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1、第一章 餐饮管理基本原理概述第一节 餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义餐饮业是利用设备、场所和一定消费 环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和 用餐服务的生产经营服务行业。n二、餐饮业的性质 经济属性 社会属性 文化属性 生产服务属性n三、餐饮业的基本特征 (一)行业发展的依赖性和市场准入的容 易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多 样性(三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困 难性(四)餐饮文化的民族性和产品风味的地 方性n思考讨论:餐饮业的行业特征对我们的启示?n四、餐饮业的类型划分投资方式:国有独资餐饮有限公司餐饮股份公司餐饮存在方式:独立型餐饮依附型餐饮集团型餐饮事业型餐饮中餐风味:
2、广东风味四川风味淮扬风味山东风味其他风味西餐风味:法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐n思考:分类目的?n便于投资人根据餐饮类型选择投资方向 ,做出投资决策。n便于经营者根据餐饮类型和风味做好市 场定位,选择主要目标市场和经营方向 。n便于消费者选择适合自己需求的餐厅消 费。n五、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流 ,提供后勤服务的重要行业。 (二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造 财富的重要服务行业。(三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促 进相关行业发展和提供就业机会的行业 。 (四)餐饮业是促进社会消费方式和消费 结构变化以及家务劳动社会化的重要行 业。第二节 餐
3、饮管理的特点任务和要求n一、餐饮管理的定义与特点餐饮管理:利用资源、运用管理功能来 从事餐饮产品生产和销售服务活动,获 得优良经济效益,满足社会需要的一种 劳动方式。n餐饮管理的特点:1.生产过程短,随产随销2.花色品种多,技术要求高3.经营方式灵活,收入弹性大4.成本构成复杂,不易控制n二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制n三、餐饮管理的基本要求 (一)掌握客源,以销定产 (二)注意食品卫生,确保客人安全 (三)正确掌握毛利,维护供求双方利益 (四
4、)适应多种需求,提供优质服务第三节 餐饮管理的经营思想和 经营方针n一、餐饮经营的概念和内容 (一)餐饮经营的概念经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标 的总称餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想 的指导下,以市场为对象,以产品销售为目的 ,筹划病组织餐饮产品的供产销活动,以满足 客人的需求,活的良好的经济概念。n概念核心:n1.餐饮经营的要领餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提,以营销活动过程的组织 为中心,以开展竞争为动力,以满足客人需求和取得盈利为目的 。n2.餐饮经营的重点研究企业同客观外界环境的关系n3.餐饮经营的实质吸引顾客,最大限度的满足客人需求,扩大产品销售(二)餐饮经营的
5、工作内容n1.市场调查和经营预测n2.经营方针和经营策略的选择n3.经营思想和管理目标的确定n4.产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想n坚持以人为本、员工第一,改革管理制 度,促进生产力发展的思想n不断改善服务态度、服务方式,提高服 务质量,树立“企业的一切活动都是为了 满足广大消费者需要”的思想n坚持以提高经济效益为中心,正确处理 国家、企业、职工、投资人和消费者相 互关系的思想n坚持市场经济原则,将信誉、讲质量, 正确开展竞争,以幼稚服务在竞争中直 接接受广大消费者的评判和检验的思想n从长远利益出发,不断创新,坚持勇于 进取、勇于开拓的精神,社会效益和经 济效益一起抓,促进企
6、业和国民经济共 同发展的思想三、餐饮管理的经营方针n(一)行业经营方针指导全行业开展餐饮经营活动的指南。由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。n(二)企业经营方针在行业经营方针的领导下,以企业经营 目标为宗旨所制定的具体方针。饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家n“全聚德”导入了企业形象识别系统,确立了“全 而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神,“ 继承和弘扬民族优秀饮食文化成果,以繁荣和 发展中华饮食为己任”的企业宗旨, “一业为主 ,综合经营,多元化发展”的经营方针,以及“ 脚踏实地,精益求精,快速应变,雷厉风行” 的企业作风;制定并实施了生产加工、服务和
7、 管理的统一规范在全国各连锁企业中推行了统 一的视觉识别系统,提升了广大消费者对“全 聚德”品牌的认知度。 第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领n一、餐饮管理的开办条件n(一)硬件方面n1.必须具备与企业规模一致的房屋设施n2.必须具有与企业等级相适应的各种设 施设备(生产性设备、接待服务设备、 办公设备)n3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致n(二)软件方面n1.必须具备完善的组织机构和领导体制n2.必须制定健全的企业章程和规章制度n3.必须拥有一支人员素质与企业的等级 规格相适应的员工队伍n二、餐饮管理的社会责任n(一)繁荣经济,活跃市场n(二)增加社会积累,促进经济发展n(三)提供社会生活服务,满足职工就 业需求,促进自身繁荣n三、餐饮管理的工作要领n(一)分析经营环境,设定管理目标n(二)发挥规划功能,合理分配资源n(三)督导次级经理,组织业务经营n(四)协调内部关系,创造团结的气氛n(五)控制工作进展,检查完成结果