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1、大肠菌群的定义大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠杆菌的定义大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属。大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 ）为+-或-+-的细菌
2、。与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。大肠菌群和大肠杆菌的关系耐热大肠菌群的定义：耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中能在液体乳糖培养基中35/37 35/37 培养培养48h48h产产 酸产气，并在酸产气，并在44.544.5培养培养24h24h产酸产气的细菌（依据产酸产气的细菌（依据ISOISO标准）标准）卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染
3、，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。大肠杆菌的生物学特性基本形态：此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8m*1.0-3.0 m，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数
4、菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。大肠杆菌的生物学特性培养特性：大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37，在42-44 条件下仍能生长，生长温度范围15-46 。l 在普通营养琼脂上有3种菌落形态：1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝；3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。大肠菌群及大肠杆菌测定MPN法检验流程（FDA BAM）检样50g+450ml稀释液适当十倍稀释样品选择3个适宜的连续稀释度的样品
5、稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9ml LST肉汤并加有导管）， 每管接种1mL35 ，24 2h 48 2h没有产气管 有产气管 报告阴性 接种BGLB肉汤管 接种EC肉汤35 ，48 2h 44.50.5 （水浴培养）24 2h 48 2h 查MPN表报告结果 产气管接种EMB平板（35、1824h） （大肠菌群） 从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜 面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接 种LST复检产气查MPN表报告结果（大肠杆菌） 大肠菌群测定MPN法检验几点说明MPN检索表：MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样
6、品进行连续系列稀释， 加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近 似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增 加10倍。初发酵和证实试验：1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实验所用培养基不同，但都是为了证实培 养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37分解乳糖产酸产气”。 LST中提供了磷酸盐缓冲体系，氯化钠可维持渗透压，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白胨乳糖 肉汤允许“缓慢乳糖发酵（Slow lactose fermentations）”来促进菌体产气。BGLB中胆盐和煌绿可以抑制革兰氏阳
7、性细菌和除了大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌。2）初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数 据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检 测工作中，证实试验是必需的。产气量与倒管：在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小）， 有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量 ，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未 产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能 有气体产生，而应作进一
8、步试验。 大肠杆菌测定EMB选择性分离鉴别EMB平板典型大肠杆 菌菌落特征： 中心黑色或紫红色，有 或无绿色金属光泽大肠杆菌测定EMB选择性分离鉴别EMB是一种弱选择性培养基，一些球菌也可在该培养基上生长；高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养基的颜色呈不均一橘黄色，轻轻摇动培养基可以恢复原有的正常紫色，倾注平板前应先摇匀；大肠杆菌在该培养基上并不一定总是呈现绿色的金属光泽；该培养基受可见光易使其中的成分氧化，储存及培养细菌时都应在避光条件。菌名菌落形态大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色 金属光泽 肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深阴沟肠杆菌粉色，中心色深弗氏志贺氏菌无色鼠伤寒沙门氏菌 无色粪链球菌无色大肠杆菌
9、测定革兰氏染色基本原理：革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法 。1884年由丹麦医师Gram创立。此法可将细菌分为革兰氏阴性 菌和革兰氏阳性菌两大类。革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构 的不同。革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质，而肽聚糖 的含量较少。当用酒精或丙酮酸脱色时，类脂质被溶解，增加了 细胞壁的通透性，使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结 果细胞被脱色，经复染后，又染上复染液的颜色。而革兰氏阳性 菌细胞壁中肽聚糖的含量多而且交联度大，类脂质含量少，经乙 醇或丙酮洗脱后，肽聚糖层的孔径变小，通透性降低，因此细胞 仍保留初染时的颜色。大肠杆菌测定
10、革兰氏染色基本步骤：将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液 ，染1min，水洗；滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；滴加95%乙醇脱色约1530s,直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗；滴加番红复染液，复染1min，水洗、待干、镜检。结果：革兰氏阳性菌呈紫色紫色，革兰氏阴性菌呈红色红色。大肠杆菌测定生化鉴定Testpositivenegativebiotype1biotype2reagentIndole红色环不变色+-KovacsMR红色不变色+甲基红V-P玫瑰红 色环不变色-V-P甲、 乙液Citrate生长不生长-实验二 饮料中大肠菌群的测定一、实验目的 1、学习饮料中大肠菌群检测程序、方法；
11、 2、掌握饮料中大肠菌群检测结果的报告方式。二、实验材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、 平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂 、麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMB）、革兰氏染色液GB4789.3-2010 大肠菌群计数GB4789.3-2010 大肠菌群计数（一）最先准备的器材规格名称 数量 用途 1、500ml三角瓶 1个 稀释样品 2、250ml三角瓶 1个 制EMB琼脂3、18180mm试管 9支 单料乳糖胆盐发酵管4、18180mm试管 3支 稀释样品（9ml ） 5、1ml移液管
12、5 支 6、10ml移液管 3 支 7、直径为90mm平皿 2套 制EMB平板 8、250ml量筒 1支 9、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌消毒的器材剪刀1把 不锈钢药匙1把 滴管胶头5只 称量纸适量（三）应制备的培养基 培养基 总量 所用容器l蒸馏水 225ml 500ml三角瓶l蒸馏水 9ml/ 3支 27ml 18180mm试管（稀释样品 ）l乳糖胆盐发酵管（单料）： 10ml/ 9支 100ml18180mm试管(装杜氏小管 )lEMB琼脂： 1瓶 150ml 250ml三角瓶（每 组配一瓶）蛋白胨20g、胆盐5g、乳糖10g、0.4%溴甲酚紫乙醇溶液25ml 、蒸馏水1000ml（
13、将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正PH 值至7.4，加入指示剂）；或购买制好的乳糖胆盐发酵培养基 、按说明配置。分装试管，每管10ml，并放入一个到气管（杜 氏小管），高压灭菌115、15分钟。 双料乳糖胆盐发酵培养基除蒸馏水外，其它成分加倍。乳糖胆盐发酵培养基：P99蛋白胨 10.0g 乳糖 10.0g 磷酸氢二钾 2.0g 琼脂 15.0g伊红 0.4g美蓝 0.065g 或20ml 伊红 (20g /L)和 10ml 美蓝(6.5 g /L) 蒸馏水 1000.0mL最终pH7.10.2 (25)先将蒸馏水中加入磷酸氢二钾及蛋白胨、乳糖使之溶解，后 加琼脂加热溶解，再调pH=7.2-7.
14、4,再加入伊红,美蓝水溶液, 高压灭菌115、15分钟。蛋白胨提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸，乳糖提供发酵 所需的碳源，磷酸氢二钾维持缓冲体系，伊红Y和美蓝抑制绝大部分革兰 氏阳性菌的生长。琼脂是凝固剂。大肠杆菌在EMB上发酵乳糖，形成黑色菌落，大部分有金属光泽。沙门 氏菌形成无色菌落。金黄色葡萄球菌基本上不生长。 EMB（伊红美蓝琼脂）质控： 此培养基呈紫色，可有细微沉淀。质 控菌株接种后，35培养1824小时， 观察结果应如下表所示：菌株 菌号 生长情况 菌落产气肠杆菌 ATCC 13048 好 粉红，无光泽 大肠埃希氏菌 ATCC 25922 好，极好 有紫绿金属光泽中心 肺炎克雷伯氏菌 ATCC 13883 好 绿金属光泽，有黑心 奇异变形杆菌 ATCC 25933 好，极好 无色 鼠伤寒沙门氏菌 ATCC 14028 好，
