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1、餐饮服务技能餐饮服务技能斟酒斟酒学习内容一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水、示酒 四、开启酒瓶 五、斟酒要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项一、点酒水 1、点酒水、饮料、下单、推销酒水2、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点单 或推销酒水，下酒水单等工作3、注意推销语言、语气、询问对象二、取酒水 1、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取 酒水。 2、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒 瓶放入冰桶，最佳温度9度，商标朝上，冰桶架放置在主 人右后边。 3、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝 中，一般温度1216度，商标朝上，使客人可以看清。4、如客人点
2、的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。三、准备酒水和示瓶 1、冰镇 （1）目的许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为48度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度810度 （4）香槟酒和有气葡萄酒810度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度1216度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法Title text to go here3、温酒（1）目的饮用起来口感更好中国黄酒、部分鸡尾酒等 （2）方法水烫、烧煮 4、示瓶（1）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人
3、 （2）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬四、开启酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开 启 3、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶 塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾 上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。 4、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示 ）五、斟酒要领 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示）六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒13，白葡萄酒2 3 3、香槟酒先斟1 3，泡沫平息后再斟1 3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡
4、沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考七、斟酒顺序 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大 型宴会提前5分钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。 2、西餐斟酒顺序;西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴 和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。桌面摆设图八、斟酒注意事项 （1）与重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要 根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座 后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子 破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟酒 水，待客人入座后在斟酒水。 （2）斟酒的顺序为
5、：主宾、副主宾、主人，然后依次按 顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一 侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向 左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。 1、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐 巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人 右边进行，不可左右开弓。2、斟酒应从主宾开始 ，按顺时针方向绕台进行，再倒酒 前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士 一同进餐，应先女士。 3、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会 溅到杯外。 4、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。 5、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，
6、倒的速度应慢些或让 酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。 6、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于 杯12厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋转45度抽走， 使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用 餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。7、斟酒时不可太满，烈性酒盛3 4杯，红酒1 3杯拿杯 时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1 3处。客人敬酒时要现场跟进 客人，随时准备为宾客添加酒水。 8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒 ，可以根据客人指定的位置摆放。 应急处理 1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶
7、的 倾斜度。 2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水 ，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之 用。3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有13时，应及时添满。谢谢大家！谢谢大家！Title text to go hereTitle text to go hereTitle text to go hereTitle text to go hereTitle text to go hereTitle text to go here
