《厨房菜单的选择和制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房菜单的选择和制作（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菜单的选择和制作 THE MENUn套餐菜单包价菜单，多种选项n零点菜单所有菜肴和饮品名称及价格都被列出n套餐，零点混合菜单标价菜单的类型 晚宴套餐DINNER SET MENU海鲜沙拉SEAFOOD SALAD*奶油胡罗卜姜汤CREAM CAROTA GINGER SOUP或OR法式洋葱汤FRENCH ONION SOUP*鳕鱼配大虾COD FISH WITH KING PRAWN或OR牛柳配夏威夷贝GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP*芝士蛋糕CHEESE CAKE或OR冰激凌蛋糕ICE CREAM CAKE*什锦鲜果盘SEASONAL FRUIT
2、PLATE*咖啡或茶Coffee or Tea菜单使用周期n固定菜单 咖啡店和连锁餐馆n循环菜单 套餐和自助餐菜单的种类 MENU CATEGORIES早餐菜 单午餐菜单午餐菜单晚餐菜单晚餐菜单特色菜单特色菜单特色菜单n宴会菜单Banquet menun儿童菜单kids menun老人菜单Elder menun甜点菜单Dessert menun客房送餐菜单Doorknob menun外卖菜单Take away menu n加利福尼亚菜单California menun民族风味菜单Nationality special menun酒水单Drink menu儿童菜单n趣味性n家常，简单，有营养，分
3、量小中价格适中n安全性老人菜单n价格低和分量小n大部分老人都涉及到控制体重，糖尿病及心脏病n易消化的食品酒水单n开胃酒 干性的香槟，餐前鸡尾酒（酸性或是干性），干性雪利酒，味美思，金巴利和茴香酒。n餐酒 红葡萄酒和白葡萄酒n香槟 只有法国香槟区产出的葡萄汽酒叫做香槟，其他地区或国家产出的叫葡萄汽酒n烈酒 蒸馏酒，包括威士忌，金，朗姆，伏特加，白兰地，白酒。n啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色 更清。n甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利 。n鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐
4、后- 白亚历山大，长饮- 汤哥连n软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。n果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。n咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡和无咖啡因咖啡等。甜品菜单n在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。n单列甜品菜单有如下好处可以提供更多的甜品提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单菜单设计n了解你的顾客n了解你的企业n选择菜单内容n菜单的协调菜单设计者优先考虑问题菜单设计者优先考虑问题顾客顾客菜肴质量菜肴质量成本成本可供性可供性高峰生产量及运作情况高峰生产量及运作情况卫生状况卫生状况外部环境外部
5、环境设备情况设备情况口味口味一贯性一贯性结构，形式，形状结构，形式，形状营养成分营养成分色色香香温度温度需求需求价值观价值观菜肴价菜肴价就餐目的就餐目的社会经济因素社会经济因素人口因素人口因素民族因素民族因素宗教因素宗教因素了解你的顾客n光临的客人n客人的需求n消费水平n市场目标了解你的企业n直接影响菜单内容的因素 菜系或烹饪方法 - 菜单的形式依据餐馆菜系和烹饪方法 设备 - 合理的菜单安排体现厨房设备运用的合理分工 员工 - 厨师制作可以达到标准的菜品，菜单内容的选择有助于 让 员工平均分担工作量 质量标准 - 每一道菜都应有制作标准和质量标准 预算 - 成本预算选择菜单内容n菜单的内容可
6、分为开胃菜，色拉，主菜和主食，蔬菜，甜点和饮料等。n选择一套可行的菜单来创造和修订时的可供参考的资料：老菜单 可对风行一时的菜肴加以分析，修改和创造书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知 识商贸刊物 刊物上的新的菜单和菜肴是菜谱的最好来源家庭烹饪书籍网站 - 和 n选择菜单的其他考虑因素有：成本因素，与该店的菜系和烹饪方法不协调 ，设备达不到要求，厨房操作空间有限，厨师技术达不到要求，配料采购 困难，制作质量标准达不到要求，和潜在的卫生问题。菜单的协调n业务协调对食品成本，销售价格，菜肴的大众化，以及其他成本及销售各方面关系所进行考 虑来获取效益目标。n美学协调指所烹饪菜肴
7、的色香味形对人们感官的影响和吸引程度，主菜与淀粉类和蔬菜类的 搭配，颜色搭配，菜形搭配和口味的组合。n营养协调营养搭配，健康饮食。减少油炸食品，咨询营养保健专家。菜单艺术设计n文稿撰写 标题 - 正文 菜单真实法则 附加性促销内容n版面布局 顺序 排版 版式 字体 画面 纸张n封面设计 餐厅的名字 餐厅风格 菜单菜单的封面菜单设计中的常见错误n菜单太小n字体太小n没有描述性说明，或者说明不恰当n所有内容平均对待n有些菜和饮料没有列入菜单n夹子问题n没有餐馆的基本信息n空页菜单评估n平均客单价的评估n主打菜品的点击率n增加配菜和酒水的点击率n菜单评估要考虑的其他问题菜单对客人的吸引力与竞争者相比菜单内容是否能满足客人定价的正确性与餐厅的主题和谐高利润与低利润菜品点击配比描述性内容的正确和容易理解文字的清晰和容易认读颜色及耐用性菜单管理软件n预算成本与实际成本计划软件n菜单设计软件边际贡献 = 销售价格 食品成本 = 毛利
