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1、撤换餐具、骨碟、烟缸的流程餐具的撤换流程v1注意观察桌面，客人用完餐后，先询问其是 否需要撤离餐具，使用敬语：“先生/小姐，需 要撤下餐具吗？”；v2如果确认客人用完餐应立即将多余的餐具撤 离；v3左手托托盘，右手将桌面上多余的餐具和空 酒杯撤入托盘；v4站在客人右侧为每位客人换上干净的骨碟， 顺时针方向进行；v5根据情况及时补牙签，上水果要跟上水果刀 叉；v6上水果前，在客人的允许下撤除剩余菜肴， 动作快速；骨碟的撤换流程v1就餐过程中需要更换骨碟的情况v1.1骨碟落地；v1.2超过1/3的骨头残渣；v1.3上完冷菜上热菜；v1.4装过鱼腥味和膻味、带骨、带壳食物；v1.5吃甜点、喝甜汤之前
2、；v1.6食用特殊风味、调味特别、汤汁各异、味 道有别的菜肴；v1.7骨碟中撒落酒水、饮料；v2操作过程v2.1根据宾客人数从操作台中取出干净、无破 损的骨碟，放入托盘的一侧；v2.2左手托托盘，右手将脏碟撤下，再换上干 净的骨碟；v2.3使用敬语：“对不起，为您换一下骨碟好 吗？”；v2.4将干净的骨碟放在托盘内侧，以免重心不 稳；v2.5依据右撤右上原则，顺时针方向依次进行 ；烟缸的撤换流程v1经常巡视台面，发现烟缸中有两个烟蒂则立即准 备撤换烟缸；v2默记需要更换的烟缸数目；v3准备托盘，根据应换烟缸的数目，准备好干净的 烟缸放在托盘的外侧；v4检查烟缸是否完好，有无破损；v5左手托托盘，站在客人的右侧，使用敬语“对不起 ，为您换一下烟缸好吗？”看情况而定，不要打扰客 人；v6右手持干净的烟缸，用拇指和中指拿着干净 烟缸的半边，食指则按在烟缸的上边沿处外 侧的一点，然后覆盖在有烟蒂的烟缸上，将 两个烟缸一起撤下，放回托盘上；v7重新拿起干净烟缸，放回到餐桌原位；v8换烟缸时，身体微曲（背部挺直）；v9托盘始终保持平稳；v10顺时针方向进行；v11撤换时，烟缸中若有半截未熄灭的香烟， 须征得客人同意后方可撤掉；v12若客人在吸烟，则放在一个烟缸在客人面 前或把烟缸移至客人面前；
