《牛肉干制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牛肉干制作（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤 5 分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了,如果没有微波炉也可以沥干水份后放在通风处放三四个小时,肉外皮风干就可以炸了,效果差不多. 买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤 5 分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了 4、牛肉干做法 先
2、将牛肉切片，加盐放冰箱腌 10 分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油） ，下牛肉片， 炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 注意： 1.我一直用的是牛腩炒，切大约 5 毫米厚的片。 2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 原方子在这里： 牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但
3、是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵 而且牛肉也会更入味。 将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13 香，糖，盐。然后再放 1/3 的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止） ，注意不要糊锅哦。 我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 自制牛肉干 1.将一斤牛肩膀肉 (
4、超市卖 9 元多/斤)洗后切条或片(我切的是条,粗细自己定) 放入 器皿 ,放水没过肉 ,放入微波炉内，不加器皿盖高火转三分钟,去血水。 2.将牛肉捞出,器皿中重新放水没过肉,可比前次多一点点,拌入调料:大料两颗 花椒五六个干辣椒四五个(如果喜辣可多放)五香粉和鲜辣粉(味好美的) 可以稍微放一些 香叶四五片,加如牛肉和水中搅拌一下,重新放入微波炉高火转三分钟.(为了保持牛肉的水分,请盖器皿盖子,但不要盖严,留有少量缝隙) 3.将盖子打开，用筷子翻转牛肉后，再盖上盖子高火转三分钟; 4.重复步骤三. 5.将牛肉捞出，水和调料倒掉,将牛肉重新放入器皿,酱油和红酒(没有红酒可用料酒代替，味道也很好)
5、各半,倒入器皿淹没牛肉 ,撒少许糖,搅拌均匀后，加盖,高火转三分钟后,搅拌,再转两分钟.(也可以一下转五分钟，为了味道均匀，所以三分钟时搅拌一次). 6.将牛肉捞出，红酒酱油倒掉,牛肉可以直接放在器皿盖上(我的就是,平铺在盖子上的) 肉条之间最好有些缝隙,然后撒少许咖喱粉,放入微波炉里高火转三分钟,翻转肉条后，再转两分钟。 7.取出肉条,并撒上咖喱粉,就 OK 拉.大家看看是不是很简单的，需要的时间也短,一个三分钟,三个三分钟，两个五分钟，搞定.第二种方法：材料： 纯瘦无油牛肉二磅 淡酱油 5 大匙 糖 4 大匙 盐 半小匙 辣椒粉 1 大匙 加喱粉 1 大匙 姜少许 八角少许 做法： 1、纯
6、瘦无油牛肉二磅，放入冷水中煮至以筷子插入无血水即可，捞出肉凉后顺纹路切薄片2、将淡酱油、糖、盐、辣椒粉、加喱粉、姜、八角放进炒锅中煮滚转小火. 3、将肉片放入(2)的酱汁中炒至汁乾后熄火, 要每片肉都沾到酱汁 4、肉片排在大烤盘,以华氏 350 度烤 8 分钟,肉片翻面再烤 8 分钟. 补充： 若不吃加哩可改用五香粉. 牛肉必需顺纹路切片,炒后的成品才不会断裂. 各烤箱因牌子.类型各异,所以烤的时间, 可自行调整,以免烤焦或不足. 成品立即放入密封的容器中, 是为了存留水气, 使肉乾软硬适度. 我使用的第一种方法，看起来复杂，但是挺简单的，市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。方法是：将
7、剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚 02 03 厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮 30 分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。现介绍一种新配方和制作方法。 牛肉 50kg、食盐 1.2kg、酱油 2.5kg、白糖
8、10kg、味精 1.6kg、黄酒 1.5kg、五香粉 0.2kg、辣椒粉 0.2kg、生姜 0.5kg、茴香 0.1kg。 采用卫生检疫合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 1kg-1.5kg 大小的块。用循环水将肉浸泡 24 小时，以除去血水减少膻味。将锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，煮至切开肉中心无血水为止，此过程需要 1 小时-1.5 小时。将肉晾透后切成 3mm-5mm 厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮开。将肉片放入锅内，开启蒸气阀门大火煮 21 分钟，小火煮 30 分钟
9、，煮时不断搅拌，出锅前 10 分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。然后采用往复式隧道烘房烘烤，烘烤温度 85-95，时间 1 小时左右。1把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 盐,放了些干辣椒, 鸡精, 腌了 30 分种 然后放微波炉里烤, 把牛肉片并排放满一盘, 2 两分种烤一次,然后拿出来看看,翻翻身,大该用了 4 个两分种 就烤好了. 2买牛肉腿肉 3-5 斤,先在开水里稍煮,开锅后先将面上血泡打掉,捞起牛肉放凉后切成拳头大小块状,然后放入卤水中(卤水:先在锅里放适量的水,以淹过牛肉为宜,倒入酱油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),卤入味后,再将牛肉捞入盘子
10、里放凉 , 将卤好的牛肉切成条状,在炒锅中放入多些菜油,将牛肉干放如锅中翻炒酥干状,即可放入干辣椒面,花椒,味精,白糖,盐. 入味后即可上桌食之. 3自制牛肉干 原料： 新鲜牛肉、辣酱、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。 做法： 1.牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2 厘米见方就 OK 了。混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制 2 小时，切忌放盐； 2.锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮 20 分钟后用中火炖 10 分钟，目的是去除牛肉粒中的脂肪； 3.另一锅内加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加 3 勺糖起色。放入牛肉丁
11、，新的八角、丁香（我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的） ，还有花椒粉，翻炒后加入少许酱油、辣酱，然后不停地炒，感觉确实比较干了放入少许盐，起锅。 注：牛肉干从水中捞出要控干水分。起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处。容易出现的问题及解决方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不
12、副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有影牛肉的色、香、味、形 说明: (1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子( 有洞的那种)上晾了大概 3 个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着干, 红.然后就把烤箱预热到 350F 烘干,大概 10-12 分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以烤的时候要注意点.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做 丝的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样. 牛肉干的制作方法的制作方法有多种，下边介绍几种五香牛肉干
13、的制作方法。 沙茶牛肉干 这个菜是我以前做的。我比较喜欢吃，所以拿出来馋馋大家:）不过做法比较简单，大家可以自己动手，丰衣足食。 原料：牛肉 3 磅（可做 1.5 - 2 磅牛肉干）- 可以选瘦牛肉（ eye of round) 茴香若干颗，沙茶酱，酱油，料酒，冰糖（也可用沙糖） 制作步骤： 1。将牛肉切成 4 寸方块。放入高压锅用大火煮，喷气后煮 15 分钟。没有高压锅可用普通锅煮 30 分钟。 2。待牛肉冷透后顺牛肉纹理切片，约 0.5cm 厚，切成大片这样容易烘烤。 3。将切好的牛肉放入锅内，加茴香，沙茶酱，酱油，料酒，冰糖，上味。我个人偏好多加一点糖，少一点酱油。小火煮 15 分钟，让
14、牛肉在汤里浸 2 个小时，然后大火收汁水，不用完全收干。 4。将牛肉片捞出放入烤盘，撒上辣椒粉，浇上未收干的汁水，放入烤箱用 200F 温度烘干。烘干过程中要翻动几次。 第三步也可以将牛肉调成咖喱味或五香味，这样就变成咖喱牛肉干或五香牛肉干。 牛肉干 主料：牛肉。 （肉的首选是牛腿的肉） 配料：咖喱粉、酱油、盐、糖、胡椒粉、味精、绍酒（料酒） 、葱、姜、 1 把肉切成片再改成条。 （大小依自己的喜好了。 ） 2 上面的配料一样差不多加两匙，依肉多少而定。 （喜欢吃甜口的就多放糖。嘻嘻）葱和姜是切片的。把肉和配料充分的拌一拌。 3 把肉放入容器内。在上面用保鲜膜蒙上，再扎几个小洞。 （嘻嘻作用是
15、什么我也不太明白） 4 放入微波炉中高火十五分钟（中途可以把肉再拌一下，味道会更好） 5 将肉取出。放入盘子中，最好是中间有点距离，再放入微波炉中十五分钟。 （目的是让水分都跑掉呀。嘻嘻。才能变成牛肉“干”嘛！） 6 取出来。吃掉它吧 嘻嘻 吃起来疏松细嫩，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳。馈赠亲友，或野餐旅游，或宴会配盘，或雅饮佐酒，细细品，慢慢咽，别具风味。 牛肉干 原料 牛肉 500 克，酱油 100 克，盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。 制法 1选无筋的鲜嫩牛肉切成方块，洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里，把肉块放入，用大火煮 5-
16、10 分钟，再改用慢火煮 20 分钟。炖熟后捞出控干，把肉顺纹切成大薄片，放入烤盘里，把肉汤倒入适量。在烤箱达到 400 度时，可取出尝味，如嫌味轻重，可适当增减汤汁，再入烤箱，温度减至 250 度时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次，最后拌油。 2如无烤箱，可将肉放到铁架子上，下烧木炭火，注意掌握温度，以免烧焦。也可用家用铁锅焙炒，但炉火要大，温度要高，焙炒时要勤搅动，以防止肉被烧焦。 特点 肉酥烂，味甜、辣、醇香。 自制牛肉干 1把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 盐,放了些干辣椒, 鸡精, 腌了 30 分种 然后放微波炉里烤, 把牛肉片并排放满一盘, 2 两分种烤一次,然后拿出来看看,翻翻身,大该用了 4 个两分种 就烤好了. 2买牛肉腿肉 3-5 斤,先在开水里稍煮,开锅后先将面上血泡打掉 ,捞起牛肉放凉后切成拳头大小块状,然后放入卤水中(卤水 :先在锅里放适量的水,以淹过牛肉为宜,倒入酱油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料)
