烹的基本工艺及其原理

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1、第四章 烹的基本工艺及其原理 学习目的与要求： 使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的 基本原理，并能运用于烹调实践 重点： 各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响； 火候；焯水；过油。 难点； 烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。 从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、 精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段， 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、 定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时， 单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（ 迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现

2、象。简单 地讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直 接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量 从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。 4.1.2 热对流 热对流，简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的 密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相 对移动。 这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热 量的物理现象，称为热对流。 如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导 给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小 ，于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。 4.1.3 热辐射 热辐射是一种非接触式传热。如炉

3、火对锅外壁的传热 ，烤制食物时原料表面的受热等。 辐射是物质一种固有属性。任何物质的分子、原子都 是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会 引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。这种 物体对外发射能量的过程叫做辐射。 烹调加热中常见的是红外线辐射。 4.1.4 三种传热方式间的作用关系 以烹调过程来说明三者的关系： .首先热量以辐射的形式由热源传到锅的外壁（热辐射） ； .锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面（热传导） ； .如有液体传热介质，再由锅的内表面以对流换热方式把 热量传递给传热介质，再由传热介质以对流换热方式传递 给原料（热对流）。 可以看出，在整个传热过程中三种方式各

4、自存在且相互转 化。 4.2 烹的基本方式 在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它 们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料 。 因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能 往往决定了菜肴的风味。 传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹 制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等 。 4.2.1 水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体 的不断对流将原料加热成熟。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法， 是最基本的加热方式。 一、传热性能 （一）低温分散作用 水的传热温度较低，在正常大气压下最高温度 100。这种温度加热，原料可基本保持原有的 质地和味道。 长时间加热条件下，水分散破坏

5、原料的组织结 构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。 如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、 氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和 风味物质。 （二）渗透饱水作用 渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有 较高的渗透性。水的分子结构很小且简单，它 可以自由出入细胞。 （三）导热迅速均匀 水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。 原料以水为媒体受热，感受的是一种均衡的 立体温度。在这样的温度场内原料上各点接 受相同的热量，提高了成熟的速度。 （四）无污染无公害 水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。 利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害 物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健 康造

6、成危害。 烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准， 长期使用硬水也会对健康不利。 二、成品特点 在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成 熟的。 如炖、焖、汆（cun氽汆就是把食材放到热水里过一下 ，一直到半熟或是全熟的时候捞出来）、焯水（chao有 两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水）、烧 、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适 当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点： （1）汤汁醇美 （2）酥烂脱骨 （3）味透肌里 水烹中值得注意的问题： .水的比例要恰当 水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量 ，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到 火候要

7、求。 .火力大小要适当 热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就 浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动 的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。 .水烹是一种广泛使用的加热技法。 作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。 4.2.2 油烹方式 油烹是以油为传热介质，利用有的高温将原料 烹制成熟。 油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见 的加热方式。 油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油 温适合不同的烹调方法。 一、传热性能 （一）比热大温域宽 油的发烟点一般在200左右，可以贮存很高 的能量促使原料快速成熟。 （二）干燥、保原形和增香 在烹调原料中有蛋白质

8、、脂类、糖类、核酸等许多 香气前体物质，这此物质在高温（100）无水状 态下，产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反应 ，反应结果生成许多低分子化合物。 如：肽段和氨基酸，醇、醛、酮、酸、羰基化合物 、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质，为菜肴增 加了诱人的香气。水分出现闪蒸现象，气化，能使 食品产生多孔状的状况，如油炸灰面能产生发泡现 象。 （三）导热迅速均匀 在烹调加热的液体介质中，油的导热系数仅次于水 。 （四）增加色泽及营养 在油烹方式下，原料骤受高温产生各种化学反应， 反应后生成的化合物不仅会产生香气，而且还会为 菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下 发生焦糖化反应变成红棕色，淀

9、粉糊精化后变成金 黄色，肌蛋白变性变成褐色等。 （五）易产生有害物质 油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产 生有害物质，危害健康。 二、成品特点 （一）滑嫩、软糯 在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成 独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软 糯更为突出。 （二）脆酥松嫩 通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方 法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干 香质良、酥松、酥脆等风味特点。 4.2.3 汽烹方式 汽烹是以水蒸汽作为传热介质，利用蒸汽的热对 流烹制菜肴。 蒸汽虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对原 料进行初步熟处理时却使用较多。 一、传热性能 （一）保质、保味

10、、保形 蒸汽是雾化了水分子，因而不具有水的渗透性 。 蒸汽是依靠气体对流来加热原料，避免了液体 对流时产生的撞击，能很好的保持（存）原料 的原有形态、质地、气味和营养成分。 中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特 性烹制完成的。 （二）加热迅速均匀 蒸汽靠对流作用将热量传给原料，原料在蒸汽的包 围下均匀受热，成熟的速度很快。 （三）调味难、入味难 存在许多不利烹调的因素，其中不易调味和入味难 是烹调中的最大不便。 原因是： .原料在封闭的蒸具中正式烹调时无法调味。 .水蒸汽不同于水，不具有携带调味品向原料中渗 透的功能，调味应在加热前和加热后进行。 例如“清蒸鱼”，鱼改刀后用适当的盐、料酒、

11、味 精、葱、姜腌制几十分钟，当鱼熟后从蒸具中取出 时，再将渗出的汤汁倒入锅内，重新调味后浇在鱼 身上。这两次调味基本可以使鱼形成令人满意的口 味。 二、成品特点 （一）形态完整 （二）杷软鲜嫩 （三）酥烂脱骨 4.3 加热对原料的影响 原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变 化，研究这些变化，对选择传热介质、掌握火候 ，以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色 、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。 4.3.1 分散作用 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水 、膨胀、分裂、溶解四个阶段。 烹调加热中，淀粉的变化是典型的分散作用。 天然淀粉由直链和支链淀粉组成，不溶于冷水 ，但在 6080

12、之间直链淀粉形成稳定的 溶胶，支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散，扩 散中粉粒吸水膨胀50100倍形成立体网络， 而直链淀粉的溶胶则分散在网络中，这就是淀 粉的糊化。 烹调上的辅助手段挂糊、上浆、勾芡就是利用 糊化的原理。 4.3.2 水解作用 水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发 生分解，属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨 基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使 结缔组织中的纤维分裂，令肉质柔软酥烂。在各 种烹调技法中，制汤是水解作用的典型应用。 4.3.3 酯化作用 酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生 具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨 基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与

13、料酒中 的乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应，生 成芳香性酯类物质。因此，许多菜肴在烹制时 都离不开料酒和食醋这两种调味品，尤其在做 鱼时更不可缺少。 4.3.4 氧化作用 氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食用油脂及 维生素最易发生这种反应。油脂的使用是在空气中进 行的，并且是在高温下连续反复使用的。油脂与空气 中的氧在高温下直接接触，发生高温氧化反应，高温 氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危 害很大，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。维生 素与空气接触氧化更快。 原料在烹调时损失最大的就是维生素，其中维生素C 最甚。所以对蔬菜的加热时间不宜太长，不宜放碱、 苏打，也不宜用铜锅

14、、铜铲等。 4.3.5 凝固作用 凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构 遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的 凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白 质沉淀析出等。 4.3.6 其它作用 原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁 与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反 应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。 4.4 火候 4.4.1 火候的定义 “火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印 。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加 热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一 种现象的表述。 4.4.2 火候的实质 4.4.3 火候的要素 4.4.4

15、 火候的掌握 一、掌握火候的意义 二、影响火候的因素 4.5 原料的初步熟处理 4.5.1 焯（chao）水 一、焯水的概念与作用 （一）焯水的定义 焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重 要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅 中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或 正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分 蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。 （二）焯水的作用 .可使蔬菜色泽鲜艳； .可以除去异味； .可以调整成熟时间； .可以缩短正式烹调时间。 二、焯水的方法与原理 （一）水锅焯水 1.冷水锅焯水 它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出 洗涤后备用。 操作程序：洗净原料入锅注入清水加热 翻动原料控制加热时间捞出用清水透凉备用 。 操作要领：在焯水过程中应不停翻动原料，使原料受 热均匀；加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要 ，有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于 熟烂。 .清水锅焯水 适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根 茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐 渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大， 需较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅则易发 生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到 。 .加料冷水锅焯水 适用于腥膻臭等异