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1、WSET一级课程培训课程设置 了解葡萄酒和烈酒的市场前景、销售技巧、服务规范； 了解葡萄的种 植和葡萄酒和烈酒的生产工艺 ；熟悉各个产区的葡萄品种和葡萄酒特色 ； 掌握挑选低价格、高品质的葡萄酒的技巧，做个聪明的买手，学习鉴赏葡萄 酒， 品味时尚晚宴，享受尊贵生活。第一讲 葡萄酒历史及定义第二讲 酿酒的主要葡萄品种第三讲 葡萄酒的分类第四讲 酿酒葡萄的结构成份及 葡萄酒酿酒过程第五讲 葡萄酒产地(新旧世界)第六讲 认识葡萄酒酒标和法国葡萄酒级别第七讲 上酒的学问第八讲 品酒第九讲 侍酒和储存等常识第十讲 餐饮食物搭配的基本原则葡萄酒历史葡萄酒历史葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中葡萄酒
2、在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521521次提及次提及 葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉，葡萄酒是我的血面包是我的肉，葡萄酒是我的血 ，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造 作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士 们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在1717世
3、纪传世纪传 入中国也是传教士所为。入中国也是传教士所为。1864 1864年，葡萄蚜虫灾年，葡萄蚜虫灾 害曾席卷法国，法国的大害曾席卷法国，法国的大 部分葡萄园被毁，幸亏人部分葡萄园被毁，幸亏人 们发明了把法国葡萄枝嫁们发明了把法国葡萄枝嫁 接在抗虫害的美国葡萄根接在抗虫害的美国葡萄根 上，才使法国葡萄种植绝上，才使法国葡萄种植绝 处逢生。处逢生。 什么是葡萄酒什么是葡萄酒 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV(OIV， 1996)1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜 葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵葡萄果实或葡萄汁经完
4、全或部分酒精发酵 后获得的饮料，其酒度不能低于后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)8.5%(V/V) 。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在 一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可 降低到降低到7.0%(V/V)7.0%(V/V)。葡萄的品种葡萄的品种uu世界上目前已知的葡萄品种有世界上目前已知的葡萄品种有80008000种种uu世界上大约有世界上大约有10001000种葡萄被制成葡萄酒种葡萄被制成葡萄酒uu意大利约使用意大利约使用2002
5、00种葡萄种葡萄uu法国大约使用法国大约使用100100种葡萄种葡萄uu西班牙大约是用西班牙大约是用5050种葡萄种葡萄uu不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素主要白葡萄品种主要白葡萄品种 White grapes 白葡萄品种Chardonnay 霞多丽 Sauvignon blanc 白苏维翁 Riesling 雷司令 Gewuztraminer 琼瑶浆 Pinot grigio 灰皮诺 Chardonnay霞多丽l源于法国的勃根地地区l当今最流行，有名的白葡萄品种l口感柔和饱满l白色水果及干果味 Sauvignon blanc白苏维翁l波尔多
6、、卢瓦尔河中部l清新爽口偏酸l清新果香芬芳l柑橘及青草味 Riesling雷司令l种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地区、澳大利亚、华盛顿l 变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）l 花香及矿物味l 天然酸度高l 可陈年Gewrztraminer琼瑶浆l阿尔萨斯、德国、奥地利l层次分明，特征丰富鲜明l荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味l热带水果味&肉桂味Pinot grigio灰皮诺l盛产于意大利北部l适于酿造起泡酒或干白葡萄酒l新鲜、芬芳l颜色偏淡主要红葡萄品种主要红葡萄品种 Red grapes 红葡萄品种 Cabernet sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot noir 黑皮诺
7、 Gamay 佳美 Shiraz(syrah) 设拉子 Sangiovese 桑娇维赛 Nebbiolo 内比奥罗 Zinfandel 仙芬黛Cabernet sauvignon 赤霞珠n 传统波尔多葡萄品种n 酒体饱满 丹宁较丰富n 口味丰富 陈年长n 黑加仑 紫罗兰Merlot 梅 洛n 传统波尔多葡萄品种n 口感柔顺 饱满 n 黑色及红色樱桃n 巧克力Pinot noir 黑皮诺n 勃根地之王n 樱桃 覆盆子 n 稍带辛辣n 泥土气息n 丝般柔滑 丹宁较淡Gamay 佳美n 用来做宝祖利酒的葡萄n 酒体呈浅紫色n 果香浓郁 口感柔和n 趁年轻时喝Shiraz or syrah 设拉子n
8、主要种植于法国罗纳谷地区澳大利亚 n 丰富的黑色 红色果浆及李子味n 丰富的野味及辛辣味n 口感丰富 酒体饱满Sangiovese桑娇维赛n 意大利种植最广泛的红葡萄品种n 基昂蒂用此葡萄酿制n 蒙塔尔奇诺布鲁诺n 酒香清淡n 独特的苦莓味n 强烈的丹宁味Nebbiolo内比奥罗n 意大利皮尔蒙特地区著名葡萄品种n 酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒n 丹宁丰富 酸度适中 沉淀n 酒体饱满 口味丰富n 最好陈年4年以上Zinfandel仙芬黛n 主要种植于美国加州地区n 浓缩的浆果味n 果酱味n 回味极佳葡萄酒的分类葡萄酒的分类一、按颜色分类1红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒 葡萄，采用皮汁
9、混合发酵，然后进行分离陈酿 而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红 色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色 不符合红葡萄酒色泽要求2白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒 葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制 而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅 黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡 萄酒色泽要求 3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间， 选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发 酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该 是桃红色，或玫瑰红、淡红色。 1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完 全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，
10、口评时 已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感 觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种 ，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种 类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味 体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡 萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于 糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不 易引起细菌生长。 2半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与 美洲消费较多。 3半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜 ，是日本和美国消费较多的品种。 4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能 感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖 量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵 ，使糖
11、分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后 另行添加糖分。二、按含糖量分类三、按二氧化碳压力分类1静酒：不含CO2的酒为静酒。 2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒， 这又分为两 种：1)天然气酒：酒内CO2是发酵中 自然产生的，如法国香槟省出 产的香槟酒。 2)人工气酒：CO2是用人工方法 加入酒内的。1天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成， 不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或 葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法 酿成的葡萄酒，又分为：1）利口葡萄酒： 在天然葡萄酒中加入白 兰 地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄 汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。2）加香葡
12、萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳 香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏 液）而制成的葡萄酒。3）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于- 7，使葡萄在树体上保持一定时间,结冰 ，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成 的葡萄酒。4）贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感 染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了 明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。四、按酿造方法1开胃葡萄酒 在餐前饮用， 主要是一些加香葡萄酒，酒精度 一般在18%以上. 2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用 的葡萄酒，主要是一些干型葡萄 酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒 等。 3待散葡萄酒 在餐后饮用，主 要是一些加强的浓甜葡萄酒。五 按饮用方式分
13、类酿酒葡萄的结构与成分酿酒葡萄的结构与成分葡萄种类指的是葡萄的类型，而“品种”一词指的是用 哪些种类的葡萄酿制成的葡萄酒。葡萄 果实的结构可以 分成三个主要部分：果肉、果皮和葡萄籽。 果肉果实的肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都 存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒酿造过程中的发酵处理导 致液体酸性结构的改变，并使糖转变为酒精。果皮成熟 果实的主要成分为果肉和果汁, 果皮占其重 量的约%-10%。人们发现葡萄果皮中含有丹宁酸和着色剂 花青苷，而丹宁酸和花青苷对葡萄酒的质地和色泽起重要作 用。果皮也是葡萄酒中香味复合物的主要来源。葡萄包括果梗和果实两部分，其 中果梗占4-6%，果实占94-96%，
14、随 品种和其它条件而有所不同。果实 主要包括果皮(6-12%)、果核(2-5%) 果肉(83-92%）。葡萄的成分：葡萄皮中含有单宁（一般在0.5-2%）和花青色素，这两种成分 对酿造葡萄酒至关重要，成就了葡萄酒的核心骨架，通常葡萄酒中 的涩味就是由此而来。葡萄果浆是果肉和果汁的总称，也是酿造葡 萄酒的主要部分，其中包含的成分有：糖份(一般是单糖)、酸度( 包括酒石酸和苹果酸)、含氮物、果胶质和无机盐。这些成分构成 了葡萄酒丰富多彩的韵味。 红葡萄酒酿造流程红葡萄酒酿造流程白葡萄酒酿造流程白葡萄酒酿造流程葡萄酒产地葡萄酒产地以葡萄种植与酿酒技术的传播进程，可将葡萄酒的产地概略分为“旧世 界”和
15、“新世界”。除了因自然条件不同而造成的差异外，“新旧世界” 的葡萄酒，也因人为因素差异，而产生更大的不同。循规蹈矩的“旧世界”“旧世界”的代表产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史 悠久而又注重传统的“旧世界”，必须遵循政府的法规酿酒，关于葡萄种 植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。每个葡萄园有固 定的葡萄产量，产区分级制度严苛，用来酿制贩卖的葡萄酒更只能是法定 品种。因为处处受法规的检验，“旧世界”葡萄酒的质量才一直深受大众肯定 与喜爱。自由创新的“新世界”为了超脱“旧世界”不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的“新 世界”产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于
16、“旧世界”的生产 技术，酿造自己心中理想的葡萄酒。“新世界”葡萄酒产区无特定的分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造， 大多以市场口味为导向，并以物美价廉的策略，抢占“旧世界”葡萄酒的 市场。 世界葡萄酒产区分布图新世界和旧世界比较旧世界（传统传统 ）新世界（创创新）葡萄园区葡萄园区规规规规模模以以传统传统 家族家族经营经营 模式模式为为主，主， 规规模相模相对较对较 小且固定。小且固定。公司与葡萄种植的公司与葡萄种植的规规模都比模都比较较大，广大，广 泛灵活。泛灵活。葡萄品种葡萄品种世代相世代相传传的葡萄品种的葡萄品种自由自由选择选择 的葡萄品种的葡萄品种葡萄酒葡萄酒酿酿酿酿造造倾倾向手工向手工酿酿造；造； 展展现现土地状况；土地状况； 喜喜欢传统欢传统 的的酿酿酒方法；酒方法； 酿酿酒酒过过程尽可能避免干程尽可能避免干扰扰； 酿酿酒酷似酒酷似艺术艺术 。倾倾向工向工业业化生化生产产； 展展现现水果的特
