食品质量管理

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1、食品质量管理Food Quality Management *1食品质量管理n前 言n第一章 绪论n第二章 质量管理的数学方法与工具n第三章 食品质量成本管理n第四章 食品质量法规n第五章 食品质量标准n第六章 食品质量控制的HACCP系统n第七章 ISO9000:2008质量管理体系n第八章 食品质量检验课 程 主 要 内 容Date2食品质量管理n学习这门课程的目的n n树立质量树立质量“ “管理管理” ”意识意识n n理解食品质量管理的基本原则和思想理解食品质量管理的基本原则和思想n n掌握食品质量管理的基本理论与方法掌握食品质量管理的基本理论与方法前 言 Date3食品质量管理食品质量

2、管理的主要研究内容：n n质量管理的基本理论和基本方法质量管理的基本理论和基本方法n n食品质量法规和标准食品质量法规和标准n n食品卫生和安全的质量控制食品卫生和安全的质量控制n n食品质量检验的制度和方法食品质量检验的制度和方法前 言 什么是食品质量管理？食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。在食品加工和贮藏工程中的应用。Date4食品质量管理教材和参考书n n教材：教材：陈宗道等陈宗道等. .食品质量与安全管理食品质量与安全管理. .中国农业大学出版社中国农业大学出版社.2011.2011n n参考书：参考书：翁鸿珍

3、翁鸿珍. . 食品质量管理食品质量管理. . 高等教育出版社高等教育出版社.2007.2007杨国伟杨国伟. . 食品质量管理食品质量管理. . 化学工业出版社化学工业出版社.2008.2008南海娟南海娟. . 食品质量管理食品质量管理. . 上海唱片总公司上海唱片总公司.2008.2008前 言 Date5食品质量管理质量质量( (QualityQuality) )的概念的概念n n美国著名质量管理专家克劳斯比（美国著名质量管理专家克劳斯比（CrosbyCrosby）认为：质量认为：质量就是就是“符合规格符合规格”。 n n著名的质量管理专家朱兰（著名的质量管理专家朱兰（JuranJura

4、n）认为：质量就是认为：质量就是“适适应性应性”。n nISO8402ISO8402对质量的定义：对质量的定义：质量质量是实体满足明确或隐含需要是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。的能力的特性之总和。n nISO9000:2005ISO9000:2005对质量的定义：质量对质量的定义：质量是一组固有特性满足是一组固有特性满足要求的程度。要求的程度。第一章 绪 论Date6食品质量管理实体实体( (Entity)：是指可以单独描述和研究的事物。是指可以单独描述和研究的事物。a. a. 某项活动或过程；某项活动或过程； b. b. 某个产品（某个产品（如如硬件、软件、服务硬件、软件、服务等

5、等）；）； c. c. 某个组织、体系或人；某个组织、体系或人；d. d. 或者是它们的任何组合。或者是它们的任何组合。 质量的概念质量的概念第一章 绪 论Date7食品质量管理需要：是指用户、社会或第三方的需求。 (1)需要有的是明确的，有的是隐含的； 明确需要： 包括合同规定、标准化要求或安全卫生等法规 规定的明确要求。如产品质量标准、工程建设 质量标准、服务质量标准。 隐含需要： 非合同环境下，供方为了满足用户的远景需要 通过调研和预测而提出的。第一章 绪 论Date8食品质量管理第一章 绪 论(2)“需要”是动态的，发展的，相对的；(3)“需要”要转化为有指标的质量特性；(4)不同的相

6、关方对同一产品的“要求”可能不同。Date9食品质量管理n n质量特性质量特性( (quality characteristicquality characteristic)产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的品使用价值的, ,有助于区分和识别产品的，可有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。以描述或可以度量的基本属性。质量的概念质量的概念第一章 绪 论Date10食品质量管理第一章 绪 论质量特性可以是固有的或赋予的 A.固有特性 指某事或某物本身就有的，永久的特性。 固有特性是产品、过程或体系的一部分。对质量特性的理解对

7、质量特性的理解B.赋予特性完成产品后因不同的需要而对产品增加的特 性，既人为赋予产品、过程或体系的特性。C.固有特性和赋予特性是相对的Date11食品质量管理n日本著名质量专家狩野纪昭提出的“卡诺 (Kano)模型”，从顾客的满意度来揭示质量的 层次，反映了顾客满意度和质量之间的关系。n当然质量:顾客对产品的基本质量要求。n期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量 越好，投入的成本越高。n魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。第一章 绪 论对质量特性的理解对质量特性的理解Date12食品质量管理质量特性分类质量特性分类 根据产品的种类分： 1、产品质量特性：反映产品使用目的的各种技术经济参数

8、。 2、过程质量特性： 是指完成产品的各个子过程。 3、工作质量特性：是指企业及其各个环节、各部门为了保证和提高产 品质量所做的管理工作、技术工作和组织工作水平 的完善程度。第一章 绪 论Date13食品质量管理产品质量、过程质量和工作质量的关系产品质量是由过程质量来实现的过程质量是由工作质量来保证的人的 因素工作 质量过程 质量产品 质量决定决定决定保证保证保证体现Date14食品质量管理第一章 绪 论小结：对质量概念的理解n质量的广义性：质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质 量；n质量的时效性：组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时期有

9、不同的质量要求；n质量的相对性：组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要求，需求不同，质量不同。Date15食品质量管理产品质量的形成规律产品质量的形成规律n朱兰 (J. M. Juran ) 质量螺旋（13个环节）研究开发设计制定规格制定制造计划采购 供应商 仪器设备配置生产工序控制检验研究 服务销售测试又一个新的循环开始第一章 绪 论Date16食品质量管理产品质量的形成规律产品质量的形成规律n桑德霍姆(L.Sandholm)质量环(瑞典质量专家）销售与发运市场研究设计、制定产品规格、工艺采购生产制造安装与运行包装和贮存工艺准备检验和试验技术、服务与维修(11)用后处置用 户 (需方)

10、供应商 (供方)第一章 绪 论Date17食品质量管理质量管理的概念质量管理的概念确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。第一章 绪 论Date18食品质量管理质量管理的概念质量管理的概念质量方针（quality policy）是指“由本组织管理层 正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。”某食品企业的质量方针是“不要最好，只要更 好” 质量目标（quality objective）是“根据质量方针 制定的明确可行的具体指标。”产品一等品率为98第一章 绪 论Date19食品质量管理质量管理的概念质量管理的概念质量策划（

11、quality planning）是指“确定质量目标以及采 用质量体系要素的活动”。收集市场信息，制定质量标准，确定质量控制的 程序、制度和方法，开展宣传教育和人员培训。质量控制（quality control）是指“为达到质量要求所采取 的作业技术和活动”。质量控制的一般程序：确定计划和标准，实施， 监视过程和评价结果，发现偏离，恢复正常。第一章 绪 论Date20食品质量管理质量管理的概念质量管理的概念质量改进（quality improvement）是“在组织中采 取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施 。”质量改进程序：制订计划，发现问题， 分析诊断，实施改进。质量保证（qual

12、ity assurance）是“为了提供足够的信任而 在质量体系中实施并根据需要证实的全部有计划的活动。”内部质量保证取信于本组织的管理层， 外部质量保证取信于需方。第一章 绪 论Date21食品质量管理1、质量检验（quality inspect）阶段20世纪初，美国工程师泰勒(F.W.Taylor)根 据18世纪产业革命以来工业生产管理的实践 经验，主张企业内部专业分工，把检验从生 产中独立出来，形成制定标准、实施标准和 按标准检验的三权分立。缺点：缺乏系统观点，事后检验，增 加了质量成本。质量管理的发展历程质量管理的发展历程第一章 绪 论Date22食品质量管理2、统计质量控制（stat

13、istical quality control SQC）阶段20世纪40年代二战期间，美国国防部Shewart把数理统计方法应 用于质量管理，改变全数检验为抽样检验。 特点：事先控制，预防为主，预防和检验相结合。 缺点：只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。质量管理的发展历程质量管理的发展历程 第一章 绪 论Date23食品质量管理质量管理的发展历程质量管理的发展历程3、全面质量管理(Total Quality Management TQM)阶段1961年由美国通用电气公司质量经理费根堡姆在他的Total Quality Control 书中提出的，常用TQC来表示。1995年，日本

14、发布了TQM宣言，主张用TQM取代TQC。第一章 绪 论Date24食品质量管理全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。质量管理的发展历程质量管理的发展历程(1)全面质量管理的概念第一章 绪 论Date25食品质量管理(2)全面质量管理的特点TQM提倡全面的质量管理包括对产品质量，工作质量，过程质量， 服务质量的管理。TQM提倡全过程的管理市场调研、产品开发、生产制造、检验、 包装、储存、销售、服务。质量管理的发展历程质量管理的发展历程第一章 绪 论Date26食品质量管理TQM以全员参与为基础质量管理涉及

15、4M1E五大因素，但人处于中 心地位，起着关键作用，人的工作质量是 一切过程质量的保证。(2)全面质量管理的特点质量管理的发展历程质量管理的发展历程第一章 绪 论Date27食品质量管理食品质量管理的特点食品质量管理的特点v食品质量管理在空间和时间上具有广泛性v食品质量管理的对象具有复杂性v食品质量管理中安全性放在首位v食品质量的监测控制难度大v食品质量管理对产品的功能性和适用性有特殊的要求第一章 绪 论Date28食品质量管理(1) 有助于提高企业的经济效益!(2) 有助于保障消费者的身体健康!(3) 有助于提高我国食品工业产品在国际市场上的竞争力!搞好食品质量管理的重要性质量提高 信誉提高

16、 销量提高 价格提高 生产率提高 返工和废品率减少 产品退货率降低 市场占有率增加成本降低利润增加第一章 绪 论Date29食品质量管理思 考复习质量和质量管理的概念。简述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例说明。什么是全面质量管理，它有什么特点？食品质量管理的主要研究内容有哪些？食品质量管理有什么特点？ Date30食品质量管理第二章 质量管理的数学方法与工具 理论基础：概率论和数理统计方法：抽样调查和统计工具：图表Date31食品质量管理统计学:对研究对象的数据资料进行搜集、整理、 分 析和推断，以显示其总体的特征和规 律性的科学. 描述统计学（Descriptive Statistics）:研究如何取得反映客观现象的数据，并通过图表 形式对所收集的数据