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1、临床营养学远智教育 临床营养学用来研究营养与疾病的关系。即根据疾 病的病理和病人的心理、生理特点，将营养 知识用于病人的治疗，以增强病人的抵抗力 ，促进康复。目的要求： 1.掌握蛋白质生理功能,必需氨基酸概念,食 物蛋白质营养学评价,蛋白质供给量及食物 来源。 2.掌握必需脂肪酸的生理功能，食物来源。 3.掌握人体热能消耗及三大热能营养素的供 能比例 4.熟悉碳水化合物、脂类的分类及其生理意 义。 5.了解碳水化合物食物来源。营 养：营养素 ：人体吸收、利用食物中营养素和其 它活性物质的过程，包括摄取、消 化、吸收和体内利用等。指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能
2、的化 学成分。营养素的分类调 节 代 谢蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水提供能量构 成 组 织膳食纤维 人体中的“清道夫”营养学基础第一节 碳水化合物第二节 蛋白质第三节 脂类第四节 能量代谢第五节 维生素第六节 矿物质第七节 水第一节 碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物的分类碳水化合物的分类蔗糖 麦芽糖 乳糖 海藻糖单糖葡萄糖 果糖 半乳糖 其它单糖双糖糖元：在动物肝脏和肌肉合成并贮存 淀粉：谷类、薯类 纤维：不能被人体消化吸收的多糖寡糖指由310单糖构成的一类小分子多糖。 多糖由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。不溶性纤维可溶性纤维纤维素:植物细胞壁的主要成分半纤维素:谷
3、类纤维的主要成分木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中果胶: 存在与水果和蔬菜中树胶和粘胶:指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物 酵解的一类纤维。碳水化合物的功能 提供能量(4Kcal/g) 是机体重要组组成物质质 节约节约 蛋白质质的作用 抗生酮酮作用: 每天至少需50100克 才可防止酮酮血症发发生。 提供膳食纤维纤维 :植物性食物中不能被人体消化吸收的多糖。v 增强肠道功能，有利于粪便排出。v 控制体重和减肥v 可降低血糖和血胆固醇v 具有预防结肠癌的作用膳食纤维的功能主要来源: 谷类 70%-75%；薯类 20%-25%；蔬菜水果 ； 豆类宜占膳食总热能的55%-65%碳水化
4、物的来源和供给量蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合物，平均氮含量为16。蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，16%19%的物质为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。第二节 蛋白质（protein）蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等 构成体内各种重要生理活性物质（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、凝血、酸碱平衡等等） 供给热能 （16.7kjg 或 4 kcal/g）必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 种类：共8种异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨
5、酸蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸氨基酸和必需氨基酸 氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的构成比例。意义？ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的EAA称为限制性氨基酸。氨基酸模式和限制性氨基酸几种食物和成人氨基酸模式氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3赖氨酸
6、 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好蛋白质的互补作用 (supplementary action)： 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 所含的必需氨基酸取长补短，达到
7、较好的比例， 从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用 ，应遵循三个原则：食物中蛋白质肠 道分 解 AA吸收氨基酸池组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红 蛋白、激素等尿氮：尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮等 粪氮：未被吸收氮肠道代谢废物氮蛋白质质在体内的消化、吸收和代谢谢必要的氮损失？存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为 氨基酸池。氮平衡(nitrogen balance):NB或B=I-（U+F+S）I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮14个碳原子根据双键数
8、目 顺式脂肪酸 广泛存在于天然动植物反式脂肪酸 植物油经氢化饱和 制造人 造奶油时可产生。不饱和脂肪酸双键的数目单不饱和脂肪酸 1个双键多不饱和脂肪酸 2个以上双键的位置-3(n-3)脂肪酸 起第3个碳原子上 -6(n-6)脂肪酸 起第6个碳原子上构型不同 直链脂肪酸中距离羧基最远的一个碳原子被称为碳 原子。 若从碳原子数起第三个碳原子上出现第一个双键 ，这种脂肪酸就称为3或n3系列。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-（CH2）3- CH2 -COOH 十八碳三烯6，9，12酸（亚油酸） 通式为 C x : y, n-zX-碳原子数
9、y -双键数目 n-z -第一个双键位置定义： 体内不能合成，必须由食物供给的多不饱 和脂肪酸。包括：亚油酸（C 18:2,n-6)亚麻酸（C18:3,n-3）。EPA（二十碳五烯酸）、 DHA（二十二碳六烯酸）（主要存在于某些海产鱼油中，具有扩张血管、降低血脂 、抑制血小板聚集、降血压等作用。可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等）。 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸的功能植物油，豆油、玉米油、芝麻油等必需脂肪酸的来源1.来源： 植物油：含有丰富的不饱和脂肪 酸和必需脂肪酸。含有维生素E。
10、动物脂肪：含有大量的饱和脂肪酸，含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄及维生素A、D食物来源及供给量2.供给量 20%30% 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总 能量的3。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪 酸三者比例为1：1：1为好。1）膳食脂肪与肥胖BMI均值每相差1个单位，冠心病发病率相差14/10万；肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高35倍。2）膳食脂肪与心血管疾病动脉粥样硬化主要由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、中动脉内膜上所致。3）膳食脂肪与癌膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生率也增加。尤其是乳腺癌和结肠、直肠癌。膳食脂肪和疾病常见食物胆固醇含量(mg/100g)食物名称 含量 食物
11、名称 含量猪肉 107 猪肝 368牛肉 194 羊肉 173鸭蛋 634 鸡蛋 680草鱼 81 鲤鱼 83鸡肉 117 鸭肉 101牛奶 13 牛油 89奶油 168 猪油 85羊肝 323 牛肝 257鸡肝 429 鸡蛋黄 1705鲫鱼 93 带鱼 97第四节 能量代谢 (energy)能量汽油营养焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ)千 卡 (kcalories Kcal) 换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal热能单位每克碳水
12、化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能值。热能系数 碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 9.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g 指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安 静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清 醒时的热能消耗。基础代谢(kJ)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 体表面积（）=0.00
