食品安全保证

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1、北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证 HACCP体系的原理与应用中国农业大学 食品科学与营养工程学院 冯力更 副教授2007年5月13日 食品安全保证 HACCP体系的原理与应 用一. 课程介绍 二. 基本概念 三. HACCP原理与应用如何保证食品安全？对象内容手段动 物 性 食 品食品植 物 性 食 品畜 产 品水 产 品农 产 品林 产 品标 准 、 法 规检测安全 质量 保证 体系保证加 工 技 术 保 证无害 有营养 保障供应产品配方加工技术质 量安 全感官指标 理化指标 微生物指标属性 特征加工 过程服 务人食品安全保证的核心问题？背景知识食品微生物 学食品化学食品原料学

2、食品加工工 艺食品加工设 备食品分析食品感官检 验 本课程的目的与要求了解食品安全管理的重要意义掌握基本概念基本理论实施方法具备建立、实施食品安全控制体系 的能力推荐参考书陆兆新等，食品质量管理学，中国农业出版 社，2004冯力更编译，HACCP与案例分析，化学工 业出版社，2005史小卫主编，HACCP认证与百家著名食品企 业案例分析，2006本次培训课程教材说明食品安全保证 HACCP体系的原理与应用二. 基本概念掌握概念n食源性疾病n污染物n食品安全 及其危害分类n生物危害n化学危害n物理危害n过敏原与食品安全有关的英文缩写 词感染性或中毒性疾病，是由摄取食物 而进入人体的介质所引起的。

3、（摘自：WHO, FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS, 2002）食源性疾病污染物n非有意添加到食品中，会危及食品 的安全性或适用性的任何生物物质 、化学试剂、外来异物或其它物质(Codex 1997a) n食品安全危害可能是食品本身所固 有的，也可能是外来污染物食品安全定义“当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。” (摘自：Mortimore, S. & Wallance, C. 2001)食品安全危害（分类）生物化学物理生物危害 (The Food Safety Information Handbook, 2

4、001)致病菌病毒寄生虫疯牛病 (BSE)案例：大肠杆菌 7:H7n性质： 危险病原菌n首次发现：年，美国，汉堡包食物中毒事件n存在： 一般寄生在牛、羊等动物肠道以及土壤和污水中n中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命 农用化学品 清洁剂残留 天然毒素 致过敏性或有毒添加物化学危害农用化学品杀虫剂类除草剂灭鼠药化肥生长促进剂抗生素其它兽药天然毒素n凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的 ，对人体有害的成分n包括：p有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷）p有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）p凝集素（豆类）p皂素（四季豆）p有毒活性肽及其毒素（海洋生物） （摘自：食品中有害成分化学，2006）

5、过敏原n过敏原：存在于食品中可以引发人体对 食品过敏的免疫反应的物质n能引起过敏症状的食物中都含有过敏原 ，而含有过敏原的食品就称为过敏性食 品n目前已发现许多食品中含有能使人过敏 的内源性过敏原，且不同人群对其敏感 性不同全球因食物过敏或有食物不耐 症的人口比例始终都在增长n据过敏症协会统计，8的儿童和3的成人受 过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现n过敏症的危害：p引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消 化症状p严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克n美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大 部分是食用了果仁类食物n1%2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应 可持续终生，且可致命欧盟新条例要

6、求食品标签需标 明的潜在过敏性配料名单n含有麸质及其产品的谷类食品 n甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品 n蛋及其含有蛋的产品 n鱼及其含有鱼类的产品 n花生及其含有花生的产品 n大豆及其含有大豆的产品 n乳及乳制品（包括乳糖） n坚果及其制品 n芹菜及其含有芹菜的产品 n芥末及其含有芥末的产品 n芝麻及其含有芝麻的产品 n二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10 mg/kg or 10 mg/litre欧盟标签的“25规则”n该规则被引入欧共体立法已经超过20年n规则内容：作为混合物配料的一部分， 如果终产品中辅料的含量少于25，可 不必在标签中列出n新条例取消了“25规则”，要求所有 过敏性配料都必

7、须标明过敏性和有毒化学添加物n食品的工业化加工能直接或间接通过动 植物食品进入食品链n食品添加剂也可能引进不同程度的过敏 反应，常见的有：人工色素和香料 任何尖利物可造成人体伤害 任何硬物可造成牙齿损坏 任何可堵塞气管使人窒息之物外来异物包括： 昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑 料、玻璃等物理危害（摘自：The Food Safety Information Handbook, 2001）食品安全危害所涉及产品的 固有属性和加工问题产品配方 npH与酸度 n防腐剂 n水分活度n配料 加工技术 n热加工 n冷冻n发酵 n辐照 n包装系统食品安全保证 HACCP体系的原理与应用三. HAC

8、CP原理与应用HACCP 体系Hazard Analysis and Critical Control Point Hazard，食品的不安全因素（生物、化 学、物理危害）通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品 安全的目的HACCP的七项基本原理原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCPs） 原理三：建立关键点控制限 原理四：建立CCPs监控体系 原理五：如果在监控中发现某个CCP失控， 建 立纠偏行动 原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的验证程序 原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文 件记录档案CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1. 该步骤是否有控制

9、危害的措施？Q1a. 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2. 该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3. 此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICAL CONTROL POINTQ4. 以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO图：原料 CCP 判断树案例分析: 冷冻奶酪蛋糕n定义 由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤， 外层覆以饼干屑案例分析：冷冻奶酪蛋糕内容 公司介绍成立HACCP 工作小组授权范围产品描述 产品加工流程图危害分析CCP确认HACCP 控制图表HACCP计划

10、的执行与保持 一般介绍 原辅料 关键加工环节 需考虑的重要危害 主要控制措施公司介绍（假设）n中等规模冷冻食品公司n生产系列甜品n自动化生产为主，产品的装饰/修整为手工操作HACCP 工作组成员技术或质量保证经理生产部门经理生产线主管品控主管维护经理HACCP工作小组成员 46位有经验者，小公司12人即可职能部门负责人经过HACCP培训，具备专业知识具备危害分析和安全评价的能力具有团队合作精神，协调公司各部门的业 务授权范围nHACCP分析涉及所有类型的食品安全危害，包括 生物、化学和物理危害n研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕n该HACCP体系有GMP支持p蛋糕烘烤后为高度关注区p工人着不同颜色的工

11、作服p严格的卫生管理n整个加工过程分为六个部分产品描述n冷冻即食产品，在室温下解冻4小时或在 冰箱冷藏室过夜后可食用n解冻后的产品必须保持冷藏并在24小时 内食用，滥用温度/时间的可能性很大n目标消费群为一般公众，也有可能被高 危个体如老人和儿童食用n系列产品包括以下风味：香草、巧克力 、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗冷冻奶酪蛋糕所用原料 n冷冻原料p乳制品：软奶酪、奶油p鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖p人造黄油（葵花籽油为主） n常温原料p巧克力（块和碎屑）p饼干屑p榛仁碎块p粉状物料：糖、面粉和淀粉p装饰用水果果料（无菌包装 ）p各种液态调味品n奶酪层pH 5.5n奶酪蛋糕层水分活度 (w

12、 )0.90n无任何化学防腐剂n冷冻产品冷冻奶酪蛋糕的性质n不以其固有性质保持其稳定性n不可在常温下保存n解冻后也不可在冷藏条件下保存太 长时间n产品外包装说明需冷冻保藏n产品解冻后在24小时内冷藏或食用产品稳定性关键加工步骤n混合自动和手工操作n组合自动化n烘烤双道搁架式烤炉n冷却在烤架上经气流冷却n装饰手工操作n分批冷冻在烤架上n包装自动或人工操作主要管理措施n供货商管理与原料证书n温度控制（烘烤与冷却）n预防交叉污染n筛分与金属探测模块一 配料与包装的 进料、储存、备料模块二 基料加工模块三 馅料加工模块四 组合、烘烤、冷却 修整、装饰 冷冻模块五 包装模块六 储藏与发货高度 关注区冷冻

13、奶酪蛋糕：各部分加工关系图1.15 运送软奶酪、 奶油、鸡蛋和 巧克力块至馅 料加工区 模块三1.16 运送饼干屑和 人造黄油至蛋 糕基料加工区模块二1.17 运送巧克力屑 至组合、烘烤 、修整区模块四1.15 运送糖、面粉 、淀粉和调味 品至馅料加工 区 模块三1.17 运送果料和榛 仁至组合、烘 烤、修整区模块四1.17/1.18运送至 组合与包装区模块四 模块五1.13碎屑过筛1.13糖、面 粉和淀粉过 筛1.14称重1.14称重1.11给装水果用的果 篮消毒1.7在5的冷库中贮藏1.8常温 贮藏1.8常温 贮藏 （隔离）1.9常温 贮藏1.10运送至配料备料间1.11 奶油 罐口 消毒

14、1.12去除软奶酪、人造黄油 、饼干屑和巧克力块的外包 装、去鸡蛋壳、去除巧克力 碎屑外包装1.12去除糖、面 粉和淀粉的包 装、打开调味 品盖子1.12开包后装入坚 果专用的红色标 记容器中1.12打开包 装软奶酪 奶油 鸡蛋 人造黄油巧克力块饼干碎屑巧克力 碎屑 CCP1糖、面粉 淀粉 水果馅料 调味 品榛仁碎块CCP2包装材料1.1运送 冷藏配料1.1常温下运送 （冷藏）配料1.1运送 常温配料1.1运送 榛仁1.2运送包装材 料1.3运送至冷却室1.4运送至仓库1.5运送至坚果 仓库1.6运送至包装材 料库模块一: 原辅料与包装进料/贮藏 /预处理模块一模块一人造黄油（预先称重）2.1

15、 人工运送至蒸气夹层锅2.2 加热熔化2.4 用不锈钢搅拌器人工混合2.5 人工倒入料箱2.6 人工倒入贮存送料斗模块四饼干屑（预先称重）2.3 人工运送至平底锅模块二: 基料加工模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一软奶酪 （预称重）面粉 （预称重）糖 （预称重）液体蛋 （预称重）淀粉 （预称重）奶油 （预称重）巧克力块 （预称重 ）调味料 （预称重）3.1人工倒入 混合容器3.2人工倒 入混合槽3.2人工倒 入混合槽3.3人工轻 倒入混合槽3.2人工倒 入混合槽3.3人工轻 倒入混合槽3.4机械混 合2分钟至 变软3.5人工预混合3.6人工用搅打器搅打料浆3.2人工倒入混合容器3

16、.4机械混合3.3人工轻倒入混合容器3.4机械混合3.4机械混合3.7轻倒入混合槽3.8 泵入贮存料斗模块四3.3人工轻 倒入混合槽3.2人工倒 入混合容器模块三: 馅料加工模块三填馅4.5暂存4.6人工送至烤架4.7运送烤架至烤炉4.8烘烤 140，55分钟4.9烤架在常温下用 抽风风扇吹30分钟4.10气流冷却至 104.11人工运送至传送 带4.15高位暂存4.16自动运送（传送带）4.17通过冷冻隧道降温至最 高104.18自动运送至包装间 模块五模块一模块二饼干基料4.3暂存4.4压碎包装 铝箔基座4.1 入库4.2自动 平铺铝箔模块一模块一模块一水果馅 （消毒容 器）4.12人工 倒入存贮 送料斗巧克力碎屑