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1、L/O/G/O中国饮食文化 电子教案 主 编： 陈 波 课件制作： 徐 云中等职业学校旅游专业教学用书目 录第一章 中国饮食文化概论第二章 中国菜点文化第三章 中国饮文化第四章 中国饮食民俗第五章 饮食文化与旅游第一章 中国饮食文化概论12第一节 饮食的起源第二节 饮食文化 4食物的来源饮食方式的改变茹毛饮血钻木取火饮食文化的概念饮食文化是指 人类在食物的 生产、消费中 所创造的一切 现象。物质形态精神形态烹饪原料文化烹饪工具文化饮食产品文化餐具文化进餐场所文化烹饪技艺文化食俗食礼文化饮食消费文化饮食心理文化饮食意识文化饮食销售文化饮食文化的起源与发展1火的利用和人工取火的发明2烹饪工具的发明
2、和不断发展345调味品的使用烹饪技艺不断进步饮食市场初步形成盐是百 味之王 哟！萌芽、形成时期饮食文化的起源与发展烹饪原料进一步拓展烹饪工具新的发展烹饪技艺日趋成熟烹饪理论著作丰富多彩1234哦？原来黄 瓜、西红柿 、辣椒都是 舶来品！发展、成熟时期饮食文化的起源与发展烹饪设备广泛使用电能国内外饮食文化广泛交流饮食著述全面深入饮食市场空前繁荣1234日本料理法国大餐巴西烧烤繁荣、创新时期饮食文化的特征历史悠久营养科学技艺精湛食医结合风味多样影响巨大饮食文化的研究内容1、饮食的起源和饮食文化的概念 2、中国菜点文化 3、中国饮文化 4、中国饮食民俗 5、饮食文化与旅游第二章 中国菜点文化12第一
3、节 中国菜点艺术第二节 中国菜点的风味流派 43第三节 中国菜点的层次构成第一节 中国菜点艺术典故导入：朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”为什么御厨所做的“珍珠翡翠白玉汤” 不对朱元璋的味口？一、菜点的美化1、美食与美名写实命名法葱烧海参 主料加配料命名1、美食与美名写实命名法脆皮乳鸽 主料加风味命名水晶虾仁 主料加颜色命名1、美食与美名麻婆豆腐： 主料加人民命名北京烤鸭 主料加地名命名写实命名法1、美食与美名寓意命名法灯笼海参 强调菜点造型艺术烧秦皇鱼骨 寄托人们爱憎情感你知道“佛跳墙”名字的来历吗？1、美食与美名寓意命名法一、菜点的美化2、美食与美器王翰凉州词：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。杜甫
4、丽人行：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素麟。2、美食与美器彩陶：粗犷之美瓷器：清雅之美铜器：庄重之美2、美食与美器漆器：秀逸之美金银器：辉煌之美玻璃器：亮丽之美美食与美器搭配的规律菜点与器皿在色彩纹饰上要和谐 菜点与器皿在形态上要和谐 菜点与器皿在空间要和谐餐具配用要考虑到菜肴的点缀、美化 3、美食与美境就餐环境与美食的配合就餐者的心情与美食的配合就餐时的气氛二、菜点的审美味形香色第二节 中国菜点的风味流派鲁 菜桔子大虾： 红润油亮、鲜甜适口糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸第二节 中国菜点的风味流派鲁 菜九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂鲁菜的主要特点1、烹技全面，巧于
5、用料2、调味纯正，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处第二节 中国菜点的风味流派川 菜宫保鸡丁： 辣香酸甜、滑嫩爽口夫妻肺片： 麻辣鲜香、细软脆嫩第二节 中国菜点的风味流派川 菜麻婆豆腐： 玉镶琥珀、浓香扑鼻怪味鸡丝： 七味俱全、互不压味川菜的主要特点1、选料广博、烹制考究2、调味独到、味型丰富四川名小吃担担面赖汤圆叶儿粑酸辣豆花第二节 中国菜点的风味流派苏 菜清炖蟹粉狮子头： 蟹粉鲜香、肥嫩异常烤方： 表皮酥脆、干香酥烂第二节 中国菜点的风味流派苏 菜醋溜鳜鱼： 酸甜适口、骨酥肉松三套鸭： 家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥苏菜的主要特点苏菜还有淮 扬、南京、 苏锡、徐海 四个分支哟 ！1、用料广泛，以
6、江河湖海水鲜为主2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐3、追求本味，清鲜平和4、菜品风格雅丽，形质均美第二节 中国菜点的风味流派粤 菜芙蓉煎滑蛋： 色泽金黄、鲜嫩醇香三蛇龙虎凤大会：药理作用明显第二节 中国菜点的风味流派粤 菜粤 菜烤乳猪： 色同琥珀、入口即消红烧大裙翅： 入口即化、鲜美酥润粤菜的主要特点四条腿的只有 桌子不吃，天 上飞的只有飞 机不吃？1、用料奇杂广博2、口味清淡3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新4、点心多而且新广东名小吃顺记椰子雪糕炒河粉肠 粉泮塘马蹄糕 第二节 中国菜点的风味流派典故导入：乾隆与“龙井虾仁”乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有 哪些名菜的来历与乾
7、隆有关？浙 菜第二节 中国菜点的风味流派浙 菜西湖醋鱼： 肉质鲜嫩、酸甜适口西湖莼菜汤： 鲜莼翠绿、汤清味美第二节 中国菜点的风味流派浙 菜东坡肉： 色泽红亮、味醇汁浓清汤越鸡： 原汁原味、醇香甘美浙菜的主要特点文化色彩浓 是浙菜的一 大特色！1、选料讲究2、烹饪独到3、注重本味4、制作精致浙江名小吃吴山酥油饼宁波汤团嘉兴粽子第二节 中国菜点的风味流派湘 菜东安子鸡： 鲜香软嫩、营养丰富洞庭金龟： 咸鲜香辣、醇厚浓郁第二节 中国菜点的风味流派湘 菜组庵鱼翅： 汁明油亮、软糯柔滑子龙脱袍： 补气养血、温阳益脾湘菜的主要特点湘菜还有湘 江、洞庭、 湘西三个分 支哟！1、品种繁多，门类齐全2、刀法多
8、，手法娴熟，因料而异3、重视原料互相搭配，滋味互相渗透4、烹调方法历史悠久湖南名小吃火宫殿臭豆腐红烧猪脚洪江鸭血粑第二节 中国菜点的风味流派闽 菜佛跳墙： 精料精做、荤而不腻七星鱼丸汤： 汤清如镜、鱼丸洁白第二节 中国菜点的风味流派闽 菜东壁龙珠： 龙眼清津、肉质鲜香爆炒地猴： 色泽金黄、醇香浓郁闽菜的主要特点1、原料以海味和山珍为主2、刀工巧妙，入味菜中3、汤菜考究，滋味清鲜4、调味奇异，甘美芳香5、烹调细腻，丰富多彩第二节 中国菜点的风味流派徽 菜清炖马蹄鳖： 汤汁清醇、肥鲜浓香老蚌怀珠： 滋味肥厚、营养丰富第二节 中国菜点的风味流派徽 菜红烧果子狸： 肉质细嫩、异香味美绿荷包肉： 清香馥
9、郁、肉质酥烂徽菜的主要特点徽菜还有皖 南、沿江、 沿淮三个分 支哟！1、就地取材，选料严谨2、巧妙用火，功夫独特3、擅长烧炖，清雅纯朴4、原汁原味，酥嫩香鲜5、讲究食补，以食补身6、注重本味，菜式多样7、注重文化，底蕴深厚安徽名小吃大救驾秤管糖 绩溪菜糕其他风味流派你知道它们是哪里的代表菜吗？北京烤鸭其他风味流派贵妃鸡清蒸武昌鱼其他风味流派二毛烧鸡 猴戴帽第三节 中国菜点的层次构成你知道“五侯鲭”的来历吗？宫廷菜宫廷菜的主要特点烹饪原料广泛珍贵鲍鱼燕窝鱼翅鹿茸海参宫廷菜的主要特点菜肴制作精细讲究宫门献鱼葱烧海参宫廷菜的主要特点菜名典雅，器皿精美红娘自配万字扣肉第三节 中国菜点的层次构成官府菜的
10、特点：烹饪用料广博制作技术奇巧菜名典雅有趣官府菜官府菜的主要代表原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明 食不厌精 ，脍不厌 细孔府菜官府菜的主要代表带子上朝诗礼银杏孔府菜官府菜的主要代表十分讲究原料的选择加工、烹饪精细而卫生 讲究色、香、味、形、器注重筵席的制作艺术随园菜官府菜的主要代表烹调讲究原汁原味菜肴口味甜咸适中，南北皆宜选料精，加工细火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化戏界无腔不学 谭，食口无界 不夸谭！以制作海味菜最为擅长谭家菜谭家菜的主要代表黄焖鱼翅清汤燕菜谭家菜第三节 中国菜点的层次构成倡导佛教 徒吃素的 梁武帝！就地取材擅烹蔬
11、椒以素托荤花色繁多，制作考究寺院菜寺院菜的主要原料豆制品山东泰安豆腐湖北黄州豆腐安徽八公山豆腐 广西桂林腐竹民族菜的分类农耕型饮食文化根据各民族的 生活状况及食 物来源、食物 结构划分游牧、畜牧型饮食文化采集、渔猎型饮食文化民族菜的分类华北、华东少数民族饮食文化西北少数民族饮食文化中南、西南少数民族饮食文化华东少数民族饮食文化根据区域划分民族菜的特点不同的自然条件形成风格各 异的饮食特色朴实无华，回归自然民族菜的代表品种羊肉抓饭烤全羊酸汤鱼 白肉血肠你知道它们 是哪个民族 的代表菜吗 ？民间菜的特点取材方便、操作易行调味适口、朴实无华因家而异，个性鲜明 民间菜是中 国菜的根源 与基础！民间菜的
12、代表品种贴饽饽熬小鱼 猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇 汆汤鱼丸你知道它们 是哪里的代 表菜吗？市肆菜的特点取材广杂、技法多样 应变力强、适应面广 流派众多，风味鲜明市肆菜是中 国饮食文化 的主力军！市肆菜的代表品种此乃“天 下第一菜 ”！虾仁锅巴都一处的烧麦第三章 中国饮文化12第一节 中国饮文化第二节 中国茶文化 4第一节 中国酒文化典故导入：杜康酿酒你知道“酒”字的来历吗？第一节 中国酒文化1 猿猴造酒说2仪狄酿酒 34杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酒的起源现代学者认为：酒是天然产物；果酒和乳酒是第一代饮料酒。第一节 中国酒文化启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 成长期：夏王朝到秦王朝成熟期：
13、秦王朝到北宋 提高期：北宋到公元1840年的晚清时期1234哦？原来白 酒是在宋朝 发明的！酒的发展5 变革期：公元1840年到现在 名酒介绍白酒我是国酒！茅台酒纯净透明、醇香馥郁酱香型名酒介绍白酒最受欢迎 的香型！五粮液 柔和甘美、醇厚喷香泸州老窖醇香浓郁、清洌甘爽浓香型名酒介绍白酒剑南春芳、冽、纯、甘古井贡酒 黏稠挂杯、回味悠长浓香型名酒介绍白酒汾酒清澈透明、清香纯正清香型名酒介绍白酒桂林三花酒醇厚芳香、饮后回甜米香型名酒介绍白酒董酒甘美清爽、回味香甜西凤酒甘泉佳酿、清冽醇馥 兼香型名酒介绍黄酒绍兴花雕酒绍兴状元红绍兴加饭酒绍兴是著名 的黄酒产地 ！酒器陶制酒器青铜器酒器 漆器酒器瓷器酒器
14、 玻璃酒器 金银酒器如何辨别真假白酒看包装检查瓶盖转酒瓶闻香辨味酒暖生气油滴沉底酒礼点右键缩放全屏酒令雅 令通 令花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、 人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令 掷骰、抽签、划拳、猜枚、骨牌、 游艺、抓阄 第二节 中国茶文化神农本草经：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。“荼指的就是茶。 一、茶文化的起源与发展三国以前启蒙时期 晋代、南北朝萌芽时期 唐代形成时期 宋代兴盛时期 123茶文化形成发展的阶段64明、清普及时期 现代茶文化的发展 5中国茶叶的分类绿茶红茶 乌龙茶黄茶白茶 黑茶你知道它 们的区别 吗？中国十大名茶碧螺春：产于江苏苏州太湖 的洞庭
15、山 。条索纤细，卷曲 成螺，茸毛披覆，银绿隐翠， 清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽 生津，回味绵长 。我的原名是“ 吓煞人香”！中国十大名茶西湖龙井：因产于杭州西 湖龙井村及其附近而得名， 以“色绿、香郁、味醇、形 美”享誉中外。 龙井茶叶虎跑水 是“杭州双绝”！中国十大名茶黄山毛峰：产于安徽黄山 地区，是毛峰茶中的佳品。 其主要特点是外形似“雀舌”， 匀齐壮实，峰显毫露，汤 色嫩绿黄润，滋味鲜浓、醇 厚，回味甘甜。 中国十大名茶太平猴魁：产于安徽省黄 山脚下、太平湖畔，尤以猴 坑高山茶园所采制的尖茶品 质最为出众，因此称为“猴魁”。 冲泡后可见“刀枪云集，龙飞 凤舞”的景象。具有独特的兰 花香和“猴
16、韵”。中国十大名茶六安瓜片：产于安徽六安 地区的齐云山等地。它因外 形似瓜子而得名，是绿茶中 唯一去梗去芽的特种茶。其 色泽翠绿，香气清新，味香 甘美，具有一定的药效。中国十大名茶信阳毛尖：产于河南省 信阳的“五云两潭一寨”。 外形细、圆、光、直，多 白毫，色呈深绿，香高持 久，带有熟板栗的香气， 滋味浓醇，回甘生津。中国十大名茶君山银针：产于湖南省洞 庭湖中的君山岛。冲泡时， 可从清亮的茶汤中看到一根 根银针直立向上，几番飞舞 后慢慢沉落，最后聚在一起 立于杯底，入口时清香醉人， 满口芳香。 中国十大名茶安溪铁观音：产于福建南 部的安溪县一带。有独特的 兰花香，冲泡后仅闻杯盖即 有扑鼻的兰花香，高雅、含 蓄、渗透力强，令人印象深 刻。 中国十大
