《烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、湖北经济学院湖北经济学院 烹饪原料学 专业基础课课件制 作 人：殷昌利 联系方式: 15327155099Date课程性质及教学目标本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专 业基础课，本学期开课时间为1-18周，周课时2节，总共36学时。 考试（包括平时表现分30%和期末考试卷面分70%）合格的学生可 以拿到相关课程学分。本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密 相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握 烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得 尤其其必要。由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的 烹饪原料及其特点与烹饪运用，
2、注意做到精简内容、深入浅出， 同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、 超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理 解与吸收。 Date推荐参考书目1.阎红主编 烹饪原料学 旅游教育出版社 2.阎红编著 常用烹饪原料图集 四川科技出版社 3.陈光新等编著 中华淡水鱼鲜谱 中国商业出版社 4.沈为林等编著 现代粤菜烹饪原料知识现代餐饮职业技术教育教材 机械工业出版社 5. 赵志刚主编 烹饪原料集厨师烹饪基础与技艺丛书 吉林摄影出版社 6.王兰主编 烹饪原料学 东南大学出版社 7.崔桂友主编 烹饪原料学 中国轻工业出版社 8.聂凤乔、赵廉主编 中国烹饪原料大典 青岛出
3、版社 9.聂凤乔著 蔬食斋随笔（含续集、别集）广西师范大学出版社 10.李时珍著 本草纲目（ 彩色版） 军事医学科学出版社 11.范志红著 这样选购食品最安全 湖南科学技术出版社 12.蔡澜著 蔡澜食材字典 山东画报出版社Date烹饪原料学教学目录n上篇 总论绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原 料品质检验及保藏 n中篇 主配原料植物类（粮食、蔬菜、果品等及其 制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他 水产等及其制品） n下篇 调料及辅助原料调料和食品添加剂；辅助烹 饪原料中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳 肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成 的，原料又有好多种，归纳起来
4、只有四大类、主料 、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种 是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不 可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等 ，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、 调、佐，缺一不可。Date上篇：总论上篇：总论绪论绪论第一章：烹饪原料的资源和分类第一章：烹饪原料的资源和分类第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理Date绪论绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（一、烹饪原料（cooking materialscooking materials） 是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作是指能
5、提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作 各种主、副食品所使用的可食性原材料。各种主、副食品所使用的可食性原材料。 关联名词：食品关联名词：食品 我国食品安全法规定：食品是我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或各类供人食用或 者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ” ” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、 感官良好。感官良好。Date绪论绪论二、烹饪原料学二、烹饪原料学以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原以烹饪原料为
6、研究对象，研究烹饪原 料的化学组成、形态结构、分类体系料的化学组成、形态结构、分类体系 、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、 烹饪工艺要求等一般运用规律的学科烹饪工艺要求等一般运用规律的学科 。是烹饪专业的基础课程之一。是烹饪专业的基础课程之一。Date绪论绪论烹饪原料学的主要研究内容烹饪原料学的主要研究内容 一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势 以及新原料的开发利用问题。以及新原料的开发利用问题。 二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况 等。等。 三、烹饪原料的组织结构、性
7、质、品质特点、化三、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化 学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性 能、特点以及它们的用途和用法。能、特点以及它们的用途和用法。 四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用 和效果。和效果。 五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管 方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生 影响的原因等。影响的原因等。Date第一章 烹饪原料的资源和分类 第一节 烹饪原料资源特点和科学利用 一、烹饪原料的形成与发
8、展在人类历史发展的过程中，烹饪技艺不断提高，饮食品种 不断丰富，这和烹饪原料的不断丰富是分不开的。 （一）烹饪原料的形成旧石器时代（约170万年前-1万年前），人类和其他动物的生 活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然 界寻取食物，采集植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽 叶以及小型野生动物等。经过漫长的实践过程，人类学会了用火熟制食物，食物范围不 断扩大，并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。关键词：旧石器时代、野生动物性原料、用火与熟食Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用（二）烹饪原料的发展1.野生动物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万年前-4000年
9、前）此时期产生 了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化 ，产生了原始的养殖业和种植业。 （2）先秦时代（殷商至战国）此时期农业生产已占主 导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富 。 （3）秦汉以后，在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪 原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工 作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野 生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功。 Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用2.烹饪原料的良种选育 3.烹饪原料的引进 （1）陆路引进。 （2）海路引进。 （3）计划引进。 4.生鲜原料的再制加工Date第一节 烹饪原料资源特点和科学利用二、烹饪原料的资源特
10、点 （一）资源的庞大性和广泛性 （二）烹饪原料的时效性 1.烹饪原料本身有季节性。 2.烹饪原料发展的过程，也是烹饪原料不断淘汰与替代的过程。 烹饪原料被淘汰主要有三方面原因： （1）有些原料是因为资源减少不再运用。 （2）有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。 （3）因技术发展引起，尤其表现在调料和辅料的变化上。 三、烹饪原料资源的科学利用Date第一章 烹饪原料的资源和分类第二节 烹饪原料的分类 一、生物学分类生物的分类就是根据生物的形态特征、结构特点和生活习性 等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点， 将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，再将具有不同点 的类群分成许
11、多小类，形成分类体系。生物学分类又分为人 为分类系统和自然分类系统。 二、食品商品学分类 （一）传统烹饪原料分类 （二）本课程采用的分类体系Date根据烹饪原料的作用分类1.主配料 主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品 种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然 性主配料和加工性主配料两类。 2.调味料 在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称 为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、 香味、鲜味调料和其他调料。 3.佐助料 在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质 感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品 种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。2018/8/7第二章
12、烹饪原料的品质检验和保藏原理第一节 烹饪原料的品质检验 第二节 烹饪原料败坏的劣变原因及其抑制原理 第三节 烹饪原料保藏技术附录:无公害食品、绿色食品与有机食品的 异同Date第一节 烹饪原料的品质检验一、烹饪原料品质检验的意义（一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的 影响。高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础，所谓 优质的烹饪原料必须是有营养的、新鲜的、安全卫生的。 对烹饪原料的品质进行检验的目的之一，就是要在烹调过 程中能正确地选用原料。 （二）烹饪原料的品质的优劣影响人类的健康甚至生命 安全烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为
13、密切的关系。因此，掌握烹饪原料的品质检验的方法，客 观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪制品 的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重要的意 义。Date第一节 烹饪原料的品质检验二、影响烹饪原料品质的主要因素（一）原料的种类对原料品质的影响（二）上市季节对原料品质的影响（三）原料的产地对原料品质的影响（四）同一原料的不同部位对原料品质的影响（五）原料的卫生状况对原料品质的影响（六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响Date第一节 烹饪原料的品质检验三、烹饪原料品质检验的主要标准（一）国家标准主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。（二）商业标准商品流通和行业常用的一类标准。主要
14、包括原料的固有品 质、原料的纯度、原料的成熟度、原料的新鲜度等四点内 容。Date第一节 烹饪原料的品质检验四、烹饪原料品质检验的方法和技术 （一）理化检验。包括理化方法和生物学方法两类。 （二）感官检验。主要包括：1.视觉检验。2.嗅觉检验。3.味觉检验。4.听觉检验。5.触觉检验。其中，视觉检验和触觉检验应用较多。需要说明的是：这5种感官检验方法往往不是孤立进行的，在行业对原料品质检测中往往同时使用，以便得到更准确可靠的检验结果。Date第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理新鲜原料在收获、运输、贮存、加工等过程中仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。烹饪原料贮存保管主要是防止原料发
15、 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持原料的食用价值。烹饪原料变质的主要原因有：1.微生物生长；2.烹饪原料自身 中酶和其它化学反应；3.虫、寄生虫和鼠的侵袭；4.对某一烹饪原 料不适当的温度；5.失去或得到水分；6.与氧的反应；7.光的作 用；8.机械压力、机械损伤；9.时间。Date第三节 烹饪原料保藏技术烹饪原料贮存保鲜是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当方法延缓其品质变化，保持其新鲜度。如果烹饪原料近作短期保存，有两个简单准则：1.尽 量保持食品鲜活状态；2.如果必须杀死鲜活动植物，就 要尽可能将杀死后的动植物清洗、遮盖和冷却。烹饪原料长期贮存保
16、鲜的方法有低温、腌渍、干燥和 加热等。另外还有气调、辐射贮存等较少应用的方法。Date第三节 烹饪原料保藏技术一、低温保藏技术和原理低温储存法是指利用低温（一般在15以下）环境来控制微生 物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素，从而储存原料的方法。 此法适用于大部分动植物性原料的储存。低温作用原理表现四个方面： 1.低温抑制了原料中酶的活性； 2.低温抑制了微生物的生长繁殖活动； 3.低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化； 4.低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而减少了原料的干耗。低温贮存方法的分类： 根据贮存时所采用温度的高低，低温贮存又分为冷却贮存（冷藏） 和冷冻（冻结）贮存两类。前者主要适用于新鲜蔬果、鲜蛋、牛奶 及其制品原料的贮藏以及禽畜肉、鲜鱼的短时间
