厨房整体与环境设计

《厨房整体与环境设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房整体与环境设计（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、如何确定餐厅厨房面积大小 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 1原材料的加工作业量 2、经营的菜式风味 3厨房生产量的多少 4、设备的先进程度与空间的利用率 5、厨房辅助设施状况一、确定厨房面积的考虑因素1、按餐位数计算厨房面积：餐厅类型 厨房面积餐位自助餐厅 0.50.7 咖啡厅 0.40.6正餐厅 0.50.8二、厨房总体面积确定方法 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%， 内地占70%左 右 餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降2、按餐厅面积计算厨房面积： 餐厅净面积 厨房面积1500以下 餐厅净面积*33%以上15012000 餐厅净面

2、积*28%+75以上20012500 餐厅净面积*23%+175以上2501以上 餐厅净面积*21%+225以上 一般厨房各生产区域面积比例：各部门名称 占餐饮面积百分比餐厅 50%客用设施（洗手间、过道）7.5% 厨房 21%清洗 7.5%仓库 8%员工设施 4%办公室 2%3、按餐饮面积比例计划厨房面积： 接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2； 接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2； 接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2； 接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例 为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。4、厨房面积还应与接

3、待能力相适应： 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风 采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房 生产环境方面的相关设计。厨房内部环境设计 （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度 在3.23.8米为宜。 优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各 种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石 棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要 使用涂料。厨房环境设计要点： （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高 温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地 砖。 地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0% 地面与墙体的交接处

4、采用圆角处理。 最小宽度见下表：（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶 （5）厨房照明：厨房照明应达到10w/ m2，在主要 操作台区、烹调作业区照明更要加强。 （6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强 音 1、选用先进厨房设备，减少噪音。 2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火， 安装消音装置。 3、隔开噪音区，封闭噪音。 4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。 5、厨房人员尽量注意控制音量。 6、留足空间来消除噪音。解决厨房噪音的方法有： （7）厨房的温度和湿度： 厨房内较适宜的温度应控制在冬天2226左右， 夏天在2428左右每小时换气4060次可使厨房保持良好的通风环 境。排风量的计算方法是： CMH=V*AC 说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气 体积，AC代表每小时换气次数（8）厨房的通风 排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房 采用明沟方式排水 明沟排水的优缺点：优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害（9）厨房排水 明沟的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，坡度应 保持在2040，宽度在3038厘米左右。 暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜 小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离 不宜大于10米。厨房排水设计要点：谢谢