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1、 第五章 食 品 污 染烹饪营养卫生学第五章 食品污染前言:食品卫生学概述第一节 食品的生物性污染第二节 食品的化学性污染烹饪营养卫生学食品卫生学概述v 天然食品本身一般不含有或很少含有 有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的 污染。v 人类的食物从种植到收获，从加工制 作到贮运销售，各个环节都存在某些不利 因素，使食品受到污染，从而降低食品卫 生质量，对人体造成不同程度的危害。 烹饪营养卫生学一 . 食品卫生学的基本概念卫生与食品卫生食品污染与生物浓集作用污染物及分类烹饪营养卫生学一、食品卫生学基本概念卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和 创 造符合生理要求的生产环境、生活 条件而采取的个人
2、和社会的措施。食品卫生：从食品的生产、制造到最后的 消费之间，无论在任何步骤，都能确信食 品处于安全、完整及美好的状态。烹饪营养卫生学一 . 食品卫生学基本概念食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物 能量转移所构成的生物序列称为食物链。生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链， 从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污 染物浓度明显升高的现象。烹饪营养卫生学一、食品卫生学基本概念污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等化学性污染物：包括农药、有毒金
3、属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质烹饪营养卫生学二、食品污染与人体健康v 食品质量降低v 食源性危害v 影响社会经济良性发展，危及社会的安定烹饪营养卫生学第一节 食品生物性污染微生物概述食品的细菌污染及危害真菌污染及危害食品的腐败变质及食品卫生质量 指标其他生物性污染物烹饪营养卫生学一、微生物概述（一）微生物的概念、种类和特点1.概念： 微生物并非是生物学分类上的名称，而 是指自然界中形体微小、结构简单的低等生 物的总称。 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、 放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。烹饪营养卫生学（一）微生物的概念、
4、种类和特点2.分类：微生物按其细胞结构可分为三类v非细胞型微生物： v原核细胞型微生物： v真核细胞型微生物：烹饪营养卫生学非细胞型微生物：此类微生物无完整的细胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。烹饪营养卫生学（一）微生物的概念、种类和特点3.特点：（1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微 镜才能观察到;（2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细 胞构造;（3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作 用;（4）容易引起
5、变异，使微生物的种类特别繁多， 而且新的种类还在不断地产生；（5）数量多，分布广。 烹饪营养卫生学（二）微生物生长繁殖v单细胞微生物繁殖方式：简单的二分裂v微生物生长曲线分为4个不同阶段：（1）缓慢生长期 （2）对数生长期 （3）稳定期 （4）衰亡期 烹饪营养卫生学生 长 曲 线 图烹饪营养卫生学（三）微生物与人类的关系v有益：大多有益、工农业生产 、医药工业 生产以及食品工业等；v有害：食品腐败变质 、病原体引起的食源性危 害烹饪营养卫生学二、食品的细菌污染及危害 （一）细菌形态、结构1.形态：细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微米（m）作为测量单位
6、。常见球菌的直径为0.5-1m,杆菌为（0.5-1）（1- 5）m. 烹饪营养卫生学球菌形态极其排列烹饪营养卫生学（一）细菌形态、结构2.结构：细菌由基本结构构成，有的细菌在生 长繁殖中具有特殊的结构。基本结构指各种细菌细胞所共有的 结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质 组成。特殊结构某些细菌特殊的构造。包括 荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 烹饪营养卫生学细菌细胞结构示意图烹饪营养卫生学各种鞭毛类型烹饪营养卫生学细菌的芽孢烹饪营养卫生学（二）食品的细菌污染 v 在食品卫生学中，把食品上常见 的细菌叫食品细菌。v 食品细菌可分为致病菌、条件致 病菌和非致病菌三大类。v 食品中常见细菌（表） 烹饪营养卫
7、生学食品中常见的细菌：返 回烹饪营养卫生学（二）食品的细菌污染食品细菌污染的来源：（1）原料污染 （2）产、贮、运、销过程中污染（3）从业人员污染：（4）烹调加工过程污染 烹饪营养卫生学三、真菌污染及危害（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念v真菌：是指一大类不分根、茎叶和不含叶 绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的一 类低等生物。v霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒 毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。v霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产 生的有毒的代谢产物烹饪营养卫生学霉菌基本形态结构烹饪营养卫生学真菌的无性繁殖烹饪营养卫生学(二)霉菌发育和产毒条件 1、水分和湿度 粮食水分在1718%、环境相
8、对湿度为8090%是霉 菌繁殖与产毒的良好条件。 2、温度 20-28生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。 3、食品基质 霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当 环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产毒 。 烹饪营养卫生学（三）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是在1960年英国发生的霉变花生“火鸡X病”引起10多万只火鸡死亡事件中被发现的，是导致火鸡死亡的病因，并证实该物质是黄曲霉的代谢产物，命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin ，AF）。 烹饪营养卫生学1、黄曲霉毒素化学结构与特性（1）化学结构烹饪营养卫生学1、黄曲霉
9、毒素化学结构与特性 （2）特性a. 耐高热100、20小时也不能将其全部破坏， 在280时发生裂解。 b. 难溶于水易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光在长波紫外光下产生荧光，作为分型 和鉴别依据。 烹饪营养卫生学2、黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我国 各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。 烹饪营养卫生学2、黄曲霉毒素对食品的污染烹饪营养卫生学2、黄曲霉毒素对食品的污染烹饪营养卫生学3、黄曲霉毒素对人体健康的危害（1）急慢性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物， 其毒性是氰化钾的10倍，其中以黄曲霉毒素 B1毒性最大。（2）致
10、癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致 癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。 烹饪营养卫生学4、预防霉菌及毒素污染的措施 （1）防霉：预防霉菌及其毒素对食品的污染，其 根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖 产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水 分、湿度等。 （2）去毒：可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加 水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒 （3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量 烹饪营养卫生学（四）、食品中常见霉菌及毒素 烹饪营养卫生学四、食品的腐败变质及预防（一）食品的腐败变质 v 食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生的食品成分与感官性状的各种变化，降低或丧失食用价值过
11、程。烹饪营养卫生学（一）食品的腐败变质v1、食品腐败变质的原因和条件（1）微生物为主的因素（2）食品本身的因素（3）环境因素烹饪营养卫生学1、食品腐败变质的原因和条件（1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因v 引起食品变质主要因素是微生物利用食品成分生长繁殖的结果。v 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。烹饪营养卫生学1、食品腐败变质的原因和条件（2）食品本身因素v 食品在发生腐败变质过程中，其本身的 组成和性质起着决定的作用 。食品本身酶活性食品的营养成分食品中水分、pH、渗透压食品本身的状态和不稳定的化合物v 富含营养成分的食品，适应微生物生长，极 易发生腐败变质，这类
12、食品被称为易腐食品。烹饪营养卫生学1、食品腐败变质的原因和条件（3）外环境因素对食品腐败变质的影响温度湿度氧气紫外线v 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生 长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染， 在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进 食物的腐败变质。烹饪营养卫生学（一）食品的腐败变质v2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标（1）食品腐败变质化学变化及产物（2）细菌学指标及卫生意义（3）化学指标烹饪营养卫生学2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标（1）食品腐败变质化学变化及产物肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。烹饪
13、营养卫生学2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标（1）食品腐败变质化学变化及产物碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸、CO2及水，食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。食用油脂与食品中脂肪产生酸败。烹饪营养卫生学2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标（2）化学指标挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件 下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼 、肉的鲜度及腐败的指标。 TVBN15mg/100mg为一级鲜度；TVBN25mg或35mg /100mg为二级鲜度。烹饪营养卫生学2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标
14、（3） 细菌学指标v 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下 （如培养基及其H值、培养温度与时间、计数方法等） 培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。卫生学意义：反映食品一般清洁状态的指标；预测食 品的耐保藏性的指标。 烹饪营养卫生学2、食品腐败变质 的化学过程与鉴定指标（3）细菌学指标v大肠菌群：指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪 便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、克 雷伯氏菌属等。大肠菌群最近似数（MPN）：以100g或100ml食品中 大肠菌群的可能数表示。卫生学意义：食品受粪便污染的指标；食品受肠道致 病菌污染
15、的指标。烹饪营养卫生学3、腐败变质食品 卫生学意义及处理原则 （1）腐败变质食品卫生的意义：v 食品质量下降或恶化产生刺激性气味、异常 颜色、酸臭味及组织溃烂；v 食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值；v 微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机 会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高 。烹饪营养卫生学习烹饪营养卫生学3、腐败变质食品 卫生学意义及处理原则（2）处理原则在对变质食品处理时应遵从确保人体健康的 原则，区分具体情况进行处理。 轻度腐败的鱼肉通过高温煮沸加工 腐烂蔬菜水果可拣选分类处理 单纯感官性状变化的食品可加工复制 明显腐败变质的食品只能废弃烹饪营养卫生学（二）防止食物腐败
16、变质的措施1、低温保藏2、高温保藏3、脱水与干燥保藏4、食品腌渍与烟熏保藏5、提高氢离子浓度保藏法6、食品辐照保藏此外，还可采用超声波、防腐剂等方法 保藏食品。 烹饪营养卫生学五、其它生物性污染物（一）病毒对食品的污染（二）寄生虫对食品的污染（三）鼠类及媒介昆虫的污染烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污染1、概述：病毒是非细胞形态的一类微生物，其个体比 细菌还微小，在电子显微镜下才能看见。病毒结构简单，由单一核酸（DNA或RNA）与蛋 白质组成。烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污染1、概述：病毒无完整细胞结构，是专性寄生微生物， 必须依赖宿主细胞提供条件，在活细胞内复制。病毒多数呈球状或近似球状，少数为杆状、 丝状，最大的如痘病毒类呈砖状。烹饪营养卫生学（一）病毒对食品的污染2、病毒对食品的污染病毒广泛存在于自然界，可通过空气、衣物、 接
