鲁花武汉xx公司培训手册

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1、 鲁花武汉 2004年 8月 4日 油脂的定义 1、 膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯 （ 甘油三酯 ） 即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子 ， 共同组成了一个油分子 。 因为脂肪酸种类很多 ， 所以油脂也多种多样 。 2、 油又叫脂肪 ， 是人体不可缺少的一种营养素 ， 也是人体的另一种燃料 ， 由碳 、 氢 、 氧元素组成 。 3、 不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸 。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态 （ 亦称油 ） ， 含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态 （ 亦称脂 ， 如动物油 ） ， 纯净的油脂是无色无味的 ， 植物油脂通常是液态 。 油脂的分布与分类 1、 天然油脂

2、广泛分布在动植物原料中 。 2、 按照分布不同可分为：植物油 、 动物油 、 微生物油 。 3、 植物性油脂主要分布在种子和果实中 ， 按照来源不同可分为：花生油 、 大豆油 、 芝麻油 、 棕榈油 、 菜籽油 、 棉籽油 、 葵花籽油等等 。 以及由植物油精致加工而成的各种深加工油 ， 如人造油 、氢化油 、 色拉油 、 高级调和油等等 。 4、 动物油主要分布在皮下组织 、 腹腔 、 胸腔 、 肝 、 肌肉组织中 ，蛋黄 、 乳中也含有 ， 常用的猪油 、 羊油 、 牛油 、 鸡油 、 鸭油 、 奶油等 。 5、 按照加工程度不同可分为：毛油 、 二级油 、 一级油 、 高级烹调油 、 色

3、拉油等等 。 油脂的作用 1、 油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分 ， 细胞膜 、 核膜 、神经组织均含有类脂 、 磷脂 、 糖脂 、 脂蛋白 。 2、 油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一 ， 人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食 ， 以维持人体正常的生理活动 。 3、 油脂进入人体后 ， 一部分供给热能 ， 另一部分进入组织 ， 成为细胞的组成部分 ， 有些则被储存起来成为脂肪组织 ， 脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能 ， 并有防止人体内器官免受振动 、牵拉而损伤的作用 。 4、 油脂能促进机体对脂溶性维生素 （ 不溶于水 ， 而溶于脂肪 ） 的吸收 ， 如维生素 A、 D、 E、

4、5、人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。 食用油的指标 1、 特征指标有：折光指数 、 比重 、 碘价 、 皂化价 。 2、 质量标准：透明度 、 色泽 、 气味 、 滋味 、 酸价 、 水分及挥发物含量 、 杂质含量 、 含皂量 、 加热实验 、 烟点 、 冷冻试验等 。 3、 卫生指标有：浸出溶剂残留量 、 过氧化值 、 羰基值 、 砷含量 、 汞含量 、 黄曲霉毒素 苯并 芘含量等 。 什么是色泽 色泽：纯

5、净的油脂是无色的 ， 但通常所见油脂都有颜色 ， 这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故 。 色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标 。 色泽的表示：油脂一般均呈黄红色 ， 测定的标准方法之一是罗维朋比色计法 。 结果用红 （ R） 多少号 ， 黄 （ Y） 多少号表示 ， 数值越大表示色泽越重 。 意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同 ， 因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同 。 各种油脂的颜色都有其固有的基调 ， 油脂加工方法不当 ， 储藏条件不良 ， 尤其是油发生酸败变质时 ， 其颜色与光泽会发生相应变化 ， 所以 ， 色泽是油脂是油脂重要品质指标 。 什么是含皂量 含皂量：经

6、过碱炼的油脂 ， 会有少量的皂脚残留 。 油脂中的皂角含量即含皂量 ， 它以 100克油脂是所含油酸钠的克数表示 。 意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味 ， 同时 ， 还会影响油脂的透明度 。 酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示 ， 它是指中和 1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 。 意义：在光 、 热 、 水 、 酶等作用下 ， 油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类 、 酮类物质 ， 使油脂的异味变浓 。 不正常的酸价标志着油脂的酸败程度 。 酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味 ，人们无法食用 。 因此 ， 酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标 。 中国最大

7、的资料库下载 什么是黄曲霉毒素 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素 （ 缩写 是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物 ， 它是一类化学结构相似的化合物 ， 到目前为止 ，已鉴定出来并明确结构的有 12种 ， 其中尤其以黄曲霉毒素 的毒性最强 ， 是目前已知的最强的致癌物质之一 。 许多农作物都可能感染黄曲霉 ， 如玉米 、 花生 、 黄豆 、 大麦 、 马铃薯等 ， 在高温 、 高湿条件下 ， 都有被黄曲霉素污染的可能 。 同一种作物一般北方比南方污染机率小得多 ， 原因主要是温度 、 湿度环境差异 。 意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过

8、国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对 油的保存 低温 在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。 缺氧 氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。 避光 在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。 油脂酸

9、败通常可分为两类 氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中 ， 大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象 。 油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物 ， 会使油脂的过氧化值 （ 高 。 水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（ 检验得知。 毛油的危害 什么是毛油：来源于植物油料 ， 未经精炼等工艺处理的油脂称为毛油 。 其含有较多的胶质物质 ， 以及超过国家卫生标准规定的有机溶剂 （ 浸出油 ） 。 2002年新的国标改称为 “ 原油 ” 。 不能直接用于食用 ， 只能作为加工成品油的原料 。

10、 对人体的危害：由于毛油 （ 包括仅经过简单过滤处理的毛油 ） 色泽深黑 、 浑浊 、 有刺激性的异味 ， 使人头昏 、 呕吐 ， 其中更可能含有许多杂质 、 重金属 、 残余农药 ， 多环芳烃 ， 黄曲霉毒素 这些杂质有些是强致癌物 ， 有些可以引起中毒 ， 甚至直接危害人的生命 ， 因此直接食用毛油对人的健康非常不利 。 二级油 (即新国标四级 ) 二级油：是毛油通过水化 （ 水洗 ） 脱胶除去水溶性的磷脂等胶质的成品油 。 从健康 、 营养和食用等角度看 ， 长期食用二级油是不恰当的 。 对人体的危害：二级油中含有微量的对人体有害的物质 ， 即加工和储存过程中氧化生成的醛 、 酮 、 醇

11、等化合物 。 浸出油在水化过程不能完全清除有机溶剂 ， 残留在油中的有机溶剂含量往往会大于50这些残留溶剂对人体健康有害 。 二级油本身的脂肪酸组成不符合营养规范要求 ， 且含有较高游离脂肪酸这样的有害物质 。二级油中仍存在较大量不能水溶地磷脂 、 胶质 ， 导致烟点低 ， 其在烹调 、 油炸过程中严重冒烟 （ 160 C） ， 污染环境 ， 产生醛 、 酮 、酸 、 烴等挥发物 ， 不仅刺激五官 ， 而且还能导致癌症的发生 。 一级油 高烹油 色拉油 一级油 （ 即新国标三级 ） 经过一定的脱胶 、 脱酸 、 脱色处理的产品 ， 比二级油好 ，但色泽深黄 ， 油烟仍较大 。 高烹油 （ 即新

12、国标二级 ） 是通过脱胶 、 脱酸 、 脱色 、 脱溶 、 脱臭过程的成品油 ， 其加工程度高于二级油而又低于色拉油 ， 符合国家卫生标准的高烹油基本可以作为烹饪 、 煮炸食用 。 色拉油 (即新国标一级 ) 是彻底精炼的成品油 ， 经过脱胶 、 脱酸 、 脱色 、 脱臭 、 脱溶 、 脱水等工艺的处理 ， 其加工工艺包括化学精炼和物理精炼两个步骤 。 化学精炼 化学精炼实际上是油脂的碱炼过程 ， 由于脱胶过程中有化学反应 ，所以习惯上称为 “ 化学精炼 ” 。 它是指除去油脂中游离脂肪酸 、磷脂 、 胶粘质及油中的其他固体杂质的提纯处理 。 毛油的化学精炼过程为：毛油经过加热后加入矢量的磷酸

13、脱除油中的胶质 ， 再加入适量的碱液去中和油中的游离脂肪酸 ， 再经过离心机分离 ， 分离出皂角和碱炼油 ， 碱炼油由于含有较高的皂 ，需加入一定量的热水洗涤再经过离心机分出洗涤水 ， 最后干燥 ，得到半成品碱炼 （ 中和油 ） ， 从而确保下一工序 物理精炼的进行 。 附产品皂角经加入浓硫酸反应后制成附产品 酸油 。 物理精炼 物理精炼主要包括化学精炼得到的碱炼油 （ 中和油 ） 的脱色和脱臭两个过程 。 由于这两个过程中没有化学反应 ， 行的都是物理过程 ， 因此习惯成为 “ 物理精炼 ” 。 由于碱炼油含有较深的色素及较强的 “ 异味 ” ， 因此碱炼油需进一步精炼 脱色 。 在脱色过程

14、中首先加入一定量的磷酸 ， 去除油中的金属离子等；再添加活性白土 ， 由于活性白土是天然漂白土经过活化处理而成 ，它具有较强的吸附性能 ， 能吸附油中的色素 、 氧化物 、 皂 、 磷等杂质 ， 因此经过脱色后的油其色泽已较浅 、 油中杂质较少 。 脱色油经过加热后 ， 温度达到 250 进入脱臭塔内 ， 在脱臭塔内由于有高真空 、 高温及直接蒸气的喷射 ， 去除掉油中的游离脂肪酸 、 臭味物质 、 挥发性物质 。 部分色素 ， 从而得到颜色较浅 、 无味的精炼油产品 。 通过化学精炼和物理精炼后的色拉油 ， 有以下特点： 1、 游离脂肪酸含量低； 2、 色泽非常浅； 3、 气味 、 滋味基本

15、不存在； 4、 色拉油过氧化物含量相对较高 。 加工程度深 ， 并且油中的脂溶性维生素及微量元素等营养成份大多损失 ， 此外色拉油中含有的天然抗氧化物成份 ， 如维生素 E， 已被脱除 ， 成品色拉油极易氧化 ， 为了延长保持期 ， 通常可能添加了一定量的抗氧化剂（ 有一定的毒性 ） 。 5、 大豆色拉油易回生味 ， 其回生味严重影响色拉油的滋味 浸出工艺： 1) 业内都采用 “ 六号抽提溶剂油 ” ， 其俗称 “ 六号轻汽油 ” ，是一种石油化工产品 。 这种溶剂油中的主要成份是正己烷 （ 75%以上） ， 这种正己烷对人体有毒害作用 。 所以 ， 后序工艺必须尽量把它们去除干净 。 2) 去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏 ， 抽气减压 。 当油和溶剂油混合在一起时 ， 非油脂部分可以清除出去 （ 粕 ） 。混合油中的溶剂油沸点低 ， 在 260 高温下蒸发出去 ， 油留下来了 。 3） 国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。国家新标准规定，一、二级色拉