其他发酵豆制品豆酱大豆筛选浸泡水蒸煮制曲发酵水、盐成品豆酱也称黄豆酱、大酱或黄酱，是以大豆为原料 ，利用微生物发酵而制得的一种传统食品郫县豆瓣四川名牌，它在选材 与工艺上独树一帜，与众 不同香味醇厚却未加一 点香料，色泽油润却未加 任何油脂，全靠精细的加 工技术和原料的优良而达 到色、香、味俱佳的标准 ，具有辣味重、鲜红油润 、辣椒块大、回味香甜的 特点，是川味食谱中常用 的调味佳品，有“川菜灵 魂”之称• 郫县豆瓣用以炒菜，分外 提色增香，是郫县最著名 的特产，是烹调川菜的必 备调料，在晚饭界被誉为“ 川菜之魂” • 其色泽红亮滋润.辣味浓厚 ;郫县豆瓣是红汤火锅中最 重要得调味料,用在汤卤中 能增加鲜味和香味.使汤汁 具有温醇味和浓稠红亮.蚕豆去皮 浸泡蒸熟面粉接种制曲发酵加盐水保温第二次加盐水翻晒酱成品• 特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼” 、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等，具有浓郁的 四川风味，被公认为是川菜家常味中的代 表豆瓣的运用• 豆瓣酱含有丰富的蛋 白质和维生素，可延 缓动脉硬化，降低胆 固醇，促进肠蠕动， 增进食欲 • 豆瓣酱有益气健脾、 利湿消肿之功，同时 它还含有大脑和神经 组织的重要组成成分 磷脂，并含有丰富的 胆碱，有健脑作用， 可增强记忆力。
• 此外，豆瓣酱也是抗 癌食品之一，是降低 前列腺增生症及肠癌 发病率的食疗佳品 甜面酱• 甜面酱是以面粉为原料经发 酵加工而成，它的甜味来自 发酵过程中产生的麦芽糖、 葡萄糖等物质鲜味来自蛋 白质分解产生的氨基酸，食 盐的加入则产生了咸味甜 面酱含有多种风味物质和营 养物，不仅滋味鲜美，而且 可以丰富菜肴营养，增加菜 肴可食性，具有开胃助食的 功效 果蔬酱豆豉• 豆豉是整粒大豆经蒸煮发酵而成的调味品 它味道鲜美可口，既能调味，又能入药 ，长期食用可开胃增食欲、消积化滞、祛 风散寒，为国之特产大豆清洗浸泡蒸煮制曲洗曲拌曲干燥拌曲干豆豉水豆豉老干妈• 贵阳南明老干妈风味食品 有限责任公司成立于一九 九六年，日产量120万瓶 辣椒制品 ，主要生产风味 豆豉、油辣椒、鲜牛肉末 、水豆豉、风味腐乳等20 余个系列产品，是目前国 内生产及销售量最大的辣 椒制品生产企业 豆腐乳• 腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是将大豆制成 的 白豆腐坯经接种发酵、腌制、加料后发 酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特 、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味 品是我国独有的一类传统发酵食品沙河豆腐• 沙河豆腐产于高县沙 河镇，具有数百年生 产历史。
由于独特的 水质和制作工艺，使 沙河豆腐具有皮绵肉 嫩、色泽纯净的特点 可烹制近百种美味 菜肴，其豆腐全席久 负盛名沙河豆腐不 愧为一枝独秀的“川 南名肴” 臭豆腐• 臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆 腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均 有相当大的差异臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳 两种，都是相当流行的小吃臭豆腐乳曾作为御 膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名 御青方臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小 吃发酵豆制品营养• 形成了有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物 质 • 消除了抑制营养因子 • VB1、 VB2、 VB12 • 大豆异黄酮 • 大豆皂苷。