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1、第一章 餐饮管理基本原理概述第一节 餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义餐饮业是利用设备、场所和一定消费 环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和 用餐服务的生产经营服务行业。n二、餐饮业的性质 经济属性 社会属性 文化属性 生产服务属性n三、餐饮业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容 易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多 样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困 难性（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地 方性n思考讨论：餐饮业的行业特征对我们的启示？n四、餐饮业的类型划分投资方式：国有独资餐饮有限公司餐饮股份公司餐饮存在方式：独立型餐饮依附型餐饮集团型餐饮事业型餐饮中餐风味：
2、广东风味四川风味淮扬风味山东风味其他风味西餐风味：法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐n思考：分类目的？n便于投资人根据餐饮类型选择投资方向 ，做出投资决策。n便于经营者根据餐饮类型和风味做好市 场定位，选择主要目标市场和经营方向 。n便于消费者选择适合自己需求的餐厅消 费。n五、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流 ，提供后勤服务的重要行业。 （二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造 财富的重要服务行业。（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促 进相关行业发展和提供就业机会的行业 。 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费 结构变化以及家务劳动社会化的重要行 业。第二节 餐
3、饮管理的特点任务和要求n一、餐饮管理的定义与特点餐饮管理：利用资源、运用管理功能来 从事餐饮产品生产和销售服务活动，获 得优良经济效益，满足社会需要的一种 劳动方式。n餐饮管理的特点：1.生产过程短，随产随销2.花色品种多，技术要求高3.经营方式灵活，收入弹性大4.成本构成复杂，不易控制n二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制n三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注意食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四
4、）适应多种需求，提供优质服务第三节 餐饮管理的经营思想和 经营方针n一、餐饮经营的概念和内容 （一）餐饮经营的概念经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标 的总称餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想 的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的 ，筹划病组织餐饮产品的供产销活动，以满足 客人的需求，活的良好的经济概念。n概念核心：n1.餐饮经营的要领餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提，以营销活动过程的组织 为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的 。n2.餐饮经营的重点研究企业同客观外界环境的关系n3.餐饮经营的实质吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的
5、工作内容n1.市场调查和经营预测n2.经营方针和经营策略的选择n3.经营思想和管理目标的确定n4.产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想n坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想n不断改善服务态度、服务方式，提高服 务质量，树立“企业的一切活动都是为了 满足广大消费者需要”的思想n坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工、投资人和消费者相 互关系的思想n坚持市场经济原则，将信誉、讲质量， 正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直 接接受广大消费者的评判和检验的思想n从长远利益出发，不断创新，坚持勇于 进取、勇于开拓的精神，社会效益和经 济效益一起抓，促进企
6、业和国民经济共 同发展的思想三、餐饮管理的经营方针n（一）行业经营方针指导全行业开展餐饮经营活动的指南。由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。n（二）企业经营方针在行业经营方针的领导下，以企业经营 目标为宗旨所制定的具体方针。饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家n“全聚德”导入了企业形象识别系统，确立了“全 而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，“ 继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和 发展中华饮食为己任”的企业宗旨， “一业为主 ，综合经营，多元化发展”的经营方针，以及“ 脚踏实地，精益求精，快速应变，雷厉风行” 的企业作风；制定并实施了生产加工、服务和
7、 管理的统一规范在全国各连锁企业中推行了统 一的视觉识别系统，提升了广大消费者对“全 聚德”品牌的认知度。 第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领n一、餐饮管理的开办条件n（一）硬件方面n1.必须具备与企业规模一致的房屋设施n2.必须具有与企业等级相适应的各种设 施设备（生产性设备、接待服务设备、 办公设备）n3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致n（二）软件方面n1.必须具备完善的组织机构和领导体制n2.必须制定健全的企业章程和规章制度n3.必须拥有一支人员素质与企业的等级 规格相适应的员工队伍n二、餐饮管理的社会责任n（一）繁荣经济，活跃市场n（二）增加社会积累，促进经济发展n（三）提供社会生活服务，满足职工就 业需求，促进自身繁荣n三、餐饮管理的工作要领n（一）分析经营环境，设定管理目标n（二）发挥规划功能，合理分配资源n（三）督导次级经理，组织业务经营n（四）协调内部关系，创造团结的气氛n（五）控制工作进展，检查完成结果
