《中华饮食文化概论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中华饮食文化概论（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、院系：生安院 班级：检疫1班 姓名：张程勇 学号:200841632111中国地广人多，东与西、南与北相 距千万里，有许许多多的独具一格 的风俗习惯。表现在吃的方面，便 形成了闻名全国的几大菜系。中国 历史悠久，烹饪艺术源远流长，世 界闻名。中餐以它的色、香、味、 形而诱人，我国灿烂的饮食文化在 世界上享有很高的声誉。中国菜肴在烹饪中有许多流派， 其最有影响和代表性同时也为社 会所公认的是中国的八大菜系， 即指：鲁、川、粤、闽、苏、浙 、湘、皖等菜系。有人把八大菜 系用拟人的手法描绘为：鲁、皖 菜犹如古拙朴实的北方汉子；苏 、浙菜好比清秀素丽的江南美女 ；粤、闽菜宛如风流典雅的公子 ；川、湘菜
2、就象内涵丰富充实、 才艺满身的名士。中国菜系中又 以粤、鲁、川、淮扬四大菜系最 为有名。鲁菜山东菜，宋以 后鲁菜就成为“北食” 的代表。明、清两代 ，鲁菜已成宫廷御膳 主体，对京、津东北 各地的影响较大，现 今鲁菜是由济南和胶 东两地的地方菜演化 而成的。其特点是清 香、鲜嫩、味纯而著 名，十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色 清而鲜，奶汤色白而 醇。济南菜擅长爆、 烧、炸、炒。川菜善用小炒、干煸、干烧和炮、烩等烹饪手法。以善 用味闻名全国，味型较多、富于变化，以鱼香、红油、怪 味、麻辣等较为突出。其菜品风格朴实清新，具有浓厚的 乡土气息。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明 清已富有名气，
3、现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成 都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色 配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花 椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少 有，形成川菜的独特风味。广东菜驰名海内外，原料广采 博收，追求生猛。善用烧、煲 、软炸、软炒、清蒸等烹饪手 法，口味清淡鲜和。其菜品风 格清新洒脱、刻意求新。西汉 时就有粤菜的记载，南宋时受 御厨随往羊城的影响，明清发 展迅速。20世纪随对外通商， 吸取西餐的某些特长，粤菜也 推向世界，仅美国纽约就有粤 菜馆数千家。福建菜起源于福建省闽候县。 它以福州
4、、泉州、厦门等地的菜 肴为代表发展起来的。其特点是 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨， 尤以“糟”最具特色。 江苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜 竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏 州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色， 讲究造型，四季有别。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色， 淡雅宜人，故其菜如景 ，不少名菜，来自民间 ，制作精细，变化较多 。浙江菜以杭州、宁波 、绍兴、温州等地的
5、菜肴为代表，其特点 是清、香、脆、嫩、 爽、鲜。湖南菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区的菜肴为代表发展而成的。其特点是 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。安徽菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ， 味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那 时的著名菜肴了。川菜：棒棒鸡鸡 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡” 。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用 木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打 的名馔“白脯”，见于贾思勰齐
6、民要术。但它棒打的目的 是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉 捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用 麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文 火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗 丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于 鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒 、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法：将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤 锅中煮熟，捞起晾凉。用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉 轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。将
7、调料和匀调 成味汁，浇在鸡丝上即成。回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”， 川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统 名肴。久居异地 的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿 相衬，肉片厚薄均匀，软硬 适度，味浓鲜香，微辣带甜。工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米 长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混 合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹
8、绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色， 下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅 肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。川菜的发发展 我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆 豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、 水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，这些 菜几乎家喻户晓 ，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？ 再没新花样了？不！川菜的魅力还在于它的发展性，川菜如果不发 展，喏大一个四川省就没人呆在那儿了。川菜现
9、在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风 味， 积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，请 看：小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入 手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、 龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟 、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、 啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、 海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火 锅、素火锅、药膳火锅等。野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿 、 野兔、
10、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙 虫、蝗虫等。药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛 肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴 席。正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派 川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料 选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔 五地去一次四川，你就不认识它了。名菜：虫草鸭鸭自明朝以来，成都人就创造了药膳。因其既无药之 苦口，又能达到有病治病，无病强身的 奇效。故从民间到宫廷，都喜食之。经 过四百余年的不断改造更新，今日成都 药膳更
11、是今非夕比，现例举两例，以慰 读者。虫草鸭采用名贵中药材冬虫夏草与老 雄鸭烹制而成。取老雄鸭洗净去脏，用 筷子削尖，在鸭身上扎约三至五厘米深 的孔，将虫草的虫体部份塞入孔中，另 配黄芪、胡桃仁、五味子等，置于砂锅 中文火慢炖一至两小时。主治肺肾两虚 ，喘咳短气，气阴不足，免役能力低下 ，小儿智力发育不全。火锅锅：当归归蛇火锅锅 当归蛇火锅主治：化食消积，运肝除湿。 原料：当归50克，大王蛇1条，大枣10粒，枸杞子20粒。调料： 调料精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克 ，料酒20克，胡椒粉5克，白汤2500克。制作方法：（1）姜蒜洗净，切成2毫米的指甲片，葱切成“马 耳
12、朵”形。（2）当归切成1厘米厚的片，大王蛇宰杀，去外皮， 和内脏，头，尾，斩成6厘米长的段，入锅汆 水捞起。（3）炒 锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放蛇段， 鸡精，味精，料酒，胡椒粉，当归，大枣，枸杞子，烧沸，除尽 浮沫，倒入火锅盆，上台即可。大四川火锅城位于昌岗路的繁华地段，火锅城内装修古朴。特设酒吧满足爱酒之人。餐厅内设有川菜、粤菜，由优秀名师主理，丰俭由人。 大四川火锅锅城棒棒鸡鸡 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原 始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木 棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒 敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰齐民要术。但
13、它 棒打的目的是使肉紧实 。而棒棒鸡制作时用棒打，则 是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼 省力。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮 前要用麻绳缠 上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充 分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟 的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以 众多调料调成的味汁，浇于鸡丝 上，使鸡丝 分外鲜美 香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红 油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法：将净鸡 以绳缠 住腿翅，肉厚处以竹扦打眼 ，下汤锅 中煮熟，捞起晾凉。用特制的小木棒将鸡 脯肉、鸡腿肉轻轻 拍松，撕成丝入盘，外围以
14、葱白丝。将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝 上即成。宁波人在大年初一都有吃猪油汤团的传统习惯。汤团含有团圆、如意 的意思，即使在海外的游子，他们“每逢佳节倍思亲“，在新春佳节也 忘不了要吃家乡的猪油肠团，盼望团圆，以慰思乡之念。汤团，原名元宵，原是指元宵节。 相传，隋炀帝在公元610年正月十五那一天晚上，在洛阳搭台歌舞 “与民同乐“，并用实心的圆子，汤中撒糖，赐给臣下和歌姬作晚 点食用。因这天恰好是元宵夜，故名“元宵“。这种为人们喜爱的 食品传至宁波，经过长期发展，逐步改进，才逐渐形成现在水磨 糯米粉嵌猪油馅的宁波汤团特有的风味。传说八洞神仙吕洞宾在阳春三月，变一位卖汤团的老翁在西湖 叫卖。许仙吃了
15、吕洞宾的汤团，不小心，一颗汤团“的溜溜“滚落 西湖，被白蛇吞吃了，白蛇成了仙，与许仙结成夫妇。又传说， 宁波“鸦片战争“后被辟为“五口通商“口岸，大批洋人涌进宁波， 他们吃了宁波猪油汤轩团，在津津有味之余，对这滚圆雪白软糯 香甜的汤团发生了兴趣，产生了疑问，翻来覆去总是弄不懂，这 汤团馅子是如何嵌进去的。 宁波汤团已有七百多年历史。因系用 水磨方法把糯米磨成浆制作，故又被叫作“吊浆汤团“。宁波最有名的小吃是汤圆。同北方的元宵一样，汤圆已由原先的节令 食品，成了现今的日常小吃。北方元宵多是甜馅儿，糯米粉比较粗糙；南 方汤圆却有各种馅料，用水磨糯米粉，口感细腻。张阿狗的汤圆用料讲究 ，加工精细，馅
16、料有芝麻、桂花、鲜虾、火腿、鲜肉、咸肉、蛋黄、蟹肉 品种丰富。桂花汤圆独具特色，用勺舀起尚未入口，桂花香味扑鼻而 来，令人陶醉。北方人最爱吃的当数猪油馅汤圆，这种汤圆馅儿用猪油、白糖、芝麻 仁制成，煮熟后外皮滑软细腻，馅儿醇香可口，适合北方人口味。吃这种 汤圆，当地人会劝你最好买个儿大的。这倒不单是为了划算，而是因为汤 圆煮熟后，里面的馅儿就全溶化了，如果挑个头小的，一口咬下去，不小 心会被烫伤。汤圆个头儿要是大的话，一口吞不下去，只能把汤圆咬破， 慢慢品尝，这样就可以避免被烫伤了。宁波菜肴，以冰糖甲鱼最为著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头“，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十 大名菜之一。 相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯 ，咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。 一天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途经宁波相约到这家酒楼饮酒， 观赏江景。伙计见是书生，便问：“相公欲尝何菜？“ 两位举人都是富家子弟，便说：“凡是名菜，俱都上桌品尝便
