食品安全与营养第六章 疾病营养

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1、学习目标：学习目标： 1、了解肝胆疾病、癌症的营养与食疗的 方式 2、理解心血管疾病、糖尿病、胃肠道疾 病的营养与食疗的原则 3、掌握肥胖症、骨质疏松症的营养与食 疗的原则 第六章 疾病营养 一、心血管疾病的营养与食疗 三、肥胖症的营养与食疗 学习内容 二、糖尿病的营养与食疗 四、胃肠道疾病的营养与食疗 五、肝胆疾病的营养与食疗 六、癌症的营养与食疗 七、营养与骨质疏松l心血管疾病包括高血脂、冠心病、心肌梗死、动脉硬化、心力衰竭和高血压等，合理有效的营养治疗可在一定程度上，改善心血管疾病患者的临床症状，辅助其它治疗手，可起到减少或延缓并发症、降低死亡率的作用。 一、心血管疾病的营养与食疗 1、

2、高脂血症的营养治疗 l高脂血症是指各种原因导致脂质代谢失调， 血浆中胆固醇和或甘油三脂水平浓度超过 正常范围的一类疾病。l其发病原因除了人类自身遗传基因缺陷外， 主要与饮食因素有关。1）碳水化合物：适当减少碳水化合物的摄 入量，每餐应七八分饱。2）蛋白质：高脂血症病人需要供给充足的 蛋白质。3）脂肪：减少摄入量，特别要减少动物性 脂肪的摄入，限制胆固醇的摄入量，忌食 含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、 鱼子、鱿鱼等。 高脂血症的营养治疗 l4）维生素：维生素B1、维生素C、维生 素E、泛酸与烟酸等，均具有降低胆固醇 、防止其在血管壁沉积，并可使已沉积 的粥样斑块溶解等作用。 l不饱和脂肪酸与

3、维生素B6、维生素E协同 作用，可使双方的降血脂作用互为增强 。 高脂血症的营养治疗 l多吃鲜果和蔬菜等富含维生素、无机盐和 纤维素的食物 。 l烹凋时，应采用植物油，每日用油量控制 在1015ml。 l蛋白质：主要来自牛奶、鸡蛋、瘦肉类、 禽肉(去皮)、鱼虾类及大豆、豆制品等食 品，植物蛋白质的摄入量应在50以上。 高血脂症的食物选择 l目前我国高血压病患者已达1.3亿，农 村高血压发病率快速上升，且高血压 发病年龄也有越来越年轻的趋势， 35岁至44岁人群高血压患病率增长 率男性为74，女性为62。2、高血压的营养与食疗 适量控制能量及食盐量，降低脂肪和 胆固醇的摄入水平，控制体重，防止

4、或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量 ，保护心、脑、肾血管系统机能。采用低脂、低胆固醇、低钠、高维生 素、适量蛋白质和能量饮食。 高血压病的营养治疗 高血压的膳食预防与控制原则 1）限制钠的摄入量：轻患者低于5gd；重患 者不高于12 gd；2）控制总能量：维持正常体重，对肥胖患者 ，每日控制在10001500kcal。 3）适量减少脂肪：特别注意应减少动物脂肪 和胆固醇的摄入。脂肪供给能量应不超过总能 量的25，胆固醇摄入量每日不超过400mg 。 4）丰富的维生素及适量的膳食纤维： 多摄入一些新鲜蔬菜水果和适量的粗粮 。5）限制饮酒。 高血压的膳食预防与控制原则1）热能：以维持理想体重为宜，若

5、超重 ，应减少热能的供给以降低体重。2）脂肪：脂肪总量、饱和脂肪酸和胆固 醇的摄入量均与动脉粥样硬化的发病率呈 正相关。脂肪量以占总热能2025为 宜，多用植物油，禁食动物脂肪高的食物 。3、冠心病的营养与食疗 冠心病的营养与食疗3）碳水化合物：以占总热能的65为宜。 因为过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘 油三酯，成为血脂的主要来源。4）蛋白质：以占总热能的15为宜，尽量多 用黄豆及其制品。因为大豆蛋白有明显降低 血胆固醇的作用。 冠心病的营养与食疗5）膳食纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠 黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排泄， 减少血中胆固醇的升高，但过多可影响无机 盐和维生素的吸收利用。

6、实验证明，燕麦麸 、果胶可使血浆胆固醇降低518。冠心病的营养与食疗 6）维生素：维生素c、B6、B12 和泛酸对降 血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有 一定的效果。维生素A及维生素E 有减少大动 脉斑形成的作用，维生素E 还对改善心肌功 能有好处。 但维生素D 有升高血清胆固醇的 作用，摄入应适宜。l镁：可降低血总胆固醇含量，还能改善脂 质代谢和防止动脉壁损伤。不足可使心肌缺 钾，导致冠心病患者突然死亡。 l碘：可抑制胆固醇在肠道的吸收，减少其 在动脉壁的沉着，并能破坏钙盐在血管壁的 沉积，减缓或阻止动脉粥样硬化。冠心病的营养与食疗7）无机盐 ：某些元素与冠心病有一定关系。l铬：利于脂质

7、代谢，可降低血清胆固醇，缺 铬被认为是动脉粥样硬化的发病因素之一。 l钠：低盐饮食可使高血压患者的血压下降， 而高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。l锌和铜：缺锌，血中游离脂肪酸升高，可发 生动脉粥样硬化及心肌梗塞；铜摄入过低也会 使胆固醇升高。冠心病的营养与食疗l糖尿病是由于胰岛素分泌不足和或作用不 足引起的以高血糖为特征的慢性、全身代谢 紊乱性疾病。糖尿病是一种常见病、多发病 ，我国糖尿病患病率约在24，已成为 继肿瘤和心脑血管病之后严重威胁人类生命 健康的疾病。 二、糖尿病的营养与食疗 控制能量摄入以维持理想体重；三大营养物质比例要合理；要避免盐过多；适度摄入维生素和无机盐；1、糖尿病的

8、饮食控制忌食容易吸收的糖、多吃高纤维食品；少吃多餐可降低餐后血糖高峰值，对高血糖控制极为有利。糖尿病的饮食控制1）富锌的食物：机体锌缺乏严重影响细胞 中蛋白和核酸的合成，使胰岛素合成减少 。提高机体锌的营养状况，对改善糖尿病 症状、降血糖有较明显的效果。2）含铬食品：缺铬时葡萄糖在血中运转速 度减弱，使机体对糖不能有效利用，血糖 浓度相对升高。2、具有调节血糖作用的食物3）富纤维成分的食物：食物纤维有降血 糖功效，可作为糖尿病治疗的一种辅助 措施。其中果胶降血糖效果最明显。4）其它：番石榴用于治疗糖尿病，在国 外已有10 多年的历史。人参中的人参宁 具有降血糖作用。具有调节血糖作用的食物三、肥

9、胖症的营养与食疗 肥胖是人体体重超过标准体重的 20%以上，其中超重在2030为轻度肥胖，50以上为重度肥胖。我国大城市的肥胖和超重在3540，20岁以上的肥胖患者达3000万，超过平均体重的约有24亿人。 1）能量：每日总能量摄入控制在供给量的 50%-70%，直至体重接近标准。 2）蛋白质：对采用低能量饮食中度以上肥 胖者，蛋白质提供能量占总能量2030 为宜，并选用高生物价蛋白。3）脂肪：控制在总能量20%以下 ，严格控 制动物性脂肪摄入，烹调油以植物油为主。1、肥胖症的营养治疗 4）碳水化合物：蔗糖、果糖等简单碳水化合 物在膳食中比例应尽量少，主要由淀粉提供 热源，每日碳水化合物以10

10、0-200g 为宜，不 宜少于50g，一定量的碳水化合物是维持脂肪 代谢所必需的。5）充足的维生素、矿物质和膳食纤维：膳食 中应含足量的矿物质和维生素，以保证机体 处于最佳状态，此外必需是低盐的。肥胖症的营养治疗 胃肠道是消化道的俗称，涉及食管、胃 、肠、肝、胆、胰等脏器及腹膜，疾病 种类繁多，其中慢性胃炎、胃及十二指 肠溃疡是胃肠道疾病中的常见多发性疾 病。 四、胃肠道疾病的营养与食疗 l1）食用流食；l2）避免高脂肪食物；l3）增加纤维素的摄取；l4）控制饮水；l5）补充营养素；l6）戒烟。 1、慢性胃炎的饮食调养 l1）少量多餐：定时定量每天57餐； l2）应吃营养丰富、易于消化的食物

11、； l3）蛋白质供给充足 ；l4）饮食中限制脂肪 ，有选择地摄入糖类 ；l5）增加维生素和矿物质的摄入量。 2、消化性溃疡营养治疗 l1）能量：每日每千克体重84105kJ，从事轻度或中度活动者每日每千克体重分别126147kJ和147168kJ，肥胖患者则应适当减少。五、肝胆疾病的营养与食疗 1、慢性期病毒性肝炎患者的营养治疗原则 l2）蛋白质：每日每千克体重1.5g左右，其中优质蛋白应占50以上。充足的蛋白质可提高肝中各种酶的活性，有助于肝细胞损伤的修复与再生。l3）糖类：应占总能量的6070，不要补充过多的糖，大量食糖会造成能量过剩，易引发脂肪肝。 慢性期病毒性肝炎患者的营养治疗原则l4

12、）脂类：以占总热量的25左右为宜， 约5060gd。 l5）维生素：是肝细胞新生和保持正常机能必 要的营养成分，而多数肝炎患者维生素吸收 和代谢受影响，使体内缺乏维生素，影响肝 脏的生理功能。因此膳食中应供给丰富的维 生素，必要时可口服维生素A、B、C制剂。 慢性期病毒性肝炎患者的营养治疗原则6）少食多餐：每日可用45餐，每次进食 不宜太多，以减少肝脏负担。7）要注意补钙：当饮食中摄入的钙不足时 ，可出现低血钙。 8）烹调加工：尽量做到花样多、色香味形 感官好，但要避免刺激性强的食物和调味品 ，严格限制油炸食品、酒类及霉变食品。 慢性期病毒性肝炎患者的营养治疗原则l1）热能：为18002000

13、kcald。 l2）脂类：每日摄入量应少于300mg，限 制脂肪，避免刺激胆囊收缩以缓解疼痛； 控制含胆固醇高的食品以减轻胆固醇代谢 障碍，防止结石形成。对动物内脏、蛋黄 、咸鸭蛋、松花蛋、蟹黄等含胆固醇高的 食品应该少用或限量食用。2、胆囊炎和胆石症的饮食调养原则 l3）蛋白质：每日供应量为80100g，充足的蛋白 质，可以补偿损耗，维持氮平衡，增强机体免疫 力，对修复细胞损伤，恢复其正常功能有利。 l4）碳水化合物：每日供给量约为300350g，供 给含多糖的复合碳水化合物为主的食物，适量限 制单糖，如砂糖和葡萄糖的摄入。适量的碳水化 合物能增加糖原储备、节省蛋白质和维护肝脏功 能。 胆囊

14、炎和胆石症的饮食调养原则l5）维生素和矿物质：选择富含维生素、钙 、铁、钾等绿叶蔬菜、水果及粗粮，并补充 维生素制剂和相应缺乏的矿物质。特别是维 生素K，对内脏平滑肌有解痉镇痛作用，对 缓解胆管痉挛和胆石症引起的疼痛有良好效 果。 l6）膳食纤维：增加膳食纤维和水分摄入可 减少胆石的形成。胆囊炎和胆石症的饮食调养原则7）其它： 戒烟戒洒； 禁用一切辛辣食物和刺激性强的调味品 ；忌用油腻、煎、炸以及含脂肪多的食品； 节制饮食、少量多餐、定时定量。 胆囊炎和胆石症的饮食调养原则肿瘤是机体在多种内在和外来的致瘤因素作 用下，引起细胞异常增生而形成的新生物。恶性肿瘤死亡率已成为人类三大死因(癌症、 心

15、血管病、脑血管病)之首。我国癌症在各种死亡中排第二位，每4个死 亡人口中就有1个死于癌症。 六、癌症的营养与食疗 l1）食物中的天然致癌物 ：如黑胡椒、蕨菜 、桉叶油、桂皮等，都含有致突变和致癌 物质；肉和奶制品中的脂肪、酱菜中的毒 菌本身就有致癌作用。l2）食物经高温处理产生的致癌物质 ：直 接熏烤、烧焦、油炸的食物可产生有致突 变性的杂环化合物和多环芳烃，其中3，4 苯并 芘是最强烈的致痛物质之一，能引 起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌 症。 1、食物中的致癌物质 l3）食物贮藏中霉变而产生的致癌物质：花 生、大豆、玉米等由于贮藏不当而发霉，会 产生大量的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素毒性大

16、，可引起肝癌、胃癌等癌症。 l4）亚硝胺化合物：腌菜、咸鱼、火腿、熏 肉等制作过程中产生的亚硝胺化合物，可引 发各种器官与组织的癌变，还能通过胎盘对 后代诱发肿瘤或引起胎儿畸形。 食物中的致癌物质l5）食品添加剂中的致癌物：如防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、漂白剂、硝酸盐及亚硝 酸盐等若使用不当或超标使用，都有致癌 性。l6）饮水中的致癌因素 ：水中污染的致癌 物质 ，如镉等一些重金属元素。l7）不良的饮食习惯 ：如进食过快或经常 吃过于粗糙的食物可引起食管上皮炎症和 增生，进食温度过高的食物会灼伤口腔、 食管黏膜上皮细胞等。 食物中的致癌物质l1）脂肪：是所有营养素中与肿瘤关系最 密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠 癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌 的危险性呈正相关。l2）能量及碳水化合物：超重、肥胖的人 群其乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、胆囊癌 、子宫内膜癌和前列腺癌的危险性