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1、四、糖化方法选择的依据n(1)原料 n 使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出糖 化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些 ；使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法， 蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；使用 溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法， 控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。n(2)产品类型 n 上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法 ；酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用 三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一 次煮出糖化法；制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制 低一些(6264)，或采用两段糖化法
2、（6263， 6768），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料， 麦芽的糖化力应要求高一些。1(3)生产设备 浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法 ，应有糊化锅和糖化锅。2五、糖化工艺控制1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温 ，以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。 n 糖化温度的阶段控制n浸渍阶段：此阶段温度通常控制在3540。在此温度 下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解 。n蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在4555。温度 偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较 高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶 解不良的麦芽，可采用低温长
3、时间蛋白质分解；麦芽溶解 特好，可省略蛋白分解阶段。在4555温度范围内， -葡聚糖继续分解。3n糖化阶段：此阶段温度通常控制在6270之 间。温度偏低，有利于-淀粉酶的作用，麦芽糖 为主，糊精为辅。温度偏高，有利于-淀粉酶的 作用，糊精为主，麦芽糖为辅。n糊精化阶段：此阶段温度为7578。在此温 度下，-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步 分解，而其他酶则受到抑制或失活。n其具体的温度效应见下表：45温度/效 应应3537酶的浸出；有机磷酸盐的分解4045有机磷酸盐的分解；葡聚糖的分解；蛋白 质分解；R酶（支链淀粉酶）对支链淀粉的 解支作用 4552蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成； 葡聚
4、糖的分解；R酶和界限糊精酶对支链淀 粉的解支作用；有机磷酸盐的分解50有利于羧肽酶的作用；低分子含氮物质的形成55有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内 葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活5362有利于淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成6365最高量的麦芽糖形成6570有利于淀粉酶的作用，淀粉酶的作用 相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成 量相对减少；界限糊精酶失活70麦芽淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生 成；淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活7075麦芽淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊 精，可发酵性糖的生成量减少7678麦芽淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用， 浸出率开始降低8085麦芽淀粉酶失活85100
5、酶的破坏糖化时的温度及其效应n n2.2.糖化时间糖化时间n n3.pH 3.pH 值值 : :选用磷酸或乳酸调节选用磷酸或乳酸调节pHpH值值n n4.4.洗糟用水洗糟用水 n n洗糟用水温度为洗糟用水温度为75758080，残糖质量分数控制在，残糖质量分数控制在 1.01.01.51.5。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分 数在数在1.51.5以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度， 应低于最终麦汁质量分数应低于最终麦汁质量分数1.51.52.52.5。糖化方法糖化时间时间 /h糖化方法糖化时间时间 /h三次煮出糖
6、化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法46 34 2.53.5高温快速糖化法浸出糖化法2左右3左右n n5.5.糖化用水糖化用水 n n淡色啤酒的料液比为淡色啤酒的料液比为1 1：4 45 5（即（即100kg100kg原料原料 的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1 1：3 34 4 ，黑啤酒的料液比为，黑啤酒的料液比为l l：2 23 3。 n n浓醪糖化：浓醪糖化： 优点：浓醪中，酸性缓冲物质优点：浓醪中，酸性缓冲物质( (磷酸盐类磷酸盐类) )多，有利于多，有利于 醪液醪液pHpH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使降低。浓醪中浸出物的胶体保护作
7、用好，使 淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最 终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。 缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高 ，影响过滤速度。，影响过滤速度。稀醪糖化：稀醪糖化： 优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快， 可缩短糖化时间，浸出率高。可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度 低，不利于洗糟。低，不利于洗
8、糟。第四节 麦汁的过滤一：麦汁过滤的目的糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开 ，以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含 的麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良 的苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较 高的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高 日糖化次数。二：过滤方法的比较重点：了解过滤方法的种类n麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过 滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）； 二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二 麦汁或洗涤麦汁。n麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安 装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以 及泵组成可循
9、环的过滤系统，利用液柱静压为动力 进行过滤。 n影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦 汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度 愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过 滤则慢（过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小 、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过 滤层厚度和过滤层渗透性决定的） 。 11第五节 麦汁的煮沸与酒花添加一、麦汁煮沸1、麦汁煮沸的目的 (1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。(2)破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定可 发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁组成。 (3)麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产 生酸败，以保证最终产品的质量。在酸性条件下
10、麦汁煮 沸约15min，即可杀菌。 (4)萃取酒花中的有效成分(软树脂、单宁物质、芳 香成分)，-酸异构化，赋予啤酒特有的苦味和香味， 提高成品啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。(5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物 ，以提高啤酒的非生物稳定性。(6)降低麦汁的pH值。麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷 酸盐起反应，析出酸性较强的磷酸，使pH5.5降低到约pH5.2， 促进麦汁中球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒 的生物稳定性和非生物稳定性。(7)还原性物质的形成。麦汁煮沸时，还原糖与氨基酸聚合， 通过美拉德反应或褐色反应，形成类黑色素及挥发性含氮杂环 化合
11、物(如麦芽酚等风味物质)，提高麦汁的香味，并可改善啤 酒的泡沫性能，麦汁的色泽逐步加深。由于这类还原性物质在 啤酒中带有负电荷，故有保护胶体稳定性的作用，从而提高啤 酒的非生物稳定性。 (8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥 发，二甲基硫前体物质分解，使二甲基硫游离而挥发，也包括 一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。（二）麦汁煮沸的方法：（1）传统的煮沸方法：预热、初沸、蒸发（2）加压煮沸：0.110.12MPa（3）体外加热器煮沸；列管式加热器或薄板式加热器（四）添加酒花的方法：添加原则：香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。先少量后多量；新陈酒花并用；最后加质量最好
12、的。分次添加方式；特殊添加方式（将香味特好的置于沉 淀槽、储酒罐）等煮沸锅一煮沸锅二强化换热脱羧升华器示意图第六节 分离热凝固物一、目的热凝固物（又称煮沸凝固物或粗凝固物），对啤酒酿 造不但没有任何价值，而且会损害啤酒质量。其副作用主 要表现在以下几方面：不利于麦汁澄清；使酵母粘糊；增加凝固物沉淀量， 导致麦汁损失升高。所以如不及时排除热凝固物，会给啤 酒过滤增加困难。因此必须将其分离除去。热凝固物主要成分(以干物质计)为：蛋白质5060 、酒花树脂1620、灰分23、多酚及其他有机 物2030。设备：现在大多采用回旋沉淀槽，有时也使用离心机 或通过过滤分离热凝固物。回旋沉淀槽22第七节 麦汁
13、冷却一：目的达到发酵酵母的要求，下面酵母要求79度，上面酵 母要求1020度；在冷却中接触并吸收氧，为酵母繁殖 所用；可通过冷却将冷凝固物析出并将之分离。二：冷却方法两段冷却法（第一段用冷却水降到4050度，二段 用稀酒精溶液降到要求温度，缺点是好能）；一段冷却法（由2度的冰水将90度以上的麦汁降到7 9度的80度左右的热水，可节水节能设备为板式换热器 等）；三、冷凝固物的形成及分离麦汁温度降至60时，清凉的麦汁开始出现混浊，即是 冷（细）凝固物的形成，如冷凝固物附着在酵母细胞的表 面，会影响酵母与底物的作用，影响发酵速度，所以需要 快速分离冷凝固物。采用浮选罐或过滤机的方式分离。四、麦汁供氧常采用文丘里管的通风设备。第八节 糖化车间布置糖化设备组合：四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、泵及 中间储槽，使糖化锅及糊化锅的利用率为4050。六器组合：在四器的基础上增加了过滤槽，麦汁煮沸 锅各一只，提高了设备的利用率。
