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1、餐厅基本服务技能 托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜（一）托盘（一）托盘a 重要性（1）体现餐厅服务的规范（2）体现服务员的文明操作（物不离盘）托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具 的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运 餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服 务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员 的文明操作。的文明操作。b 托盘种类和用途（1） 根据质地材料：木质、金属、胶木（2） 根据形状来划分、圆形饮料托盘 、椭圆
2、形食品托盘 、长方形托盘c 托盘操作要领 方式：、轻托（胸前托）5公斤以下 、重托（肩上托）5公斤以上（一）轻托的操作程序1、 理盘 2、 装盘装盘的注意事项： 、内重外轻、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后、内高外低3、 托盘的操作要领手势要求手势要求 ：左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成9090度，掌心向度，掌心向 上上 ，五指，五指 分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和 其余四指（其余四指（4 4点）托住盘底，形成四点一线于点）托住盘底，形成四点一线于 盘底接触，四指（盘底接触，四指（4 4点）托住盘底，形成四点点）托住盘底，形成四点
3、一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托 于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整 ， 保持托盘的平稳。保持托盘的平稳。起放要求：起放要求：托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用 左手托起左手托起 待托平衡后待托平衡后 再再 放开右手，落托时放开右手，落托时 先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌 边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起 放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握
4、。 行走要求：行走要求：保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方 托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的 节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不 宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的 姿势大方美观轻松自如。姿势大方美观轻松自如。轻托的注意事项：轻托的注意事项：轻托又轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以 多用中小型托盘，使用方法如下：多用中小型托盘，使用方法如下： 1.1.理盘：先将托盘擦拭干净
5、然后在托盘内垫上洁净的茶理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶 巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用 ； 2.2.装盘：要根据物品形状、装盘：要根据物品形状、 质量、质量、 体积和使用的先后顺体积和使用的先后顺 序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身 体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前 面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。3.3.如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主动如托盘实物不
6、多时，若遇客人或障碍物应主动 灵活避让一下。灵活避让一下。 4.4.轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以免以免 发生危险。发生危险。 5.5.进出同时就以右肩在前，侧身而进出。进出同时就以右肩在前，侧身而进出。6.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让 其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托 盘的左手应向后自然延伸，随时调节托盘重 心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上 ，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外 。随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重 量、重心都在不断地变化，所以左手手指应 不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的 盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品
7、要集中 在一起，并要摆放整齐。（二）重托的操作程序1、理盘2、装盘、重量分布均匀、物品要摆稳、物品间留有空隙3、 重托的操作要领4、 重托行走（平、稳、松）重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。由于重托较重操作时做到平、稳、松。 平：平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不 倾斜，肩平无高低，眼平视前方。倾斜，肩平无高低，眼平视前方。稳：稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物 做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。松：松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、即在重托情况下，面
8、部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。行走动作协调自如。（二） 摆台a、摆台的定义 摆台是根本用餐的需要将各种餐具按照一定 要求摆在餐台上。b、摆台的要求和标准：先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放 餐具、酒具、餐台用品，叠餐摆巾花，摆台 时，要求餐具图案对正，距离匀称，整齐美 观，清洁卫生，便于使用。C、摆台的分类 、中餐摆台 、西餐摆台d、中餐摆台 1、 摆台用具 骨碟 口汤碗 汤匙 味碟 三杯 （水杯 红酒 杯 白酒杯） 筷子 筷架 公筷 勺架 烟缸 酱醋壶 牙签盅 盐 胡椒壶2、 铺台布 、日常铺台布的尺寸： 4-6人 用180180cm 8-10人 用220220cm 10-12人
9、 用240240cm 14-16人 用260260cm、铺台布的三道工序：1、抖台布 2、定位 3、整平、铺台布的位置：站在副主人位一侧进行操作。、铺台布的三种方法：1、推拉式：地方小，用餐客人多2、撒网式：台面大或技术表演3、抖铺式：一般场合使用1 1、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台 布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出 ，然后往回拉正位。，然后往回拉正位。2 2、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布 边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次边，其余三指推拉沿
10、弧线从左至右撒开，一次 到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求 正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫 出的折线）对准主、副主位。出的折线）对准主、副主位。、铺台布要求 1、台布正面向上，凸面为正面 2、中心线对着主人、副主人位 3、十字中心在桌中央 4、台布四边下垂均匀摆台程序1.1.左托右放，将餐具放在托盘内，左手托（轻左托右放，将餐具放在托盘内，左手托（轻 托）从主人位开始，顺时针方向依次用右手托）从主人位开始，顺时针方向依次用右手 摆放餐具。摆放餐具。 2.2.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，骨碟
11、定位：骨碟要置于席位（座位）中央， 距台边距台边1.5cm1.5cm，骨碟上如有店徽要正对席位前骨碟上如有店徽要正对席位前 方，碟与碟之间距离相等。方，碟与碟之间距离相等。3.3.筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平 行。（在一条线上）行。（在一条线上）4.4.红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左 边，烈酒杯在红酒杯的右边，三杯成直线。边，烈酒杯在红酒杯的右边，三杯成直线。 5.5.餐花放在骨碟上。餐花放在骨碟上。 6.6.每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆放每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆放 一个（
12、如一个（如1010人台摆放人台摆放5 5个烟灰缸），从摆放在主个烟灰缸），从摆放在主 人右边开始。人右边开始。三、餐巾折花餐巾的折花作用：1.1.可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、 色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态的花色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态的花 形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用，形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用， 又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（ 一般最高最突出席花放在主人位）一般最高最突出席花放在主人位）2.2.餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐
13、饮 人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的花人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的花 朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹 饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到 美化作用。美化作用。1、 餐巾折花的分类： a、植物类 b、动物类 c、实物类2、 餐巾折花的基本手法： 推、拉、翻、卷、折、叠、攥、捏、穿、 掰十种3、 餐巾折花的基本要求与注意事项（1）基本要求 折叠尽量简便，减少反复折叠次数 餐巾花造型要与气氛和谐 多用盘花（2）注意事项 操作前要洗手消毒 在干净卫生的托盘或餐盘中操作 操作时不允许用嘴叼、咬 放花入杯，
14、要注意卫生，手指不允许接触杯 口， 杯身不允许留下指纹（3）餐巾花的摆设插入杯钟的餐巾要恰当掌握深度。插时要保 持花行的完整，杯内部分也应线条清楚。 插入后，要整理花形，插入时要防止用力 过猛杯口破裂，盘花要摆放整齐。 主花要摆插在主人位，突出主人座位。餐巾 花要高低均匀，错落有致，动植分开。摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席 位。 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。四、斟酒（1）、斟酒的要领站在客人的右侧，右脚向前，插在客人椅子的 空挡里，侧身而上，左脚微微踮起，斟酒用手 握瓶的下半部，显示出酒瓶的商标，手臂伸直 进行斟倒，身体不能贴靠客人。（2）步伐 三步到位法 ：1 、右脚先
15、抽出向前走一步，落在 第二位来宾椅子的后面。2、左脚移至第二、三来宾的外挡。3、右脚移至二、三来宾的里档。斟酒前的准备工作a a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水， 备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶 上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看 过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若 有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标 的完整程度等。的完整程度等。b b、示酒：比较贵重的酒要示给客人
16、看，让客人示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人 过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底 ，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。c c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时 尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开 启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要 将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的 封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上 。（3）斟酒量1、 中
