茉莉花冰淇淋的 制作工艺09食工（2）班王康丽 20090802213前言• 随着人们消费观念的改变 ，保健与营养食品越来越 受欢迎以茉莉花、大豆 、枸杞及椰果为主要原料 ，添加牛乳、奶粉、鸡蛋 、人造奶油、白砂糖及黄 原胶等制成的冰淇淋，热 量低，纤维素含量高，风 味独特，感观上与普通冰 淇淋没有差别且具有保健 和生产成本低的优势，更 适合加工全天然冰淇淋 • 冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加 入蛋或蛋制品，稳定剂以及香料等原料，经混合配 制、杀菌、老化，凝冻等加工成的松软的冷饮食品 冰淇淋营养价值很高，且易于消化，不仅是夏季 的大众冷食，同时也是一种营养食品 • 茉莉花以其清丽馨香，简约而不失高雅，深为人们 喜爱，被用于装饰和观赏 • 大豆因其丰富的优质蛋白质及不饱和脂肪酸，丰富 的矿物质和维生素且不含胆固醇而受到世人的青睐 • 椰果是一种新型功能性食品基料，兼备了食品稳定 剂和膳食纤维的功能，无色无味，持水性好，结合 力强，而且不能被人体消化吸收，具有整肠、预防 便秘、抗衰老等功能1原料与选用• 1.1原料与设备 • 1.1.1原料 • 茉莉花、大豆、枸杞、椰果、牛乳、奶粉、鸡蛋、人造奶 油、白砂糖、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC ）、单甘酯。
• 1.1.2设备 • SZ-20型不锈钢自动磨浆机：武汉旭众食品机械有限责任公 司；DJM130L.G型高速胶体磨、GYB30型高压均质机：上 海东华高压均质机厂；MAX12型混料灭菌锅、M35L型冰淇 淋均质老化机、M4C型消毒凝冻机、MB12T型急速冷冻柜 ：南京美恒食品机械制造有限公司 1.2原料的选用及质量要求• 1.2.1牛乳：选择新鲜优质牛乳，须符合行业要求，不加有防腐剂等 • 1.2.2奶粉：一级品以上全脂奶粉，色淡黄，气味正常，无受潮，脂 肪含量不低于26%，水分不超过23%，微生物指标应符合特级品奶粉 的标准 • 1.2.3奶油：选用优质的不加盐奶油为宜呈淡黄色，气味正常，无 霉味及其它异味，不允许存在致病菌如果有酸味、出水滴为劣质奶 油 • 1.2.4蔗糖：用上等砂糖，色泽洁白，无受潮结块，不应有任何异味 • 1.2.5蛋与蛋制品：使用鲜鸡蛋或蛋黄粉，它们既能提高冰淇淋的 营养价值，又由于其中所含卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使冰 淇淋形成持久性的乳化能力和稳定作用，所以冰淇淋中含有适量蛋品可使成品具有细腻的“质”和优良的“体”并有明显的牛奶蛋糕的香味 • 1.2.6稳定剂：黄原胶、单甘酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素等的用量 比例均为0.3%~0.4%。
2方法• 2.1茉莉花冰淇淋混合原料的配合比例茉莉 花冰淇淋混合原料的配合比例，见表12.2原料的预处理• 2.2.1茉莉花酱的加工 • 食用花一般收集采花期的散瓣花加工时，先将花瓣内的 花心及花托除去，然后按花瓣10kg、盐0.6kg、明矾0.36kg 、梅卤（或柠檬酸）3kg混合拌匀，去汁，再加白砂糖 1.2kg入缸拌匀，腌制3d，然后继续加入白砂糖腌渍，以后 每天搅拌一次，半月左右香气浓郁即为成品，配方中盐可 防腐，明矾可增加花瓣外观美感，梅卤可使花瓣的鲜艳色 泽保持长久 • 2.2.2豆浆的制备 • 大豆筛选→浸泡脱腥（用50℃~60℃温热水，0.5%NaHCO3 浸泡大豆）→去皮→灭酶（90℃，5min）→磨浆（豆∶水 =1∶8）→过滤（150目）→均质（13MPa~23MPa， 70℃~80℃）→豆浆• 2.2.3枸杞：用水洗净，用10倍的1%乳酸水溶液煮沸约1.5h ，避免维生素过多损失用打浆机打浆后过80目筛除去皮 、籽等渣滓，然后将上清液用胶体磨磨细成枸杞液 • 2.2.4椰果：椰果在流动水中反复搅拌至酸味完全脱除，再 用胶体磨打浆待用 • 2.2.5奶粉：先加适量水溶解，必要时可用均质机以20MPa 的压力均质处理1次，使乳粉充分混和，以提高成品的质 量。
• 2.2.6稳定剂：将黄原胶、单甘酯、海藻酸钠、羧甲基纤维 素粉碎过60目筛，再按2∶1∶1∶5比例并与其总重5倍以上的 白砂糖充分混合后备用，此方法与直接配制溶液相比，可 使乳化剂在水中容易分散 • 2.2.7白砂糖：加水制成浓糖浆，用100或120目的滤布过滤 • 2.2.8鸡蛋：将适量冷水与蛋液充分混合搅拌 • 2.2.9人造奶油：除去表面杂质，用刀切成小块3茉莉冰淇淋制备 • 3.1工艺流程• 3.2操作要点 • 3.2.1混合料：在配料罐中按比例将白砂糖、奶粉、稳定剂 等固体原料用热水溶解，然后与椰果、人造奶油（当温度上升至60℃时以融溶状态直接加入配料罐即可溶化）一起 加入到已处理好的豆浆和枸杞、牛奶、鸡蛋混合液中，充分搅均鸡蛋在配料罐内料液升温至50℃前加入，以免高 温下蛋白变形成鸡蛋梭，不易分解而影响口感• 3.2.2均质和杀菌：将调配好的原料用80目~100目不锈钢筛 过滤，以除去可能的结块，然后经65℃~75℃， 18MPa~20MPa均质后，75℃~78℃保持15min杀菌 • 3.2.3冷却和老化：料液立即用冰水将混合物料冷却至4℃ 左右，放入冰淇凌均质老化机中老化12h~24h。
• 3.2.4添加茉莉花酱：将茉莉花酱在胶体磨上磨匀，然后按 比例添加到已老化的混合物料中，充分搅拌均匀 • 3.2.5凝冻成型:将成熟的料液置入冰淇淋消毒凝冻机在－ 2℃~－5℃下凝冻10min~15min膨胀后，装入塑料杯中成形 即成软质冰淇淋 • 3.2.6硬化和检验：将凝冻灌装后的软质冰淇淋直接放入- 20℃~-25℃的急速冷冻柜中冻结，可制得硬质冰淇淋，并 按冰淇淋产品相关质量标准GB2759-2003《冷冻饮品卫生 标准》、SB/T10015-2008《冷冻饮品雪糕》进行检验• 3.2.7工艺讨论 • 3.2.7.1茉莉花酱用量:其用量占混合原料的2%~4%，另外， 花酱需充分搅拌，使之均匀分布于混合料中 • 3.2.7.2老化:老化是将混合原料在2℃~4℃的低温下保持 4h~24h，通常为12h~24h，目的在于使蛋质、脂肪凝结物 和稳定剂等物料充分地溶胀、水化，提高黏度，以利于提 高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态 • 3.2.7.3凝冻:当搅拌时可先将混合料冷却至-5℃搅拌器的 搅伴速度大约为150r/min~200r/min，在这样的转速下，有 利于部分水分形成冰的微细结晶，使口感细腻，经过 10min~15min搅拌温度约上升2℃~3℃，此时成品温度约在 -2℃~-3℃，可制成膨胀率为80%~100%的产品。
• 3.2.7.4硬化：冰淇淋凝冻后应及时进行分装和硬化，否则 表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形 成粗大的冰结晶，使组织粗糙，表面形成塌陷，膨胀率下 降，降低品质4茉莉花冰淇淋的质量标准• 4.1感官指标 • 乳白略带红色，有浓郁的大豆和茉莉花混合的天 然乳香，口感润滑，组织细腻，形态完整，无肉 眼可见冰晶 • 4.2理化指标 • 总干固物30%~40%，总糖15%~16%，脂肪6%~12% ，膨胀率50%~75%，融化率14%~34% • 4.3卫生指标 • 细菌总数cfu/mL≤30000，大肠菌群（MPN/100g） ≤450，致病菌未检出5结论• 随着我国人民生活水平不断提高，消费观念的改 变，保健与营养食品越来越受欢迎用30%大豆 制成的冰淇淋在营养价值上几乎可与牛乳冰淇淋 媲美，而添加1%的枸杞和4%椰果的茉莉花冰淇淋 热量低，纤维素含量高，风味独特，感观上与普 通冰淇淋没有差别且具有保健和生产成本低的优 势，更适合加工全天然冰淇淋，茉莉花冰淇淋营 养丰富，味美口感细腻，清凉沁人，且具有茉莉 花特有的芳香气味，符合功能性食品发展的趋势 谢谢！谢谢！。