《食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章 各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值Date1食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 Date2中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物Date3食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度Date4第一节 食品营养价值
2、评定及意义Date5一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法日常食物成分表初步确定Date6（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比 Date7（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏Date8二、评定食品营养价
3、值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病Date9第二节 谷类食品营养价值Date10谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤
4、维3）加工烹调方法对营养素含量影响大Date11一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 FatDate122糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F
5、at、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失Date13二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素EDate213）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素Date222大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮
6、Date23（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品Date24第四节 蔬菜、水果的营养价值Date25一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源Date26（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性
7、物 质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质Date27二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有 关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响Date28第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值Date29一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量
8、高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏Date30（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2Date31二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美Date32二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。
9、但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）Date33（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、 DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100gDate34（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、DDate35第六节 奶及奶制品营养价值Date36一、奶的营养价值（一
10、）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白 与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 Date37（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾 ，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 Date38表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素
11、人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91Date39二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌
12、法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉Date40（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不 耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿Date41（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16% （七）奶酪Date42第五节 蛋类的营养价值Date431Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2 等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生 吃Date44
