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1、营养与食品卫生学Nutrition and Food Hygiene天津医科大学公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 黄国伟绪 论一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养 、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预 防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。 绪 论一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。u营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对
2、人体健康的生理作用和有益 影响。u食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。食物、营养与人体健康关系（营养学（营养学 ）（食品卫生学（食品卫生学 ）有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用绪 论二、营养学(一)营养学的发展历史 1、中国古代的营养学u我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。u中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养 、五果为助、
3、五畜为益、五菜为充” 。绪 论(一)营养学的发展历史 2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1783年Lavoisier发现氧u1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过 程u1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现 了13种维生素u1934年营养学被正式承认为一门科学u整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素 的鼎盛时期绪 论(一)营养学的发展历史 2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1973年确定14种必需微量元素u1984年确定人体8种必需氨基酸u1990年确定8种必需微量元素u二十世纪末期植物化学物的研究热点u二十一世纪分子营养学为又一研究
4、热点u目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研 究的热点绪 论(一)营养学的发展历史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展 u1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订 了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下, 到1989年美国发表了第十版RDAs 。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员 对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点
5、提出质疑。u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 绪 论(一)营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 q 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维 的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚 麻酸被认为是人体必需的营养素。q 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的 重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。q 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或 对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的 新领域。 绪 论营养学的研究内容营养
6、学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养绪 论（二）营养学的研究内容 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健康、疾病的关系。u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过 程的研究。u确定营养素的需要量和供给量。绪 论（二）营养学的研究内容 2食物营养(food and nutrition)q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、 保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。绪 论（二）营养学的研究内容3不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)q研究特殊生理
7、（孕妇、乳母、幼儿、老年等） 人体对营养素的需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员 、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南 。绪 论（二）营养学的研究内容 4临床营养（clinical nutrition) q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治 疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养 分为肠内营养和肠外营养两类。 绪 论（二）营养学的研究内容 5公共营养(public health nutrition)u公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出 解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养
8、问题，以 及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比 ，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研 究转向宏观研究。u公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性 。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定 、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教 育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基 础上研究解决居民的营养问题。绪 论（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 u食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素 的物质。u营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食 物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过 程。u合理营养（optimum
9、nutrition)： 平衡而全面的营养 叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育 、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵 抗力、延年益寿的保证。绪 论（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病u蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)u缺铁性贫血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) u维生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia)绪 论（三）营养与人体健康的关系3、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压 维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4
10、、与营养相关的疾病：癌症绪 论（三）营养与人体健康的关系 3、与某些营养过剩有关的疾病u大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿 病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂 肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。u据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食 不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管 病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有 高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型 糖尿病的风险。绪 论（三）营养与人体健康的关系 5、我国居民营养与健康状况最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况 有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继 续下降，同时我国仍面临着营
11、养缺乏与营养失 衡的双重挑战。 我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年 的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 绪 论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄
12、入量的41%。绪 论u高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。u糖尿病：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。绪 论u超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人 数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖 现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1% ，应引起高度重视。与1992年全国营养调
13、查资料相比 ，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。绪 论u恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以 年均 35% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。绪 论（四）营养学的研究意义 食物、营养是经济与社会发展的基础u是维持生命与健康的物质基础u决定人的总体素质u影响人的生活、生产及
14、创造力u关系民族的地位与未来食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础绪 论（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题u营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及 钙的缺乏也还普遍存在。u营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢 性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。u卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（ 草案）绪 论三、食品卫生学三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。（二）食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学
15、研究内容食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食品卫生监督管理绪 论绪 论三、食品卫生学三、食品卫生学 （三）食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程q现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物 引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。q二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日 趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食 品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚 硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装 材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品 添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了 进一步发展。食物中的有害因素有害因素生物性
16、污染 化学性污染 物理性污染 微生物、寄生 虫及昆虫 生产、生活和环境 容器、包装和运输 食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假 食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 食物中的有害因素对人体的危害急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食 物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体 就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还 具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素对人体的危害q“瘦肉精”中毒 q“疯牛病”q进入食物的动物激素q农药的污染与危害q动物性食物中抗生素的残留q食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全性食物中的有害因素对人体的危害q 2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个 区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震 颤等。q 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精” ，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80
