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1、2017/3/18 酒店基础知识 鸿阳豆业终端管理部 黄红星 酒店基础知识 来自资料搜索网 (海量资料下载 2017/3/18 酒店基础知识 目录 三、 酒店的档次 酒店的生意 酒店的信誉 酒店的知名度 酒店的地理位置 酒店的性质 一、 什么是社会餐饮 酒店架构 酒店工资参考 酒店饮料的各类提成 二、 供应商进入酒店的流程 合作过程中可能会出现的问题 酒店在结账过程中会出现的问题 与酒店合作的要点 2017/3/18 酒店基础知识 酒店一词的由来 对酒店或酒店一词的解释可追溯到千年以前，早在 180年 国际词典 一书中写到：酒店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑或场所。一般来说就是给宾客提
2、供歇宿和饮食的场所。具体地说酒店是以它的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务，使旅客的旅居成为可能的一种投宿场所，是为宾客提供住房设施、食品饮料和服务而获得经济收益的组织。 返回 2017/3/18 酒店基础知识 饭店的定义 一、饭店的定义 饭店是在古时候的 “ 亭驿 ” 、 “ 客舍 ” 和 “ 客栈 ” 的基础上，随着人类的进 步社会经济的发展，科学、文化、技术和交通的 发达而发展起 来的。现代社会经济的发展，带来了世界旅游 业的兴旺，饭店业 也随之迅速发展起来，而且是越来越豪华、越来越现代化。 二、 所谓现代化的饭店是由下列条件确定的： 它是一座现代化的、设备完善
3、的高级建筑物。 它和一般旅店不同之处是除提供舒适的住宿条件外，还必须有各式 餐厅，提供高级餐饮。 它必须有完善的娱乐设施及健身设施。 它必须比一般旅店、酒家在住宿、餐饮、娱乐等方面有更高水准的 服务。 返回 2017/3/18 酒店基础知识 社会餐饮 社会餐饮其实就是酒馆的带名词，是专门用来宴请、聚会的 场所，是从酒店功能中分出来的产物，整个行业称之为餐饮 业。目前社会餐饮分成甲、乙等多个级别，以来区分和规定 硬件和软件的要求。 返回 2017/3/18 酒店基础知识 董事长 总经理 财务经理 副总经理 行政总厨 餐饮部经理 经理助理 前厅主管 酒水主管 传菜主管 厅面主管 收银主管 保安主管
4、 工程部经理 水电工 木工 制冷工 机修工 采购部经理 采购员 厨师长 大厨 冷菜主管 头墩 卤水主管 刺身主管 烧煲主管 明档主管 海鲜主管 总打和 冷菜主管 切配 卤菜厨师 刺身厨师 烧煲厨师 海鲜工 杀洗工 洗碗工 广厨主管 广厨厨师 广厨打和 前厅领班 迎宾员 酒水员 点菜生 服务员 传菜主管 传菜员 厅面领班 收银员 保安领班 保安员 明档厨师 打和 清洁工 预定员 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店级别 职务 薪资 酒店级别 职务 薪资 备注 总经理 15000至 25000元 总经理 8000至 15000元 板 副总经理 8000至 12000元 副总经理 5000至
5、 8000元 行政总厨 25000以上 厨师长 12000左右 餐饮部经理 5000左右 餐饮部经理 3500左右 餐厅经理 2500至 3500元 餐厅经理 1800至 2500元 采购部经理 2000元左右 采购部经理 1800左右 领班 1500左右 领班 1200左右 点菜员 1200元加提成 点菜员 1000元加提成 提成为海鲜、菜肴 类 服务员 1000元加提成 服务员 850元加提成 提成为酒水饮料类 酒水员 1200元 酒水员 1000元 收银员 1200元 收银员 1000元 传菜员 1000元 传菜员 850元 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店发放 酒水经销商发
6、放 暗中发放 酒店经理发放 返回 2017/3/18 酒店基础知识 社会餐饮 任何一家社会酒店都有审核流程，只是根据 酒店的规模，编制及规范程度来决定审核流 程的简单和烦琐，最关键的因素有：老板、酒店元 老级人物，总厨的实力，重要岗 位的亲戚，总经理的实力等。 返回 2017/3/18 酒店基础知识 1、 酒店关键人物 酒店老板 社会餐饮老板基本有三种： 厨师出身型 半路出家型 自己管理型 返回 2017/3/18 酒店基础知识 2、 酒店关键人物 总厨 重要岗位的亲戚 总经理 餐厅经理 领班 服务员 返回 2017/3/18 酒店基础知识 负责酒店吧台的主管 分管前厅的经理或副总 总经理 老
7、板 总经理 采购部 供应商 仓管 酒吧主管 总经理 老板 采购部 老板 总经理 采购 供应商 仓管 吧台负责人 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店方毁约 生意太好 影响酒水毛利率 豆浆因操作不规范而引起宾客投诉 终端管理太差 内部管理人员的工作未作好 得罪高层管理人员 客人多次反映口感不好 返回 2017/3/18 酒店基础知识 运营商方毁约 酒店拖欠货款 酒店服务员不推销，导致浪费很大 酒店生意很差 酒店销量很差 酒店在做了一段时间后，要收进场费 做了一段时间后酒店要增加分成 客观因素 有关部门检查，产品不合格勒令停业 酒店装修，酒店搬迁，酒店倒闭 返回 2017/3/18 酒店基
8、础知识 结账拖延 节日费用摊派 结账时扣款 结账时提供发票 结账时账目不相符 返回 2017/3/18 酒店基础知识 与酒店合作要点 1、必须要有运营商安排的营养顾问人选 2、必须由酒店服务人员配合开展销售 3、必须要和酒店服务人员搞好人际关系 4、营运商必须要有专职督导人员到终端巡视 2017/3/18 酒店基础知识 酒店的档次 酒店的生意 酒店的信誉 酒店的知名度 酒店的地理位置 酒店的性质 返回 2017/3/18 酒店基础知识 原磨豆浆进入什么档次的酒店比较适合 1、三星级以上的宾馆 2、中型以上社会餐饮 常熟万豪国际大酒店（五星） 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店档次是按
9、照国家颁布的星级标准来评定，共分为 5级，级别越高，档次越高 一星级饭店 建筑结构良好，内外装修采用普通建筑材料，有一定面积的前厅，客房至少有 20间可供出租，75%的客房有卫生间， 12小时供应冷热水，有餐厅等设施，满足经济等级旅游者的需要。 二星级饭店 建筑结构良好，内外装修采用较好的建筑材料，前厅具有一定饭店气氛，客房至少有 20间可供出租，客房有配套的家具， 95%客房有卫生间， 16小时供应冷热水，有较大的餐厅、商场、邮电、理发室，基本上满足旅游者的生活要求。 三星级饭店 建筑结构良好，内外装修采用较高档建筑材料，布局基本合理，外观具有一定特色或地方民族风格，大厅内装修美观别致，标准
10、客房装修美观，都设有卫生间， 24小时内供应冷热水、冷暖气、直拨电话、彩电，设备齐全。有大小餐厅提供中西菜，还有会议室、游艺厅、酒吧间、咖啡厅、美容室、健身室等设施。这类饭店数量多，服务具有一定水平，价格适中。 四星级饭店 饭店外观独具风格，或具有鲜明的地方民族风格。装修豪华，大厅气氛高雅，服务设施完善，环境幽雅，提供优质服务，旅客进店后能得到较高级的物质和精神享受，主要满足经济地位较高的旅游者的高消费。 五星级饭店 饭店建筑设备十分豪华，大厅具有豪华气氛，环境优美，设施更加完善，卫生间有淋浴、蒸气浴、自动按摩缸等豪华设备，还有现代化设备如电脑、保冷箱等高档设施。 返回 2017/3/18 酒
11、店基础知识 社会餐饮按照营业面积、厨房面积，餐位数、停车位来区分饭店级别，共分为大型、中型、中小型三类 大型： 营业面积超过 3000平方米，厨房面积不少于前厅的三分之一，有单独的冷菜间，单独杀洗间，洗碗间，仓库，炉灶不可低于 16眼，配有单独蒸灶一台以上，可同时容纳 1200以上人用餐，有迎宾区、包厢区、大厅区、宴会区之分，包厢数不少于 40个，有承办大型宴会的能力，停车位不少于 100个，有独立的财务部门，办公区域。 中型： 营业面积 1000平方米 房面积不少于前厅三分之一，有单独的冷菜间，单独杀洗间，洗碗间，仓库，炉灶不可低于 10眼，配有单独蒸灶，可同时容纳 600以上人用餐，有迎宾
12、区、包厢区、大厅区、宴会区之分，包厢数不少于 20个，有承办中小型宴会的能力，停车位不少于 50个。有财务部门 中小型： 营业面积不超过 1000平方米，不低于 200平方米，必须设有店堂、烹调间、冷菜间，原料处理间、卫生间和仓库。餐厅和厨房面积的比例为 21 。 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店的生意 上座率 人均消费 菜肴价位 自带酒水现象 酒水饮料销量百分比 综合毛利率 原材料进货量 返回 2017/3/18 酒店基础知识 酒店每日接待的 宾客数量的比例， 如：一酒店有 1200 个餐位，开餐共入 座 1000人，上座率 就是（入座率 餐位数） 100上座率 上座率还分单餐和
13、综合两种，因中餐普遍中午生意较晚上差 上座率单餐高于 70的酒店一般来说运营成功机会非常大 酒店一般统计入座率的位置在迎宾台和划菜两块地方 上座率 返回 2017/3/18 酒店基础知识 人均消费 人均消费是指宾客在酒店消费的价位，通常是当天营养额除以宾客总数量得出的，在酒店定位介绍上多会有标明 人均消费定位的准确性关系的酒店开业后的营业额高低， 也是筛选消费人群的标准之一 人均消费是根据地段、装修、房价、菜价、菜系等 方面来决定高低 在人均消费高于 40元的酒店原磨豆浆运营成功机会很大 2017/3/18 酒店基础知识 菜肴价位 菜肴价位是和酒店上座率、人均消费有直接关系，菜肴定价是根据酒店
14、菜系、酒店定位、当地消费能力来决定 酒店菜系：八大菜系当中的粤菜和川菜，前者在制作成本上较后者要高许多，如 “ 燕鲍翅 ”“ 海鲜 ” 的菜肴，并且这些菜肴制作要求很高，所以港澳人士掌勺较多，后者菜肴非常有地方特色，但选料多以普通原料，掌勺都以四川人为主，之所以，粤菜定价就较高 酒店定位：酒店定位很多，如 “ 鲍翅馆 ” 、地方菜系菜馆、家常菜、宫廷菜、火锅等，家常菜馆一盘炒青菜 10元，而宫廷菜馆则是 58元，根据酒店定位不同菜价自然不同 当地消费能力：根据地域不同，菜肴定价不同，一般多是按城市等级来区分高低，还有南方城市高北方城市低、沿海城市高内陆城市低 2017/3/18 酒店基础知识 自带酒水现象 随着生活水平的提高，进酒店
