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1、毛肚火锅做法特点 毛肚火锅，源自重庆。是当地著名的小吃 之一，它具有麻辣鲜烫、香美嫩脆的特点 。材料毛肚为主、 （1）荤食有水牛毛肝血、午餐牛肉、鳝 鱼片、猪肉、肝、肠： （2）素菜有黄葱、蒜苗、菠菜、豌豆尖 、莲花白菜、粉条、木耳、豆腐等辅料 1250克牛肉汤、200克牛油调料 25克冰糖，25克辣椒面、6克花椒、10克 盐，40克豆豉，100克醪糟汁、125 (bi xang) 克豆瓣第一步 是制卤水。先将郫县豆瓣切细，豆豉舂成泥状 ，冰糖舂成碎，再将锅洗净，放在火上，然后 再向锅下牛油，牛油溶化后，就加郫县豆瓣， 搅成红色为止。接着再放花椒，快速炒香后， 又向锅里掺入牛肉汤，然后加入豆豉
2、、冰糖、 辣椒面、盐料洒，煮沸约10分钟再放入半碗水 倒入锅内，最后用小调羹底将锅内卤水面上的 泡沫轻轻地粘入碗中倒掉。绝不要 用小调羹舀，以免将卤水中的油舀出去。第二步 片切毛肚，技术性较强。先将毛肚杂物拌洗干 净，摊在案板上将毛肚叶层理顺，再用冷水反 复清洗至无草味儿，切去肚门上沿圈的“肚沿， 撕去底板的油皮，以一张大叶和一张一小叶为 一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平， 切成宽为5分的片，用泠水漂起。黄喉的切法与 毛肚一致。猪肉、腰肝洗干净后均切成薄片， 切得越薄越好，还应切得大一点儿。鸡血凝块 切成半厚的片子。莲花白菜应取叶子，去掉粗 筋，将叶子撕成长片。粉条和木耳只需洗净就 行了。第三步 最后将鳝鱼片先下锅煮，其他荤菜、素菜 分别盛在盘中，随吃随烫，烫时要掌握火 候，时间短了是生的，长了会老，
