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1、五 各类食品微生物检样样品的采集与制备实例 1、肉与肉制品样品的采集与制备 （一）样品的采取 a、生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采 取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌 肉各50g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取 腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容 器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。 送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往 化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 b、禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽 可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生 肉。 c、各类熟肉制品包括酱卤肉、肴肉、方
2、圆腿、熟灌肠、熏烤肉、 肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只 ，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述 生肉。 d、腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总 量不少于250g。 （二）检样的处理 a、生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s5s，或 灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g， 放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或 玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL， 混匀后即为1：10稀释液。 b、鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮 后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以 下处
3、理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理 。 c、各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉。 d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容 物25g，以下处理同生肉。注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以 检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜 度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染 的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采 样法。 （三）棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔 5cm2的金属制规板，压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿 ，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压 另一点，用另一棉拭揩抹，
4、如此共移压揩抹10次，总面 积50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应 立即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大 试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的 液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病 菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。 （四）检验方法见第六节菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌 和霉菌的检验。 2、乳与乳制品样品的采集与制备 （一）样品的采取和送检 a、散装或大型包装的乳品用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀 、勺先清洗灭菌。采样时应注意部位等代表性。每 件样品数量不少于200g，放入灭菌容器内及时送检 。鲜乳一般不应超过3h
5、，在气温较高或路途较远的 情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。 b、小型包装的乳品应采取整件包装，采样时应注意包装的完整 。各种小型包装和乳与乳制品，每件样品量为： 生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包 （大包装者200g）；奶油1块（113g）；酸奶1瓶 或1罐；炼乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1个。 c、成批产品对成批产品进行质量鉴定时，其采样数理每 批以千分之一计算，不足千件者抽取1件。 （二）检样的处理 a、鲜奶、酸奶以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖，瓶口经火焰消 毒后以无菌操作吸取25ml检样，放入装有225ml灭菌 生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析 出于表层，应
6、先去除）。 b、炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球 消毒瓶或罐的上表面，然后用灭菌的开罐器打开罐（ 瓶），以无菌操作称取25g（ml）检样，放入装有 225ml灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀。 c、奶油以无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌 三角烧瓶内，在450C水浴或温箱中加温，溶解后 立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取25mL奶油放入 另一含225ml灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧 瓶内（瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温，作 10倍递增稀释时所用的稀释液亦同），振摇均匀 ，从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。 注：奶油稀释液：格林氏液（配法：氯化钠9g、 氯化钾
7、0.12g、氯化钙0.24g、碳酸氢钠0.2g、蒸馏 水1000ml）250mL、蒸馏水750ml、琼脂1g、加热 溶解，分装每瓶225ml，1210C灭菌15min。 d、奶粉罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉 应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以无菌操 作开封取样，称取检样25g，放入装有适量玻璃珠 的灭菌三角烧瓶内，将225ml温热的灭菌生理盐水 徐徐加入（先用少量生理盐水将奶粉调成糊状，再 全部加入，以免奶粉结块），振摇使充分溶解和混 匀。 e、奶酪先用灭菌刀削去部分表面封蜡，用点燃的酒精 棉球消毒表面，然后用灭菌刀切开奶酪，以无菌操 作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切 碎，加入少量生理盐水研成糊状。 （三）检验方法见第六节菌落总数、大肠菌群测定及各有关致 病菌和霉菌的检验。 思考题：1.说出水中细菌菌落数的计数原则。 2.什么是三天三步法测定水中大肠菌群？ 3.介绍空气样品的几种采集方法。 4.设备的卫生细菌检验有何重要意义？
