食品安全(营养师)

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1、食品污染及其预防 西南大学食品科学学院 丁晓雯 主要内容 一、食品污染及其预防 二、各类食品的卫生要求 三、食物中毒及其预防 四、糖尿病、冠心病和痛风 目前，我国食品安全存在四大问题： 1、初级农产品源头污染； 2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突 出； 3、食品流通环节经营秩序不规范； 4、食品卫生安全事故时有发生。 一、食品污染及其预防 按其性质，可将食品污染物分为3类： 1生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫。 以微生物污染为主。 细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 2化学性污染 来自生产、生活和环境中； 在加工、储存中产生； 从加工、运输、储存和销售等过程 产生及从工具、容器、包装材料及涂 料

2、等溶入； 滥用添加剂。 3物理性污染 （1）杂物污染 -污染物可能不威胁建康，但影响食 品的感官性状或营养价值。 如粮食收割时混入的草籽； 掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉 中注入的水、奶粉中掺入糖等 （2）放射性污染。 （一）生物性污染及其预防 1、细菌污染与食品的腐败变质 食品细菌 指常在食品中存在的细菌，是评价 食品卫生质量的重要指标。 细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性 及食品卫生质量的重要指标， 也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。生前感染宰后污染食品 细菌致病菌条件 致病菌非 致病菌不引起 疾病 但与食品 腐败变质有关1.1食品的细菌污染 1.2食品的腐败

3、变质 在以微生物为主的各种因素作用下，食品 成分与感官性质发生的变化。 变化过程：（1）食品成分降解； （2）感官性状的改变（不愉快的色、香、 味、形等）。 变化的结果：营养价值与食用价值降低或 丧失。 1.2.1原因 微生物污染 食品的组成和性质 食品所处的环境 （1）微生物污染 能分解蛋白质的微生物：分泌蛋白酶 能分解淀粉的微生物： 霉菌 能分解脂肪的微生物：霉菌 （2）食品本身的组成和性质 食品营养成分、水分、pH和渗透压等，对 食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势 菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏性 以及腐败变质的进程和特征。 动物性食品-蛋白质腐败； 碳水化合物类食品-产酸发酵；

4、油脂类-酸败。 （3）环境条件 外界环境如气温、空气湿度、紫外线 和氧的作用对微生物能否生长繁殖并 引起食品腐败变质有一定的关系。 如冷冻，微生物的活动处于停止状态 ； 25-30，绝大多数细菌、酵母菌能够 良好生长。 1.2.2食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1）蛋白质的分解小分子物质增多， 浸出物量、浸出液 电导率、折光率、 冰点下降、粘度上 升及pH改变挥发性盐基 总氮，二甲 胺与三甲胺感官指标 最敏感， 可靠（2）脂肪的酸败哈败味酸价 过氧化值 丙二醛（3） 碳水化合物的分解酸味 气体 1.2.3食品腐败变质的卫生学意义 1.2.3.1感官性状改变 1.2.3.2食品成分分解，营养

5、价值降低 1.2.3.3微生物严重污染，极易发生食 源性疾病和食物中毒 1.2.4预防措施 1.2.4.1低温 1.2.4.2高温 1.2.4.3脱水干燥 1.2.4.4提高渗透压 1.2.4.5提高氢离子浓度 1.2.4.6防腐剂 1.2.4.7辐射2、污染食品的霉菌毒素 2.1霉菌的发育和产毒条件 水分和湿度：要水分，水分含量少（ Aw在 0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。 温度：产毒温度略低于其生长最适温度， 2530生长，10以下，30以上生 长明显减弱，0几乎不生长。 营养：糖和少量氮、矿物质。 氧：需要。空气流通 霉菌污染食品的卫生学意义 可降低食品的食用价值，甚至不能 食用，

6、产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。 2.2、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产 生。 主要污污染花生及制 品、玉米及制品， 大米、小麦污污染较较 轻轻， 豆类类很少受到污污染 。产毒的 必要条件湿度80%90%温度2530氧气1%。 能溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正 己烷、石油醚及乙醚中。 耐热，AFB1的分解温度为268。 紫外线对低浓度的AF有一定的破坏性 。 在中性和酸性环境中稳定，但在强酸 性溶液中稍有分解。 在pH910的强碱性环境中能迅速分解 毒性 （1）急性毒性： AFB1毒性强，特剧 毒物质。 B1对动物的LD50（一次，经口，mg/Kg ） 鸭雏0.335；大鼠7.2（雄）-17.9

7、（雌 ）；小鼠9.0。 M1是在摄入含B1饲料的奶牛的鲜乳 中检测到。毒性较B1次之。 （2）慢性毒性：黄曲霉毒素如不连续摄入 ，一般不在体内蓄积，约一周后大部分随 乳汁、尿、粪和呼吸等排出。 在肝脏中分布最多，含量可为其他器官组 织的5-15倍。 肝脏损伤。 （3）致癌性：致癌能力是二甲基亚硝胺的 70倍。 诱发多种动物癌症； 对人类肝癌难以得到直接证据。 2.3赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, 0A) 1）产生：有7种曲霉和6种青霉菌能产 生OA。 主要产毒菌：纯绿青霉，赭曲霉，碳黑 曲霉。 赭曲霉素共有A、B、C、D 4种化合物， 其中OA是最主要、毒性最强的一类。 污染粮食、豆

8、类、饲料及其他农付产品 （水果）。在2025时毒素的产生达到峰值。国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广 泛，在霉变谷物、饲料等最常见。有很高的化学稳定性和热稳定性。 一般烹调温度不被破坏。 2) 毒性 毒性强，大鼠经口LD50=20mg/kg； 但OA单独作用时致死率不高，常存在于 含AF的玉米中，协同作用，增大增强AF 的有害作用。 肾脏毒性：对所有单胃哺乳类动物的肾 脏均有毒性。造成肾肿大 肝脏毒性：免疫荧光技术，肝、肾、脾 、心肌、肌肉、肠管等组织中含有0A， 其中以肝和肾残留最多。 致癌性：受试小鼠每日通过饲料摄入 3.5mg/kg .Bw的OA，连续70周，全部患 肾囊腺瘤。 资料表

9、明，赭曲霉毒素同巴尔干地区慢 性肾病和泌尿系统肿瘤有关 免疫抑制毒性、神经毒性、致畸性等。 2.4 展青霉素 ） 2.4.1来源 曲霉、青霉、白丝衣霉3属16种 2.4.2主要污染 苹果及其制品（苹果汁质量的指标）； 在梨、桃、山橙、西红柿、橙子及其制 品中也有检出。（水果） 2.4.3毒性： 最初由于它对许多革兰氏阳性和阴性细菌有抑 制作用而当作抗生素研究，后来发现较强的毒 性而放弃。 神经毒物：造成动物痉挛、肺出血、心率加快 、呼吸困难甚至死亡。 致突变：英国将其化为致突变物 致癌性：潜在的致癌性，经皮下注射，对小鼠 有致癌性；但对人致癌性不明确； WHO认为，没有致畸性，但对胚胎有毒性。

10、 2.5其他毒素 镰刀菌毒素：主要是镰刀菌属产生的有毒代 谢产物的总称。该属真菌可分泌多种毒素。 镰刀菌最适宜生长温度为20左右，因此北 温带或寒带地区农作物以镰刀菌污染为主。 食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有： 单端孢霉烯族化合 玉米赤霉烯酮 伏马菌素2.5.1单端孢霉烯族化合物分为二大型污染食物：赤霉病麦A型：T-2毒素 、 二醋酸麃草镰刀菌 烯醇等B型：脱氧雪腐镰 刀菌烯醇、雪腐 镰刀菌烯醇、 镰 刀菌烯酮-X 性质： 易溶于水。 热稳定高，烘焙温度210、油煎温 度140或煮沸，只能破坏50%。 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性 。 毒性：共同特点急性毒性较强 细胞毒性 致畸 弱致癌性

11、呕吐作用、引起 局部皮肤刺激、 炎症及坏死蛋白抑制性 较强与一些免疫调节剂 和细胞受体作用， 引起免疫抑制几类毒素的特殊毒性： T2毒素 破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官骨髓、胸腺组织严重受损WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死食物中毒性白细胞缺乏症对小鼠有胚胎毒性和致癌性。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) 致呕毒素，呕吐毒素。 是粮食优势污染霉菌毒素之一。 热抵抗力强，110以上才破坏； 碱或高压可破坏部分毒素。 毒性：小鼠经口LD50=9.2mg/kg，致吐 明显。 有一定的致畸和致突变作用，致癌作用 不明显。 2.5.2玉米赤霉烯酮(ZEN) 主要由禾谷镰刀菌产生，粉红镰刀菌 、窜珠镰刀菌、三

12、线镰刀菌等多种镰 刀菌也能产生 7一脱氢玉米赤霉烯酮 衍生物 玉米赤霉烯酸 8一羟基玉米赤霉烯酮 主要污染玉米，残留在牛奶是最危险 的来源。 毒性：具有类雌性激素作用。 猪对该毒素最敏感。 致畸作用。 人未见中毒 。2.5.3伏马菌素（(fumonisins，FB) 1988年，首次从串珠镰刀菌培养液中分离 有FA1、FA2、FB1、FB2 、FB3 、FB4、FCl 、 FC2、 FC3、 FC4 和 FP共11种。 污染多种粮食及其制品。 对玉米的污染率和污染水平受国家和地区、玉 米品种、季节的影响 伏马菌素污染的粮食常常伴有黄曲霉毒素的存 在，更增加了对人畜危害的严重性。 对热稳定，不易

13、被蒸煮破坏 毒性 肝脏、肾脏是伏马菌素作用大鼠的靶器官，肾 脏比肝脏对FBI更敏感，主要损害。 促癌性：致动物实验性肝癌和食道细胞增生。 小鼠肝癌并使其寿命缩短。 FBI怀疑与我国食管癌高发相关。 生殖毒性、胚胎毒性：引起鸡胚致病或致死作 用。给予仓鼠，可见胎鼠死亡数增加。 食品防霉措施 控制食品的水分； 选择优良的抗霉品种； 去除毒素； 加强监督检验工作。（二） 食品的化学性污染物及控制措施 1 农药残留 对食品的污 染 1.1来源来源直接 污染从污染 环境 中吸收通过 食物链 污染其他 1.2毒性 1.2.1有机氯农药 1983年停止生产、使用。 各种有机氯的化学结构及毒性各不 相同，但理

14、化性质基本相似。 1.2.1.1毒性 （1）中等毒性 靶器官 肝。 难分解，半衰期10年以上 （2）致癌：乳腺癌可能与有机氯污染有关 （3）过血胎屏障 致畸作用。 机氯农药 人乳 新生儿。对雌性：类 雌激素作用对雄性：抗 雄性激素作 用 1.2.2有机磷农药 主要有：对硫磷（1605），内吸磷（1059）, 马拉硫磷，敌百虫、敌敌畏等。 近几年，我国食用蔬菜引发的 食物中毒事件 ，有 98 有机磷农药残留引起的。 较易降解，以急性中毒为主。 中毒机理：抑制胆碱酯酶活性 乙酰胆 碱积聚 胆碱能神经功能紊乱有机磷农药中毒的表现： 毒蕈碱样症状：食欲减退、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力 模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加 、肺水肿。 烟碱样症状：全身紧束感、言语不清 、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳 、血压。中枢神经系统（CNS）症状：头晕、头 痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷 、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 迟发性周围神经病：感觉障碍、迟缓性 瘫痪 生殖毒性致畸 1.2. 3氨基甲酸酯类农药 西维因、速灭威和乙霉威等。 高效、低毒、低残留。 代谢较快，在体内不积蓄。 毒性：与有机磷类似，抑制胆碱酯酶的 活性。 但只形成的疏松复合体，迅速分解。 1.2.4 拟除虫菊酯类 仿生杀虫剂。 常用：氰戊菊酯（速灭