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1、ISO22000:2005ISO22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系HACCPHazard Analysis and Critical Control Point 高效的高效的食品安全食品安全控制体系控制体系 HACCP 计划 ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系； 明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC ）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施
2、和 沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案 动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和 环境管理体系标准等。ISO22000:2005ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系议议 程程l什么是 HACCPlHACCP的起源 l为什么需要HACCP l食物中毒事件/产品回收l应用HACCP对企业的益处第一部分：概况介绍 - General introduction议议 程程l危害 l生物危害l影响生物性危害生长的因素l化学危害l物理危害第二部分：危害议议 程程lHACCP必要程序lGMPlSSOP l。第三部分：必
3、要程序 - PP议议 程程l建立HACCP计划七原则四部分：HACCP原理第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析l产品描述-l生产流程图l危害分析l- 原料直接包装材料, 加工助剂 l- 所有加工过程l- 过敏原的分析l危害评估的汇总lCCP-关键控制点文件l工厂布局图lHACCP计划验证核对表议议 程程l第一部分：概况介绍- general introductionWhat is HACCPWhat is HACCP 它是什么它是什么lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?!HACCP stands forHACCP stands for 全称为全称为Hazard Analy
4、sis Critical Control Points 危害分析及关键控制点H A C C PH A C C P A system for Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施 ，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。区别于传统区别于传统l传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性l事情发生前预先行动 预防型、主动性HACCPHACCP起源起源l起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署， Natick陆军试验室 Phillsbury)l1973 FDA 用于生产低酸性罐头
5、食品l1994，1 月 FDA公布水产品HACCPl对预防性食品安全的需要l目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险 和执法）。为什么要为什么要HACCPHACCP污染的产品：l有害物质种类繁多l世界性的事件l 三种类的危害（物理、化学及生物）l对人类健康的影响l对企业经营成本的影响l消费者不正确使用造成的后果为什么要为什么要HACCPHACCP生产后的检测：l难以给客户足够的信心l信息滞后l为了处理不合格的成品，企业要付出代价。“ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检 验出来的”为什么要为什么要HACCPHACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端：l取样的结果滞后l取样与结果之间存在时
6、间耽搁l化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方 法的科学性、可靠性和完整性l确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）l靠对终产品的控制来实现对产品质量保证l质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将 食品安全风险尽可能的降到最低。为什么要为什么要HACCPHACCPl消费者需要l 消费者需要安全的产品l 立法和执法机构推荐和要求l 给生产以自信、保证、对品牌的保护l 可以验证和审核l 产生可供法律诉讼使用的证据l得到了保险公司的认可部分食品安全事件部分食品安全事件1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致
7、14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（ 沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的 PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏 菌而全球回收。4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金 葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。HACCPHACCP对企业的益处对企业的益处l 食品安全的保证体系l 预防性的质量管理工具l 是对企业质量管理体系的补充和完善l 国际认可的方法l 提高产品合格率l 降低质量管理成本l争强客
8、服对产品的信心，让消费者满意l 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性l 风险管理的工具l 维护企业的声誉和品牌形象。议议 程程l危害 l生物危害l影响生物性危害生长的因素l化学危害l物理危害第二部分：危害HACCP HACCP 全称全称lHazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点危害的危害的定义定义A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品消费产生不安全(生病，受伤害)
9、 的生物，化学或物理状况l生物危害l化学危害l物理危害危害分类危害分类 危害对产品影响危害对产品影响生物物理化学变质不吸引人的异味异味生病伤害中毒生物危害：l致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏 特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）l病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒）l 霉菌（曲菌属，镰刀菌属）l原生动物 Protozoal寄生虫 parasites细菌危害致病菌导致生病 食物传染 食物中毒致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP)注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害lClostridium botulinum 肉毒梭
10、菌lProteolytic 蛋白水解型lNon-proteolytic非蛋白水解型lClostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌lBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌 (SP)lSalmonella spp 沙门氏菌lListeria monocytogenes 单核增生李斯特菌lStaphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌lpathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大 肠杆菌lAeromonas hydrophilia产气单胞菌lCampylobacter jejun
11、ii 空肠弯曲杆菌lShigella spp. 志贺氏菌lVibrio spp. 弧菌lYersinia enterocolitica耶尔森氏菌植物性致病菌 (VP)SalmonellaSalmonella沙门氏菌沙门氏菌E. coliE. coli O157:H7 O157:H7Listeria monocytogenesListeria monocytogenes李氏特李氏特Clostridium botulinumClostridium botulinum肉毒梭菌肉毒梭菌StaphylococcusStaphylococcus金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌病毒病毒病毒已认定与食源性和水源性
12、疾病的发病有关 。常见：l甲型肝炎病毒l 轮状病毒真菌真菌l曲霉属l 镰刀菌属寄生虫，原虫和蠕虫寄生虫，原虫和蠕虫l 贾第鞭毛虫病l 扁形虫和吸虫影响生物性危害的生长因素影响生物性危害的生长因素l 内在因素-pH- 水分(aw)- 营养- 抗菌性成份- 生物性结构影响生物性危害的生长因素影响生物性危害的生长因素l 外在因素-温度：4.4-60危险的温度范围- 湿度- 气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）Temperature Growth RangesTemperature Growth Ranges90oC (194F)80oC (176F)THERMOPHILES 70oC (158F)6
13、0oC (140F)50oC (122F ) MESOPHILES 40oC (104F)30oC (86F)20oC (68F)10oC (50F) PSYCHROPHILES0oC (32F)-10oC (14F)Hot SpringsPasteurizationHuman BodyRefrigeratorWater Activity of FoodsWater Activity of Foods1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers
14、, cream cheesePseudomonas frankfurters, cheese spreadClostridium botulinum breadSalmonellaMost bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat,Most yeastsStaphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans,cereal, aged cheddarMost moldsSalted foods, jams, jelliesHalophiles -0.7Peanut butterRolled oa
15、tsDried fruitsExtreme osmophiles - 0.6-0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, dehydrated soupsNo microbial growth0.3instant coffeeThe pH ScaleThe pH Scale pHpH Example Example Microbial Growth Microbial Growth 0 -1 -Gastric FluidsIncreasing2 -Limes, Lemons, CranberriesAcidity3 -Vinegar Yeasts4 -Mayonnaise Molds5 -Cheese, Cabbage6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp BacteriaNeutral7 -Pure Water8 -Sea Water9 -Egg white (stale)10 -Soap SolutionsIncreasing11 -Household AmmoniaAlkalinity12 -Lime (saturated solution)13 -1
