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1、LOGO食品分析 与检验技 术天津现代职业技术学院生化系主讲教师：LOGO碳水化合物的测定LOGO1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定 4 淀粉的测定 5 纤维的测定 6 果胶物质的测定LOGO1概 述1.1 碳水化合物分类1.2 测定方法1.3 可溶性糖类的提取和澄清LOGO(一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳 、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料 中（特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材 料。1.1 碳水化合物分类LOGO 在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物
2、人体能消化利用的 单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、 半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。LOGO碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖 麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物LOGO1.2 测定方法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多 糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法LOGO食品中糖类物质的测定方 法相对密度法 折光法旋光法物理法 物理法 化学法 色谱法 发酵法 酶 法 重量法
3、LOGO直接滴定法 法(改良的兰 爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5二硝 基水杨酸酚硫酸法蒽酮法半胱氨酸 咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法LOGO纸色谱薄层色谱GCHPLC半乳糖脱氢酶测半乳 糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法 测不可发酵糖重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法酶法LOGO常用的提取剂有水和乙醇溶 液，提取液的制备方法要根据样 的性状而定，但应遵循以下原则 ： 取样量和稀释倍数的确定 ，要考虑所采用的分析方法的检 测范围。一般提取经净化和可能 的转化后，每毫升含糖量应在 0.53.5mg之间，提取10克含糖 2%的样品可在100毫升容量瓶中 进行；而对于含糖较高的食品， 可取510
4、克样品于250毫升容量 瓶中进行提取。1.3 可溶性糖类的提取和澄清(1) (1) 提取液的制备提取液的制备LOGO含脂肪的食品，如乳酪， 巧 克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱 脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一 次或几次，必要时可以加热。每次处理后， 倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心 分离），然后用水提取。LOGO 含大量淀粉和糊精的食品， 如粮谷制品，某些蔬菜，调味品， 用水提取会使部分淀粉，糊精溶出 ，影响测定，同时过滤也困难，为 此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶 液的浓度应高到足以使淀粉和糊精 沉淀，通常用7075%的乙醇溶液。 若样品含水量较高，混合后的最终 浓度应控制
5、在上述范围内。提取时 可加热回流，然后冷却并离心，倾 出上清液，如此提取23次，合并 提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶 液作提取剂时，提取液不用除蛋白 质，因为蛋白质不会溶解出来。LOGO 含酒精和二氧化碳的液体 样品，通常蒸发至原体积1/3 1/4，以除去酒精和二氧化碳。但 酸性食，在加热前应预先用氢氧 化钠调节样品溶液至中性，以防 止低聚糖被部分水解。提取固体样品时，为提高提取效 果，有时需加热，加热温度一般控制在40 50，一般不超过80，温度过高时右溶性多 糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做 提取剂，加热时应安装回流装置。LOGO（2）提取液的澄清能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉
6、淀被测糖分，也不改变被 测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操 作，易于除掉。常用三种澄清剂：中性醋酸铅Pb（CHCOO)23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂必需具备以下几点要求：LOGO用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误 差。一般先向样液中加入13 ml 澄清剂，充分混合后静置。（3）澄清剂的用量LOGO二、 还原糖的测定根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖 法。 直接滴定法（GB法）（1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲 、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉 淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成 深蓝色的可溶性酒石酸钾钠
7、铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂 ，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜 反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的 无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还 原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即 为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量 。LOGOCu2+ + 还原糖 Cu+ 计算还原糖的量有两种方法：1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表 时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率 )、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。LOGO（2）适用范围及特点本法又称快速
8、法，它是在蓝一爱农 容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用 量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定 终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干 扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。LOGO（3）试剂 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 100 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后 移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微 生物生长)。澄清剂LOGO样品处理取适量样品，按本章第二节中的原 则对样品进行提取，
9、提取液移入250 m1 容量 瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁 氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分 钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液 备用。（4）测定方法LOGO碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。LOGOm1 = V F10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡 萄 糖的质量,
10、mg; 葡萄糖标准溶液的浓度, mgml ； V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总 体积，ml。也可不标定，直接查表求 值。LOGO样品溶液预测吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加水10 ml 加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准 确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴 定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶 液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每2 秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去 为终点。记录样品溶液消耗的体积。LOGO样品溶液测定吸取碱性洒石酸铜甲液及乙 液各 5.00 ml，置于250 ml 锥形瓶 中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消
11、耗总体积 少1 ml 的样品溶液，加热使其在2 分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟， 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点 。记录消耗样品溶液的总体积 。同法平行操作3份，取平均值。LOGO（5）计算结果LOGO 此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清 剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果 。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存 ，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长 期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉 淀，使试剂有效浓度降低。（6）说明与讨论LOGO 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因 一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二 是次甲基蓝变色反应是
12、可逆的，还原型次甲 基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此 外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应 液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧 化亚铜被氧化而增加耗糖量。LOGO滴定时不能随意摇动锥形瓶，更 不能把锥形瓶从热源上取下来滴定 ，以防止空气进入反应溶液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶 液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时 消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度 是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测 时消耗样液量在 10 ml 左右；LOGO通过预测可知道样液大概消耗量，以便 在正式测定时，预先加入比实
13、际用量少 1 ml 左 右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加 入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测 定的准确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液 碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液 的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反 应进行的程度及测定结果。LOGO在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜 的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体 积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应 体系碱度一致。热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度 恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液 在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至 沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使 反应液碱
14、度发生变化，从而引入误差。LOGO沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大, 一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液 少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖 量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件， 应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过 0.1ml 。LOGO(二)高锰酸钾滴定法1.原理将一定量的样液与一定量过量的碱 性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原 为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解， 而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰 酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高 锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量， 再从检索表中查出与氧化亚铜量相
15、当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。LOGO2适用范围及特点本法是国家标准分析方法，适用于 各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受 限制。方法的准确度高，重现性好，准确度 和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、 费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表 。LOGO1. 原理将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液 共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为 氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解 为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被 还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩 余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空 白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求 出与一价铜反应的碘量，从而计算出
16、样品中还 原糖含量。各步反应式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI(三)萨氏(Somogyi)法LOGO1. 碘量法(1) 原理样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶 中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶 液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖 酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的， 两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入 盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠 标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消 耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。(四)其他方法简介LOGO醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI
