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1、 w中国人的饮食在 不同的地域各有 什么特点？提到中国人饮食的差 异，人们总是用十二 个字 精辟地概括道南米北 面，南甜北咸，东酸西辣 。w秦岭淮河是400毫米等降水量线，其以北地区 多处在半干旱区，降水较少，作物以小麦、高 粱为主，而面粉是制作各种面食的主要材料， 所以在北方馒头、面条、烧饼、饺子很多见。 秦岭淮河以南地区，地处半湿润或湿润区，降 水丰沛，水稻生长旺盛，能一年多熟。所以南 方人主食米饭，并用米线、米粉取代了面条， 还另有米糕、粽子、汤圆等食品w山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭 前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹 醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别 处都供应一
2、点好酒，太原的油盐店却都贴出 一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人 来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸 菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福 建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作 者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是 一道传统名菜。 w山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中 国地图，可知这些地区，特别是黄土高原 、云贵高原及其周边地区的水土中含有大 量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相 应较多。这样，通过饮食，易在体内引起 钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民 ，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食 物有利于减少结石等疾病。久而久之，他 们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 w湖南、
3、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族 等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖 南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所 吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川 北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在 灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得 了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国 闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃 不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四 川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因 大概也基于此。 w西辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地 处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿 寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处
4、盆地，更是潮湿 多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这 种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难 以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人 患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液 当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾 健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。四川人喜欢 的麻辣面也有同样功效，一般都是一碗面，一头汗，这 样感冒就治好了。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候 有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣 的习惯。 w至于南甜北咸，是由于南方容易获得蔬菜但蒸发量 大，食物中加进的盐足以满足人体需要，但要加糖 补充身体的水分代谢，所以南方
5、人也养成了吃甜的 习惯。 w我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是 罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红 头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰胶菜” ，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥 ，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少 量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉 ，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来， 北方大多数人也养成了吃咸的习惯。w古话说的好：“民以食为天！”一语道破饮食与人类 那密不可分的联系。既然饮食在人类生活所占份量 为重中之重，聪明的人类自然不会满足于单调乏味 的饮食。随着时间的推移，更多种类的食物被发现 ，懂得提取盐，糖等调味品
6、更似引起了饮食文化的 一次革命。人类饮食从原始社会的吮血为汤，生肉 为食逐步发展为各具特色，丰富多彩的饮食文化。 受地理环境的制约，中国人的饮食还“靠山吃山，靠 水吃水”。地处山地的吃山珍，濒临大海的吃海味， 河网密布的吃鱼虾，草地肥美的吃牛羊，真是就地 取材、因地制宜。然而当你品尝着那琳琅满目的各 地佳肴时，你会不难发现各地方具有自己的特色， 形成“八大菜系”。 w一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹 饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自 然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等 影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描 绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；
7、粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富 充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的 烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千 秋。 鲁菜w即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味 组成。是宫廷最大菜系。鲁菜为八大菜系之 首。 w特色: 1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜 蒜，原汁原味。2、以“爆”见长，注重火功。3、精于制汤，注重用汤。4、丰满实惠、风格大气。回锅肉溜鱼片啤酒烧大虾糖醋鲤鱼香酥鸡红酱爆牛柳京葱煸羊肉川菜w即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。川菜 是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系 。 w特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚， 重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。在口
8、 味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之 长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味“ （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（ 干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、 红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在 四川”的美誉。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝 、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 、东坡肘子等。 粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味 组成，粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次 于川菜。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺 多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆 为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而 不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、 松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣
9、、 咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春 求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗 、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡 、烧鹅、蛇油牛肉等。 闽菜w闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽 北、闽中、莆仙地方风味菜为主 形成的菜系。以闽东和闽南风味 为代表 江苏菜w以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意 刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造 型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在 烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京 菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长 ；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏 菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风 味清鲜，浓而不
10、腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其 形，滑而嫩爽脆而不失其味。 浙菜w即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较 统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味 、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 w 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬 菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜 合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调 入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥 糯，汤浓味重，富有乡村风味。温州菜也称“瓯菜”，瓯 菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究 “二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工浙江菜具有色彩 鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀
11、丽 的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江 点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名 点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、 炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、 牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张 包子等。 湘菜w即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一 。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆 。是民间第三大菜系。 w 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区 的菜点特色。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香 、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以 烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软 ，以炖菜
12、、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏 腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚 的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜 点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红 椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换 心蛋等。 w 长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽 子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。 徽菜w即徽州菜系，不等同与安徽菜。 w 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西 部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系 较近。徽菜的主要特点：烹调方法上擅 长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、 重色，重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼 “，“红烧果子狸“、“腌鲜鳜鱼“
13、、“黄山 炖鸽“等上百种。 八大菜系组成的二十四种制作工艺w炒 w 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁, 条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料 而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒, 滑炒,熟炒及干炒等方法. w爆 w 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的 菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如 肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆 法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等. w熘 w 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先 将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁( 卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将 处
14、理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋 于处理好的原料表面. w炸 w 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多 种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油 浸,油淋等. w烹 w 烹分为两种:以鸡,鸭,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊 的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油 置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用 淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成. 以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开 水烫后再烹炒. w煎 w 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成 型(一般为扁型)的原料放
15、入锅中,用少量的油箭制成熟的一种 烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅 子,使原料受热均匀,色泽一致. w贴 w 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面, 使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于, 贴只煎主料的一面,而煎是两面. w烧w 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤 (或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类, 海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于 烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧 ,酱烧,葱烧,辣烧等许多种. w焖 w 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的
16、一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加 热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上 . w炖 w 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比 烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧 开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的 主料要求软烂,一般是咸鲜味. w蒸 w 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用 旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法 .常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种. w氽 w 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也 是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的 片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的 烹调方法. w煮 w 煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主 料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再 用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法. w烩 w 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法. 用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀 粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料. w炝 w 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加 上盐,味精,花椒油
