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1、第一章 畜禽屠宰分割技术 天马行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189畜禽屠宰分割技术第一节 屠宰加工卫生管理一、宰前检疫宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康检查，评 价其产品是否适合人类消费的过程。它的实施不但有 利于加工出高质量畜禽肉产品，更重要的是能及时发 现病畜禽，防止疫情扩散，保证产品的卫生质量。 畜禽屠宰分割技术（一）宰前检疫的程序1.入厂(场)验收 (1)验讫证件，了解疫情 当商品畜禽运到屠宰加工企业后，在未卸下车、船之前，兽医检疫人员应先向押运人员索取畜禽产地动物防疫监督机构签发的检疫证明，了解产地有无疫情。 畜禽屠宰分割技术(2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人
2、员亲自到车船仔细察看畜禽群，核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断，确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准予卸载。 畜禽屠宰分割技术(3)逐头检温，剔除病畜 供给进入预检圈(栏) 的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜则赶入饲养圈。(4)个别诊断，按章处理 隔离出来的病畜禽或可疑病畜禽，经适当休息后，进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室诊断。确诊后按章处理。
3、天马行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189畜禽屠宰分割技术2.住场查圈入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医 人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮 食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽 ，做出相应的处理。3.送宰检查进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休 息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽 ，在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽 或可疑病畜禽时，可开具送宰证明。 畜禽屠宰分割技术（二）宰前检疫的方法宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。1.群体检查群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组， 或以圈、笼
4、、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、 饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。(1)静态检查 检疫人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽 使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势 、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、 流涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。 畜禽屠宰分割技术(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和想食又不能吞咽等异常状态。 畜禽屠宰分割技术2.个体检查个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可
5、疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四大要领。(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃肠音等是否正常。 畜禽屠宰分割技术(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性；摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常规检查，以及必要的
6、病理组织学和病原学等实验室检查。 天马行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189畜禽屠宰分割技术（三） 宰前检疫后的处理经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性 质和程度，进行以下处理。1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜 禽，准予屠宰。2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽， 以及一般性传染病而有死亡危险的畜禽，可随即签发急 宰证明书，送往急宰。3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈 希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰 。 畜禽屠宰分割技术4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有
7、而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取防治措施。 畜禽屠宰分割技术二、宰前管理（一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为2448h。 畜禽屠宰分割技术（二）宰前禁食 在宰前1224h停止供给待屠宰畜 禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工， 同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛 羊为24h，兔在20h内，鸡鸭
8、为1224h，鹅为816h。 停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证 充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰 前24h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内 容物从食道流出及摘取内脏的困难。（三）宰前淋浴 用20温水喷淋畜体23min，以 清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周 毛细血管收缩，提高放血质量。 天马行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189畜禽屠宰分割技术三、宰后检验（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病 理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检 验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫
9、生处 理。宰后感官检验方法如下：1.视检 视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹 膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状 、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据 。 畜禽屠宰分割技术2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。3.剖检 剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。 畜禽屠宰分割技术4.嗅检 嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物
10、的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量 。有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或 特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫生 质量。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有尿味 ；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动 物肉品，则带有特殊的气味或药味。这些异常气味 ，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。 畜禽屠宰分割技术（二）宰后检验技术1.兽医卫检人员必须熟悉动物解剖学、兽医病理学 、动物传染病学和寄生虫病学等方面的知识，并熟练掌 握宰后检验的技能，具有及时识别和判定屠畜禽组织和 器官病理变化之能力。2.为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、 准确地对屠畜禽的健康状态做出判定，兽医
11、卫检人员必 须按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织，并 遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工 作习惯，避免漏检。 畜禽屠宰分割技术3.为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一 定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯式切割 。肌肉应顺肌纤维方向切割，非必要不得横断，以免造成 哆开性切口，招致细菌和蝇蛆的污染；检验带皮猪肉的淋 巴结时，应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，损 伤商品外观。4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时 要编上同一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找 不到相应的胴体或在检出病变的胴体后找不到相应的脏器 ，使无害化处理难以进行。采用
12、 “同步检验”可解决这些 问题。 畜禽屠宰分割技术5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。6.每位检验人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。 畜禽屠宰分割技术（三）宰后检验的处理胴体和脏器经过兽医卫生检验后，根据鉴定的结果进行 相应处理。其原则是既要确保人体健康，又要尽量减少经济 损失。通常有以下几种处理方式：（1）适于食用 品质良好，符合国家卫生标准的胴体和 脏器，盖以兽医验讫印戳，可不受任何限制新鲜出厂。（2）有条件的食用 凡患
13、有一般性传染病、轻症寄生虫 病和病理损伤的胴体和脏器，根据GB 16548-1996进行高温处 理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有 条件地食用。认为经过无害化处理后可供食用的胴体和脏器 ，盖以高温或食用油或复制的印戳。 畜禽屠宰分割技术（3）非食用 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒 和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食 用，应根据GB 16548-1996进行化制。不适于食用的胴 体和脏器，盖以非食用的印戳。（4）销毁 凡患有重要人兽共患病或危害性大的畜 禽传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的 监督下根据GB 16548-1996进行销毁。评价为应销毁的
14、 胴体和脏器，盖以销毁的印戳。对于屠宰检验合格的动物产品，除在胴体上加盖 验讫印章或验讫标志外，运输或销售前，尚需出具动物 产品检疫合格证明。 畜禽屠宰分割技术第二节 猪的屠宰分割技术一、屠宰技术根据国家标准生猪屠宰操作规程(GB/T 17236- 1998)规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过 45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复 检、加盖检验印章，不得超过15min。（一）淋浴淋浴水温在夏季以20为宜，冬季以25为宜，温度 不宜过低或过高，否则，反而可给肉的质量带来不良影响 ；水流不应过急，应从不同角度、不同方向设置喷头，以 保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪
15、体表面污物洗净为 度，不宜过长。 畜禽屠宰分割技术（二）致昏应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。常用的方法有以下几种： 畜禽屠宰分割技术1.电麻法电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良 好的放血效果。电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电 麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。 不论哪种电麻器，均应掌握好电流
16、、电压、频率及作用部位 和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或 放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起 屠畜剧烈挣扎。猪用人工电麻器的电压一般为7090V，电流为0.5 1.0A，电麻时间13s，盐水浓度5。自动电麻器电压不超 过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间12s。 畜禽屠宰分割技术2.二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通过含有6575CO2(由干冰发生)的 密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知 不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去 知觉，达到麻醉维持23min的目的。本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久 ，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳 定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员 不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能
