果蔬贮藏与加工技术

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1、果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块二学习模块二 果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术【学习目标】知识目标： 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析 素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】学习情境一

2、仁果类贮藏技术 学习情境三 干果类贮藏技术学习情境五 柑橘类贮藏技术学习情境二 核果类贮藏技术学习情境四 浆果类贮藏技术学习情境一学习情境一 仁果类贮藏技术仁果类贮藏技术 简易贮藏简易贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏 ，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然 低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费 用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起 来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了 一

3、定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 （一）堆 藏 （四）通风库贮藏（二）沟(埋)藏 （五）冻 藏（三）窖 藏 （六）假植贮藏第一节 果蔬贮藏保鲜场所一、简易贮藏（一）堆（一）堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆 堆藏的特点藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成45层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度 ，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏 初期，白天气温较高时覆盖

4、，晚上打 开放风降温，当果蔬温度降到接近 0，则随着外界温度的降低增加覆 盖物的厚度，防止产品受冻。（一（一) )堆堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间 、厚度等。这种贮藏方式一般用于入 库前的预冷或短期贮藏。 ( (一一) )堆堆 藏藏 堆藏的方法

5、堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形 ，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地 区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强 贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为 宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依 各地的气候、果蔬种类而定，一

6、般在0.8 1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受 冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。 沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变 气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影 响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加， 散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果 蔬容易发热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温 、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温 度和相对稳定的湿度。( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏

7、的方法 案 案 例例将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。 ( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特

8、点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为03，空气相对湿度90%95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜 、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。 直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以 免底层产

9、品伤热。在产品面上覆一层土，以 后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。 一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩 实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。( (三三) )窖窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。( (三三) )窖窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本

10、章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉 溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用 。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到

11、迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。( (三三) )窖窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%95%。 （2）棚窖

12、贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3 ，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当 开窗通风，调整温湿度及气体

13、条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理 案 案 例例通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度512m，长30 50m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设

14、有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理 案 案 例例1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗

15、打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口 ，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理