牛奶的安全与营养一、牛奶的特点奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用 牛奶的特点n营养成分齐全n组成比例适宜n易消化吸收n婴儿天然食品n贫铁食品牛奶的营养成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88% （一）蛋白质 1、含量 3％2、质量(1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3% 乳球蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白 免疫有关（一）蛋白质 n（2）优质蛋白 消化率95%，生物学价值（BV）90n（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反表1 牛奶和人奶中含氮物的分布牛 奶人 奶 含量 mg/100ml占总总氮%含量 mg/100ml占总总氮%总总氮540100162100 酪蛋白43079.64930 乳清蛋白8014.87748 非蛋白氮305.63622(二) 脂肪：1、数量 3.0％（2.8～4.0％， ）；2、质量（1）吸收率97％。
2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml ）（4）分散、风味好，易消化(二) 脂肪：不同食物的胆固醇含量（mg/100g） 食物胆固醇食物胆固醇猪瘦肉 81鱼类鱼类 100猪脑脑 2571蛋类类450牛瘦肉 58牛奶13牛奶 碳水化合物 4.5%（99.8%为乳糖） 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低 ）三) 碳水化合物 (四) 矿物质 矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）同时，富含磷、镁、钠、钾等； 牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低） （五）维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24μg／100g和0.14mg／100g，维生素D、维生素B1及维生素C含量较低牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关牛奶的营养比例三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48% ：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的营养比例NRV%（营养素参考值）能量 3%蛋白质 5%脂肪 5%碳水化合物 2%钙 12%VA 3%VB２ 10%二、牛奶产品(一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。
本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%营养成分与原料奶最为接近消毒牛奶加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损 失20-25％原料：鲜牛奶奶粉（还原奶）2、还原奶以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配 而成，可部分添加鲜牛奶主要营养成分与 鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而 损失10-30%此外，根据奶粉不同的干燥 条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有 效赖氨酸含量略有下降3、利乐包牛奶 采用135℃以上的超高温（UHT）， 杀菌 1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用 利乐包包装由于其受热时间极短，较好地保 护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量 大，已成为纯奶的主要品种产品可在室温下保质6个月以上，产品的主 要成分与消毒奶相同利乐包牛奶n利乐包牛奶属于无菌奶n本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同 此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。
4、罐装奶n罐装奶属于无菌奶n 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%5、酸奶(cultured milk) 酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物酸奶特点 ：（1） 营养丰富，易于消化吸收乳糖 乳酸蛋白质凝固脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖酸奶的种类n凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过 程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态n搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵 后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状 态酸奶n饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳n冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
酸奶营养成分纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关 6、乳饮料（milk beverage ）目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的 约三分之一，而非牛奶主要品种有，利乐包包装 的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可 奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等生产原料大多为 奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料 及加工方法不同而异 酸性含乳饮料理化指标项项 目 指 标标 蛋白质质（%） 总总固体（%） 总总糖（以蔗糖计计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计计）（mg/kg） 铅铅（以Pb计计）（mg/kg） 铜铜（以Cu计计）（mg/kg） 脲脲酶试验试验 食品添加剂剂 ≥1.0 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性按GB2760规规定 7、炼乳(condensed milk) 炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。
炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳 甜炼乳是在牛奶中加入约16％的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40％的一种乳制品在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12% 甜炼乳甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿n甜炼乳的三大营养素供能比为：n蛋白质：碳水化合物：脂肪n=10%：66% ：24%甜炼乳的理化指标项 目指标项 目指标水分(%) ≤26.5铜含量(以Cu计，mg/kg) ≤4.00脂肪含量(%) ≥8.00锡含量(以Sn计， mg/kg) ≤10.00蔗糖含量(%) ≤45.50汞含量(以Hg计，mg/kg) ≤0.01酸度(0T) ≤48.00杂质度*(mg/kg) ≤(按鲜乳折 算）8全乳固体含量(%) ≥28.00铅含量(以Pb计，mg/kg) ≤0.50淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。
淡炼乳淡炼奶的主要成分为脂肪≥8%、乳固形物≥28%在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白质利用率下降10%8、奶粉(milk powder)乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品 奶粉鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质都没有影响，而蛋白质及水溶维生素则受到影响，VitB1损失10-15%、VitB12损失30%、VitC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1奶 粉n根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以 将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉 、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等 全脂奶粉n主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、矿物质5.7%n纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。
脱脂奶粉n主要指标为：蛋白质36%、脂肪80%、盐2%，无盐奶油含水82%此外，这两种奶油还含有VitA730µg/100g、VitD0.5µg/100g而重制奶油则仅含有98%的脂肪 稀奶油为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403µg/100g、钙50-80mg/100g 此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等10、奶酪奶酪是一种发酵的牛奶制品每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样奶酪 以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类 奶酪 奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像VitB1和 VitB2与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙 奶酪 干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380µg/100g、VitB2350-700µg/100g、钙380-800mg/100。
蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%11、特殊奶n早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶 ……早餐奶早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、麦、花生等其他配料）如果蛋白质含量标明≥1.0克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些 早餐奶n 纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物最好能配合一些淀粉类食物同时，牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素 C也太少早餐奶所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜1杯奶、 2片面包、1小把坚果、1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做法早餐奶但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够全面如果改成喝早餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合一餐的要求特 浓 奶所谓“特浓奶”，只是人为在牛奶中掺入奶粉。