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1、 饺子的简介 饺子源于古代的角子。饺子原名“娇 耳”,相传是我国医圣张仲景首先发明的, 距今已有一千八百多年的历史了。是深受 中国汉族人民喜爱的传统特色食品,又称 水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃 ,也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒 ,吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而 成。 水饺是人们比较喜欢吃的一种食品,你会做 吗?包饺子要经过制馅、和面、擀皮、包成 饺子等几个步骤,加入爸爸妈妈能吃上你亲 手包的水饺,一定会非常开心的! 制作水饺馅 擀皮的方法 和面的技巧 怎样防止露馅 煮水饺的方法制作水饺馅(肉馅) 饺子馅主要分肉馅和素馅 买回来的肉馅做之前要先 加少量水拌一下,然后加入葱花,
2、姜末,花椒面或五香粉,味 素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物 油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均 匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅 好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法 做牛肉馅羊肉馅等。 举例(2个),方法(1个) 鸡肉冬笋馅 原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花 50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅 内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、 高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成 。 鱼肉韭黄馅 原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄
3、200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各 适量。 做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成 细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放 入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐 ,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。 如何调出嫩滑的肉馅: 五花肉剁成泥,放入少许的酱 油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉 馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往 肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水, 再搅。如此大概34次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记 住每次加水都要少,要分几次加。 这样做的肉馅无论 做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 制作水饺馅(
4、素馅) 香菜饺子馅 原料:香菜250克,猪肉馅150克。 辅料: 生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法: 1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入 少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料, 搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示: 1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出 菜汁,菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中,最 好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。 西瓜皮饺子馅 具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮 ,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精 麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子 馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
5、我这 个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐 腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成 的饺子特别爽口。 擀皮的方法 1.首先将水与面粉混合揉成团,小提示:可在和面的同 时加一些盐于水中,这样饺子皮在煮的过程中不易破, 而且还会很劲道。那么在煮时,过中放些葱段,饺子在 捞上来后也会很光滑。口感好。 那么,将和好的面揪 成小的面团,滚成圆状,在用手掌压成并装,即可用擀 面杖擀了。成圆形后乘馅,合口。 2.(1) 将2/3份量的中筋面粉放入容器中,用手挖一 个凹槽,再将水慢慢倒入。 (2)用二手用力抓捏面粉 ,揉成面团。 (3)在桌上撒上剩余的1/3份量的中筋面 粉,将面团放在桌
6、上用力来回揉捏,揉至表面光滑为止 。 (4). 使用菜刀将面团分切成数块,并搓成直径约2 公分的圆条状。 (5). 将面粉条再用菜刀分切成约2公 分的小块,整理成圆形后,用手掌将每一小块压成圆饼 状。 (6). 一手拿捍面棍,一手拿小圆饼状的面团, 以顺时钟方向旋转的方式慢慢杆成直径约7公分的饺子 皮。 和面的技巧 先把发酵粉用温水化开 然后把它均匀的和 到面里面去 再 不断的揉面和拉面 大概10来次以 后 用刀划开面团 再把划开的面团 堆积 再重复的 揉面和拉面 如此的过程反复 大概20分钟 这个是 开始的工作 接下来,你就把面团放那里,让发 酵粉在其中发挥作用,温度以35C左右 等1个小
7、时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞 和面和发面 就好了 包饺子的面和软一点,一定要醒一会再用; 作饼时要用6070度的温水和面,饼才会软和好 吃,不用发面的话就要现和现用。饺子和包子面 要醒一会,饼面可以和好就用而且必须的特别软 。 怎样防止露馅 第一招:民间关于煮饺子有几句俗话:“煮饺子先煮皮,后煮馅” ,“盖锅盖煮馅,敝锅盖煮皮”。这几句话是很有道理的。大家知 道水的沸点是100,把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅却还有熟 ,并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮,蒸气会很快散失,水温 只能保存百度左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量 ;等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传
8、递 给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不 容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。 第二招:水烧开后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里 ,再盖上锅盖,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。这样煮出的 饺子,不粘皮,不沾锅,剩在锅中的饺子也不会发生粘连。 第三招:在煮饺子水烧开之前,先放入一些大葱尖,水开后再下 饺子,这样煮出的饺子不易破此,也不会粘连。 第四招:为防止饺子粘锅,和面时可加1个鸡蛋。另外,如果想 让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。 煮水饺的方法 1、现包的新鲜饺子:水要多,锅要大,水是饺子的五倍量,水 烧开后放入所需分量的饺子,煮至饺子浮起时,加入一碗冷水, 让
9、它再度煮开,然后加第二次冷水,再煮开,这项步骤称之为“ 点水“ ,一般点第二次水烧开后,即可捞出。 2、冷冻饺子,刚从冷闪室取出的饺子十分坚硬,有时间的话可 以稍放片刻让它解冻,但不能完全化尽,不然饺子皮湿黏就更不 好下锅了。水温时就可将冷冻饺子直接放入,利用温水的润化使 饺子皮慢慢回软,直到水开并浮起时再按前例点水即可。 煮饺子的过程中,为了避免外皮开始熟软的饺子粘在一起,一定 要用勺子多搅拌。若是饺子一时吃不完,回锅加热的方法是:水 烧开倒入饺子,小火加热,约5分钟后捞出即可,或是用平底锅 ,加少许油,摊平煎黄改成煎饺,这也是吃回锅饺子的方法。 课外拓展 图片欣赏 看了这些图片,你是不是食欲大发呢?那 就快一点按照此幻灯片教你的方法试试吧 !课外拓展 饺子的寓意 饺子历史悠久。两千年前,就有饺子了。 在中国,农历新年时吃饺子,具有特别的意义 ,代表着吉祥和团圆。除夕夜,一家人吃过团 圆饭之后,就齐聚一堂,一边看新年节目,一 边包饺子,共享天伦之乐。饺子一般在半夜十 一点到凌晨一点钟享用。因为这段时间是农历 正月初一的开始,与家人一起吃饺子,共同迎 接新年的到来,很有意义。 饺子的形状像元 宝,在农历新年吃饺子有“招财进宝”的意思。 此外,人们为了讨个吉利,就把代表吉祥的东 西包在饺子馅里。