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1、中式烹调师（初级）中式烹调师（初级） 应知理论知识应知理论知识第一单元 概述u第一节 烹调和烹饪u第二节 中国菜的特点u第三节 厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？n烹加热n饪成熟 二、什么叫烹调？n烹加热n调调和滋味 三、什么是“烹”？n“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使 之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？n在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“ 红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。第一节 烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基我们应当在认真学好基础理论知识，练好
2、各项操作基本的基 础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中 国的烹调技术发扬光大。国的烹调技术发扬光大。 六、烹的起源火的利用。 七、调的起波盐的利用（盐是百味之王） 八、烹的范围1 1、水加热；、水加热；2 2、油加热；、油加热；3 3、蒸汽加热；、蒸汽加热；4 4、幅射加热；、幅射加热；5 5、 砂粒晶体加热。砂粒晶体加热。u 九、调的范围十、烹的作用。 1 1、杀菌消毒作用。、杀菌消毒作用。 2 2、分解养料，便于吸收。、分解养料，便于吸收。 3 3、增香、增香使食物中香味透出。使食物中香味透出。 4 4、构成复合味、构
3、成复合味使单一味变成复合味。使单一味变成复合味。 5 5、增色美形、增色美形使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。 十一、调的作用 1 1、除去异味。、除去异味。 2 2、增进美味。、增进美味。 3 3、确定口味。、确定口味。 4 4、增添色彩。、增添色彩。 十二、烹调技术的三大要素 1 1、原料、原料是基础是基础 2 2、加热（火候）、加热（火候）是关键。是关键。 3 3、调味、调味是手段。是手段。 十三、中式菜肴烹调流程。从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成 菜装盒，这一系列连
4、续进行的全部操作过程。菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。第二节 中国菜的特点u 一、中国菜肴的特点。 （一）选料广博、讲究。 四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼 四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼 太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）口味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿 （九）讲究菜肴名词瑰丽u 二、菜肴的要求和标准 1
5、1、菜肴的形态要一致。、菜肴的形态要一致。 2 2、菜肴的规格要适当。、菜肴的规格要适当。 3 3、菜肴的装饰围边要漂亮。、菜肴的装饰围边要漂亮。 4 4、菜肴的词名要瑰丽。、菜肴的词名要瑰丽。u 三、十大菜系 1 1、京邦、京邦汉、满、蒙汉、满、蒙 2 2、苏邦、苏邦扬州、苏州、无锡、南京扬州、苏州、无锡、南京 3 3、川邦、川邦成都、重庆成都、重庆 4 4、广邦、广邦广州、潮州、东江广州、潮州、东江 5 5、浙邦、浙邦杭州、宁波、绍兴杭州、宁波、绍兴 6 6、闽邦、闽邦福建、泉州、厦门福建、泉州、厦门 7 7、湘邦、湘邦湖南、洞庭、河区湖南、洞庭、河区 8 8、徽邦、徽邦沿长江、徽州沿长江
6、、徽州 9 9、鄂邦、鄂邦鲁（山东）、济南、胶东鲁（山东）、济南、胶东 1010、本邦（沪）、本邦（沪）上海（海派）上海（海派）u 四、四大风口味特点 1 1、京邦、京邦炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2 2、苏邦（维杨邦）、苏邦（维杨邦）讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲 究酥烂、入味。究酥烂、入味。 3 3、川邦、川邦主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味 声誉。声誉。 4 4、广邦、广邦选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生
7、脆 鲜嫩。鲜嫩。 u 五、邦别 京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭 、潮、本、潮、本u 六、上海菜的特点。海派菜肴对于京派而言，产生于三十、四十年代表人物为任海派菜肴对于京派而言，产生于三十、四十年代表人物为任 百年，实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化，既对传百年，实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化，既对传 统的改良，新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新统的改良，新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新 博采众长，形成自己的风格。博采众长，形成自己的风格。第三节 厨师应具备的素质u 一、良好的
8、厨德 1 1、心中要有消费才；、心中要有消费才；2 2、刻苦钻研；、刻苦钻研；3 3、尊重同行、尊重同行u 二、丰富的烹调理论知识 1 1、扎实理论知识；、扎实理论知识；2 2、营养学知识；、营养学知识；3 3、烹饪美学知识、烹饪美学知识u 三、娴熟的烹饪操作技术 1 1、初加工技术；、初加工技术；2 2、切配功底；、切配功底；3 3、多变的烹调技术；、多变的烹调技术；4 4、运用各种基本、运用各种基本 功能力功能力u 四、了解与厨房业务相关的知识 1 1、面点制作技术；、面点制作技术；2 2、成本核算；、成本核算；3 3、厨房管理工作。、厨房管理工作。第二单元 常用烹饪原料u 一、什么叫烹饪
9、原料？是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。 u 二、烹饪原料的分类。 1 1、按原料的性质可分。、按原料的性质可分。 （1 1）动物性原料；）动物性原料； （2 2）植物性原料；）植物性原料； （3 3）矿物性原料；）矿物性原料； （4 4）人工合成原料。）人工合成原料。 2 2、按原料加工与否可分。、按原料加工与否可分。 （1 1）鲜活原料；）鲜活原料； （2 2）干货原料；）干货原料； （3 3）复制品原料。）复制品原料。 3 3、按原料在菜肴生产过程中地位可分、按原料在菜肴生产过程中地位可分 （1 1）主料；）主料； （2 2）辅料；）辅料； （3 3）调料。）调料。 4
10、4、按原料商品各类可分。、按原料商品各类可分。 粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、果品、调味品、蛋等。粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、果品、调味品、蛋等。u 三、烹饪原料选择的基本要求。 u 1、掌握不同原料的季节特点。 u 2、掌握各种原料的地区特点。 u 3、掌握原料各个部位的不同用途。 u 4、要善于鉴别原料品质的好坏。 u 四、烹饪原料的质量鉴定方法。 u 1、理化鉴定用科学方法用仪器鉴定。 u 2、感觉鉴定：（1）嗅觉检验；（2）视觉检验；（3）味 觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。u 五、引起原料变质主要因素。 u 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。
11、 u 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 u 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 u 六、常用烹饪原料。 u 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 u 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、 脑、舌等。 u 3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 u 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 u 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、蟹 类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 u 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆类 ；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7）果 品。 u 7、干货
12、原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。第三单元 原料的加工u 一、刀具的种类 u 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 u 二、刀具的保养 u 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 u 2.刀用完后要插在刀架上。 u 3.刀要经常磨。 u 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。 磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。 u 三、砧板的保养 u 砧板用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，板通风处 ，以备再用。 u 四、冰箱的安放 u 冰箱的背部
13、应离墙壁10cm以上，以得保证冷凝器有良好 的自然对流条件。 u 五、原料的粗加工 u 六、蔬菜的整理与洗涤 u 1.叶菜类的粗加工，洗涤方法：洗、浸、漂、刷。 u 2.根、茎类的粗加工 u 有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在 初步整理时应该除去。 u 七、家畜下水的粗加工 u 1.翻洗法2.盐、醋搓洗法3.刮、剥洗法4.清水漂洗法5.灌 水冲洗法 u 八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法 u 九、猪腿分挡后，上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉，下 层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。 u 十、鸡分挡后有2块胸脯肉，2块大腿肉，2块里脊肉。u 十一、青鱼的分挡取料。 u （一）鱼的部
14、位取料。1234 u 所谓鱼的部位取料，就是按整鱼的各部位，根据各菜肴的 不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割 的。可以分为鱼头，鱼尾，鱼中段，鱼肚腩。111234u（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途 名称名称分部位方法分部位方法用途用途 鱼头以胸鳍的后端为准， 直线斩下，胸鳍留 在头部。红烧鱼头、头尾汤、 砂锅鱼头等。鱼尾以臀鳍前端为准，直 线斩下，臀鳍留在 尾部。红烧头尾、红烧划水中断以脊梁骨为准，脊梁 骨留在中段肉中。制作鱼片、鱼丁、鱼 米、鱼卷等。 肚腩以脊梁骨为准，肚腩 中不留脊梁骨。红烧肚腩、糟肚腩。u（三）整鱼分档去骨步骤。（彩图5）P122.1、选料： 2、初步处理。 3操作过程 4.质量标准 5.要点分析
