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1、 第十四章 稳定和凝固剂 (Stabilizing and coagulating agents)内容 定义 种类 作用及各论 安全性使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、定义（）二、种类：约8种（一）豆腐凝固剂（）氯化钙(calcium chloride)硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）氯化镁(magnesium chloride)（盐卤）葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone) * 前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂。* 乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraace
2、tate , EDTA）* 柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（ 8301护色剂）* 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione)* 丙二醇(propylene glycol)（二）其它稳定剂1. 硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有 弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合 豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的 2.25%4.1%。（南豆腐凝固剂） 2. 氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低， 具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易 破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐 的生产。（北豆腐凝固剂）三、作用（一）凝固蛋白制作豆腐
3、（）3. 氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、 易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4 -6%的本品水溶液20-35g。4. 葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机 械化生产；但有微酸味和涩味，不适合 豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg 。可先冷加入豆浆，升温至80左右 15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）（二）提高果蔬制品的脆硬度 （ ）例如： 冬瓜硬化将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中 ，抽真空20-25min。使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙 盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不 溶性果胶酸钙。1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠）（1）结
4、构与特点：能与金属离子螯合成水 溶性的复合物。（2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗 氧化剂。 （3）应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头 ，最大用量0.25g/kg。（三）其它稳定作用实际应用例子：* 用于防止由金属引起的变质、变色、变 浊及Vc的损失；* 提高油脂的抗氧化作用；* 作水处理剂；（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消 耗罐头食品中的氧。（2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用， 广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝 卜、甜菜根等罐头。2. 柠檬酸亚锡二钠（3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。（1）结构 （2
5、）特点：* 有吸湿性，故可作湿润剂* 能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。3. 丙二醇（3）使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。实际使用：* 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂 。* 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 、10%在-3 不易冻结。* 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面 条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。* 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味 、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。* 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。（1）结构（2）特点* 易溶于水，水溶液呈酸性。* 具有防腐作用：对霉菌及一般细菌
6、都有作用。* 可螯合金属离子。4.葡萄糖酸-内酯（）实际应用：凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80 ，保持15min，即可形成豆腐，效 果比其它三种凝固剂好，还有防腐 作用（3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。 （4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制 品，E 3.0 g/kg。酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等 ，产气力强，清凉可口，对胃无刺 激。防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外 观光泽、不褐变，同时可保持肉质 的弹性， 0.1%。螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止 生成酒石， 0.3%。5、不溶性
7、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）* 安全性：GRAS，ADI无需规定。* 使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按 需添加。发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制 成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产 生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸 食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。四. 安全性1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙思考题3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、 既可做
8、凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙思考题第十五章第十五章 膨松剂（膨松剂（ Bulking agents)Bulking agents) 定义 种类 各论添加于生产焙烤食品的主要原添加于生产焙烤食品的主要原 料小麦粉中，并在加工过程中受料小麦粉中，并在加工过程中受 热分解，产生气体，使面胚起发热分解，产生气体，使面胚起发 ，形成致密多孔组织，从而使制，形成致密多孔组织，从而使制 品具有膨松、柔软或酥脆的一类品具有膨松、柔软或酥脆的一类 物质物质。一、定义（）（一）化学膨松剂(chemical bulking agents
9、)单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。（二）生物膨松剂(biological bulking agents) 主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast) 、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。二二 . . 种类（）（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3NH4HCO3CO2+NH3+H2O三各论三各论1 .碳酸氢盐：主要为
10、碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate) （ ）（2）特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢 氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品 带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸 剂(acids)和填充剂(bulking agents) 组成。产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和 酸剂发生中和反应，放出
11、CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+2、复合膨松剂（俗称发粉）（）（2） 酸性物质* 用量约占35%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调 节食品酸碱度。（1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。* 常用的酸性物质为: 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate) 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾 (aluminum potassium sulfate，钾明矾 potassium al
12、um)、 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸盐（acidic phosphates)常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存 时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾 ）K2SO4 Al2（ SO4）3慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢 快：有机酸, 如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。 中等：酒石酸氢钾 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷 酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)； 葡萄糖酸内酯(glucono-del
13、ta-lactone) 很慢：明矾3、生物膨松剂 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母 和活性干酵母，主要用于面制品（） 。* 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩 大培养后，用离心分离或压榨方法除去 大部分游离水得到的干物质，含水71- 73%。特点是使用方便，发酵能力强， 但需在低温04 保藏。 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气 体（） 。* 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱 水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易 保存，便于运输，但发酵力有所减弱， 使用时需经活化处理。* 活性干酵母(instant active dry yeast)： 干酵母混合酵母生长必
14、需营养物质，含 水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化 ，可直接使用，常温下可保存12年。 生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果 好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种 与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发 物，形成特有的风味和营养。 但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵 母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。 如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。 疏松剂的种类 碱性疏松剂的作用原理 复合膨松剂的的作用原理 列举疏松剂的使用实例讨论第十六章 水分保持剂（ Humectants) 定义 种类与结构 作用及机理 各种磷酸盐特性 使用及实例为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水 产品
15、中的磷酸盐类。一、定义（）二、种类: 约11种。正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、 磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠 (disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢钙 (calcium dihydrogen phosphate)。焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸
16、钠 (sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦 磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 聚磷酸盐(polyphosphates) ：三聚磷酸钠 (sodium tripolyphosphate)。偏磷酸盐(metaphosphates) ：六偏磷酸钠 (sodium hexametaphosphate)结构OOH-P-OHOHH3PO4 正磷酸O OOH-P-O-P-OHOH OH(H4P2O7 ）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸 三、作用（） 在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一 页） 作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合
