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1、商品学模块：嗜好性商品经贸管理系 张兵学习目标 酒酒 茶叶茶叶 香烟香烟 了解酒的分类及原料，重点掌握每 种酒类的质量鉴别； 了解茶叶的主要成分及特性、茶叶 的分类及质量特点，重点掌握茶叶 的审评； 了解烟的分类、成分，掌握烟草的 质量鉴别；学习重点第一节第一节 酒酒一、酒的分类一、酒的分类（一）按酿造方法分类（一）按酿造方法分类 酿造酒酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采原料经糖化（或不经糖化）发酵后采 用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒 。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性 小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒小，营养成分含量高
2、，如啤酒、黄酒 、果酒等。、果酒等。蒸馏酒蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料含淀粉或糖较多的物质为原料 ，经过糖化、发酵后，采用蒸，经过糖化、发酵后，采用蒸 馏的工序制成的酒。馏的工序制成的酒。 白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的 白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较 高的烈性酒。高的烈性酒。世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 白兰地白兰地（BrandyBrandy） BrandyBrandy专指以葡萄为原料，通过发酵专指以葡萄为原料，通过发酵 再蒸馏制成的酒。再蒸馏制成的酒。 法国是酿制白兰地最闻名的地方，其法国是酿制白兰地最闻名的地方，其 中已干
3、邑白兰地尤为驰名。人头马、中已干邑白兰地尤为驰名。人头马、 轩尼诗、马爹利和路易十三都是著名轩尼诗、马爹利和路易十三都是著名 的法国白兰地品牌。的法国白兰地品牌。Remy MartinLouis XIII世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 威士忌威士忌（WhiskeyWhiskey） 威士忌（威士忌（WhiskeyWhiskey）是以大麦、黑麦）是以大麦、黑麦 、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料， 经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、 勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产 国为英语国家。国为英语国家。Chivas 1
4、2世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 伏特加伏特加（Vodka、） 以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制 成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化 至40度-60度，并经过活性炭过滤， 使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽 口，不甜、不苦、不涩、只有烈焰般 的刺激，形成伏特加酒独具一格的特 色。世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 朗姆酒（朗姆酒（RumRum） 是古巴人的一种传统饮料，朗姆酒属是古巴人的一种传统饮料，朗姆酒属 于天然产品，由制糖甘蔗加工，经过于天然产品，由制糖甘蔗加工，经过 发酵。蒸馏陈酿而制成的蒸馏酒。酒发酵。蒸馏陈酿而制成的蒸馏酒。酒 精含量分别为精含量分别为3838度和度和4040度。度。世界六大
5、蒸馏酒世界六大蒸馏酒 金酒（金酒（GINGIN） 又称又称“ “琴酒琴酒” ”或或“ “杜松子酒杜松子酒” ”，是人类第一，是人类第一 种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故 乡在荷兰，它起源于乡在荷兰，它起源于16601660年，最先是年，最先是 由一位荷兰的大学教授由一位荷兰的大学教授SylviusSylvius所发明所发明 ，其目的是为了让荷兰人预防感染热，其目的是为了让荷兰人预防感染热 带性疾病，最初是作为利尿、清热的带性疾病，最初是作为利尿、清热的 药剂使用。药剂使用。世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒 中国白酒（中国白酒（Chinese spiritsChine
6、se spirits） 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏 而得。又称烧酒、老白干、烧刀子而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 等。等。中国白酒中国白酒 中国白酒产品种类繁多。 1979年 全国第三次评酒会上首次提出:按 酒的香型可将白酒划分为5种香型 ，又称5种风格。酱香型酱香型 以贵州茅台酒为代表。又称茅型。所以贵州茅台酒为代表。又称茅型。所 谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时 发出的发出的种酱香味。口感风味具有酱香种酱香味。口感风味具有酱香 、细腻、醇厚、回味长久等特点。、细腻
7、、醇厚、回味长久等特点。 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀 市茅台镇，是大曲酱香型白酒的鼻祖市茅台镇，是大曲酱香型白酒的鼻祖 。 1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览年，茅台酒荣获巴拿马万国博览 会金奖，享誉全球。建国后先后荣获会金奖，享誉全球。建国后先后荣获 国际金奖。畅销国际金奖。畅销100多个国家和地区。多个国家和地区。 贵州茅台酒使用贵州茅台酒使用 “ “ 贵州茅台贵州茅台 ” ” 牌牌 主商标，在主商标上分主商标，在主商标上分 “ “ 五星五星 ” ” 和和 “ “ 飞天飞天 ” ” 两种标识，两种标识两种标识，两种标识 的酒酒质完全是一样的。的酒酒质
8、完全是一样的。清香型清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。清香以山西汾酒为代表。又称汾型。清香 醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽 净，甘润爽口，具有传统的老白干风净，甘润爽口，具有传统的老白干风 格。格。 “ “借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。” ”竹叶青酒竹叶青酒 竹叶青酒作为中国的一大名酒，其历竹叶青酒作为中国的一大名酒，其历 史可追溯到南北朝。它以优质汾酒为史可追溯到南北朝。它以优质汾酒为 基酒，配以十余种名贵药材采用独特基酒，配以十余种名贵药材采用独特 生产工艺加工而成。生产工艺加工而成。 竹叶青酒和名盛千年的汾酒，同产于竹
9、叶青酒和名盛千年的汾酒，同产于 汾阳杏花村汾酒厂汾阳杏花村汾酒厂浓香型浓香型 泸州老窖，泸州老窖，五粮液五粮液酒属此类之代表，酒属此类之代表， 它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜 甘冽，香味协调，尾净余长。甘冽，香味协调，尾净余长。 这种香型酒在市面上较多，古井贡酒这种香型酒在市面上较多，古井贡酒 、剑南春、贵阳大曲、习水大曲等都、剑南春、贵阳大曲、习水大曲等都 属于浓香型白酒。属于浓香型白酒。 五粮液产于四川宜宾市，用小麦、五粮液产于四川宜宾市，用小麦、 大米、玉米、高粱、糯米大米、玉米、高粱、糯米5 5种粮食种粮食 发酵酿制而，成在中国浓香型酒发酵酿制而，成在
10、中国浓香型酒 中独树一帜中独树一帜。泸州老窖源远流长，是中国泸州老窖源远流长，是中国浓香型白酒浓香型白酒的发源地。的发源地。 拥有我国建造最早（始建于公元拥有我国建造最早（始建于公元15731573年）、年）、 连续使用时间最长、保护最完整的连续使用时间最长、保护最完整的15731573国宝窖池群国宝窖池群米香型米香型 米香型酒以桂林三花酒为代表，其特米香型酒以桂林三花酒为代表，其特 点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净 ，回味怡畅。，回味怡畅。 米香型白酒其原料为大米，糖化发酵米香型白酒其原料为大米，糖化发酵 剂不是用大曲，而是传统的米小曲。剂不是用大曲，而是传统
11、的米小曲。 其它香型其它香型 除以上所介绍的几种香型以外的各种除以上所介绍的几种香型以外的各种 香型的白酒，都属于其它香型，是一香型的白酒，都属于其它香型，是一 些因为工艺独特、风格独具而对其香些因为工艺独特、风格独具而对其香 型定义及主体香气成分有待进一步确型定义及主体香气成分有待进一步确 定，或以一种香型为主兼有其它的香定，或以一种香型为主兼有其它的香 型的白酒。型的白酒。 其它香型其它香型 药香型：以贵州药香型：以贵州“ “董酒董酒” ”为代表。为代表。 凤香型：无色透明，醇香秀雅，醇厚凤香型：无色透明，醇香秀雅，醇厚 丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠 长
12、。如西凤酒。长。如西凤酒。 芝麻香型芝麻香型: :芝麻香突出，幽雅细腻，甘芝麻香突出，幽雅细腻，甘 爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。 如山东景芝白干酒、如山东景芝白干酒、沭阳大曲沭阳大曲。白酒的感官鉴定白酒的感官鉴定 色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯 中，酒液应无色透明，无悬浮物，无中，酒液应无色透明，无悬浮物，无 沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许 酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。白酒的感官鉴定白酒的感官鉴定 香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香气：白酒到入杯中后，易挥发的
13、呈 香物质分散在杯口周围的空气中，通香物质分散在杯口周围的空气中，通 过嗅觉来检验酒的香气。过嗅觉来检验酒的香气。 一般酒应具有一定的溢香，名酒和优一般酒应具有一定的溢香，名酒和优 质酒，不仅应有溢香，还应有较好的质酒，不仅应有溢香，还应有较好的 喷香和留香。喷香和留香。 溢香溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨 别香气的浓度及特点。别香气的浓度及特点。 喷香喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔酒液饮入口中，香气充满口腔 。 留香留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒已咽下，而口中仍持续留有 酒香气。酒香气。白酒的
14、感官鉴定白酒的感官鉴定 口味鉴定：白酒的口味应口味鉴定：白酒的口味应“ “协调、和谐协调、和谐” ” 。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏 白酒的风味质量。白酒的风味质量。 酒体的鉴定：也称为风格，通过色、酒体的鉴定：也称为风格，通过色、 香、味三方面评价酒体。酒体要求色香、味三方面评价酒体。酒体要求色 、香、味正常，具有典型性。、香、味正常，具有典型性。酒的度数分类酒的度数分类 高度酒：酒中酒精含量在高度酒：酒中酒精含量在4040% %以上，用以上，用 蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 中度酒：酒中酒精含量在中度酒：酒中酒精含量在2
15、040%2040%之之 间间。 低度酒：酒中酒精含量在低度酒：酒中酒精含量在2020% %以下。如以下。如 葡萄酒、黄酒、啤酒等。葡萄酒、黄酒、啤酒等。 啤酒啤酒 啤酒是在二十世纪初传入我国，属外啤酒是在二十世纪初传入我国，属外 来酒种。啤酒是人们根据英语来酒种。啤酒是人们根据英语“ “Beer”Beer” 的字头发音，译成中文的字头发音，译成中文“ “啤啤” ”，称其为，称其为“ “ 啤酒啤酒” ”，沿用至今。，沿用至今。 啤酒以大麦芽啤酒以大麦芽 酒花酒花 水为主要原料水为主要原料 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二经酵母发酵作用酿制而成的饱含二 氧化碳的低酒精度酒。氧化碳的低酒精度酒。 啤酒具有独特的苦味和香味啤酒具有独特的苦味和香味营养成营养成 分丰富分丰富含有各种人体所需的氨基酸含有各种人体所需的氨基酸 及多种维生素如维生素及多种维生素如维生素B B以及矿物质等以及矿物质等 。啤酒的分类啤酒的分类 按工艺中是否杀菌分：按工艺中是否杀菌分： 鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌， 味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季 桶装啤酒。桶装啤酒。 熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发熟啤酒
