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1、食品营养与卫生第二章 食品的营养 食品的营养和保健2.1 食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值 1食品的营养评价 1）食品的营养价值概念 营养价值是指食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、 吸收和利用程度高低的相对指标。营养价值的高低，取决于食 品中所含营养素种类、数量多少、相互比例以及是否易被消化 吸收。 食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价 值也就越高。 食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食 部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的 差异。2.1 食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值 2）食物营养价值的评定能量密度与营养
2、质量指数（INQ）指标 （1）能量（营养素）密度。计算公式： 能量密度 一定量食物提供的能量值/热能推荐摄入量营养素密度 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐 摄入量2.1 食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值 2）食物营养价值的评定能量密度与营养质量指数（INQ）指标 （2）营养质量指数（INQ）食物营养质量指数（INQ）营养素密度/能量密度 INQ1，表示被评价食物在能量达到摄入量标准时，该营养 素正好达到摄入量要求； INQ1 被评价的营养素的营养价值高。 INQ1，营养价值较低，长期单纯食用，可能发生该营养素 的不足或热能过剩。 INQ最大的的特点就是因人而异，根据不同
3、人群的营养需求来 分别计算。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 2.1 食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值 3）食物的营养分类 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。主要提供
4、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。 第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、 杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素和维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、 维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类， 主要提供能量。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷物主要有小麦、大米、玉米、高粮、小米和其他杂
5、粮。其 中，以大米和小麦为主，称为主食，占有突出的地位，是最主 要的供能营养素，人体每天所需热量的50%70%、所需蛋 白质的50%55%来自谷类及其制品。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 1）碳水化合物与膳食纤维 谷类食物中碳水化合物一般占重量的7580，主要是淀 粉形式存在，集中在胚乳内，是人类最理想、最经济的热能来 源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。 2）蛋白质 谷类蛋白质含量在810，谷类食品所含的蛋白质主要为 醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质的氨基酸组成有所不同 ，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，谷类蛋白质 的营养
6、价值低于动物性食物。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在1%左右， 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 4）维生素 是人体所需B族维生素的重要来源，但受谷物加工碾磨的影响 较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。 5）矿物质 主要有钙、磷，谷类中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内 吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在1%左右， 从米糠中可提取米糠油、谷维
7、素和谷固醇。 4）维生素 是人体所需B族维生素的重要来源，但受谷物加工碾磨的影响 较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。 5）矿物质 主要有钙、磷，谷类中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内 吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 1）小麦 小麦含有约12%14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的 80%85%。小麦粉中的矿物质和维生素与小麦粉的出粉率和 加工精度有关，小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中的维生 素和矿物质含量就越低。长期以精白粉为主食，能引起多种营 养缺陷症。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、
8、薯类的营养物质 2常见的谷类 2）大米 蛋白质含量为8%左右，主要为谷蛋白。与糙米比较，精白米中蛋 白质减少8.4%、脂肪减少56%、纤维素减少57%、钙减少43%、 维生素B1减少59%、B2减少29%、尼克酸减少48%。因此在以精 白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。有些地区 采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 3）玉米含蛋白质8.5%左右，赖氨酸和色氨酸含量较低。玉米中含有硒 、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有防治多种疾 病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰
9、退等， 近来发现玉米有防癌抗癌功效。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 4）荞麦荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成 比较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种 独特成分，可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等也 有较好辅助疗效。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 5）燕麦燕麦又称莜麦，是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。 燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患 者的理想保健食品。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 3薯类 1）甘薯
10、碳水化合物含量高达25，脂肪含量仅为0.2，甘薯中胡萝 卜素、VB1、VB2、VC、烟酸含量比谷类高。红心甘薯中胡萝 卜素含量比白心甘薯高。甘薯的最大特点是能供给人体大量由胶 原蛋白和粘液多糖类形成的粘液物质，它对人体的消化系统、呼 吸系统等器官的粘膜有特殊的保护作用。甘薯同马铃薯一样，灰 分中钾含量较高，都属于碱性食品。2.1 食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质 3薯类 2）马铃薯马铃薯的营养很全面，马铃薯中含蛋白质约2%，其中赖氨酸 和色氨酸含量较高。含淀粉为10%20%，水分约70%80% 。马铃薯还含有丰富的维生素C，以及铁、磷、B族维生素和胡 萝卜素等。马铃薯的蛋白
11、质虽然含量低，但有较高的消化吸收率 ，所以营养价值较高。 2.1 食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆含有丰富的优质蛋白，含量约为3540，是植物性食 物中含蛋白质最多的食品。除蛋氨酸外，组成和比例与动物蛋白 相似，而且赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别。大豆含脂肪15%20%，消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为2530，有一半是膳食纤维。2.1 食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，
12、以亚油酸为 最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉 伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和 水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.1 食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄 酮、植物固醇及大豆低聚糖等，它们具有某些特殊的生理功能。 大豆皂甙具有溶血作用、降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长 、对心血管系统影响、免疫调节作用、抗病毒等保健功能；大豆异黄酮具有降低血脂作用、雌激素样
13、作用、提高免疫作 用、抗肿瘤作用等功能；大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子。2.1 食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类 3坚果类坚果分两类：类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、各 种瓜子、松子、杏仁、榛子、腰果等；另一类含碳水化合物多而 脂肪较少，如栗子、莲子、白果等。硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，富含维生素E、B族维 生素、叶酸及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，含有大量的单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维。花生蛋白质营养价值不及大豆蛋白，花生含油比大豆高，其 中不饱和脂肪酸占80%。花生中维生素B1、B2和烟酸含量丰富 ，花生米的红皮含有一种止血成分，不可食用霉烂
14、花生。每周吃少量的坚果可能有助于心脏的健康。2.1 食品的营养和保健功能2.1.4 蔬菜、水果 1蔬菜的营养特点蔬菜在我国膳食中占食物的构成比为33.7%。蔬菜含水分多， 能量低，富含植物化学物质。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维 生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬菜含纤维素、半 纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，是一类 低能量食物。 甘蓝、菜花、卷心菜等十字花科蔬菜，含有抑癌成分。 深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.08
15、4721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.042.1 食品的营养和保健功能2.1.4 蔬菜、水果 2水果的营养特点多数新鲜水果含水分8590，是膳食中维生素C、胡萝卜 素以及B族维生素、钾、镁、钙等矿物质和膳食纤维的重要来源 。芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等红色和黄色水 果中胡萝卜素含量较高；枣类（鲜枣、酸枣），柑橘类（橘、柑 、橙、柚）和浆果类（猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨）中 VC含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高 。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。鲜枣猕猴桃 柑桔芒果 苹果葡萄草莓
16、维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.0247300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g) 2.1 食品的营养和保健功能2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功能 1）蔬菜水果与癌症预防蔬菜水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠和直肠等癌 症的危险性，很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性 ，亦可能降低子宫颈、子宫内膜、肝、前列腺癌的危险性。蔬菜水果的防癌成分包括抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素C、 类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化物等，这些物质能使 DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。另外，膳食纤维可与 潜在的致癌物结合，促进其排出。新鲜蔬菜和水果是最佳的防癌食物。2.1 食品的营养和保健功能2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功能 2）蔬菜水果与心血管疾病预防每增加一份蔬菜水果
