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1、食品感观品质评价主讲人：隐去真名风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码 四、味觉生理食品感观品质评价风味密码风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物 理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码味蕾味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有
2、9千个味蕾，主要在舌 头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和 会咽处。食品感观品质评价风味密码皮质食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码17Shallenberger学说： Shallenberger 等认为有甜味的化合 物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并 共价连接氢，即存在一个OH， NH2或 NH；同时有甜味的化合物还具有另外一 个电负性原子B(通常是N，O) ；而甜味感 受器内这两类
3、基团的距离约为0.3nm。所 以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。食品感观品质评价风味密码18Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域，通常是CH2CH3或C6H5等，可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-学说。食品感观品质评价风味密码192.糖的甜味与化学结构的关系：一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系：葡萄糖的-异构体比-异构体甜，乳糖则相反；多元醇具有甜味，
4、如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若 多元醇羟基间存在一个CH2基则甜味消失； 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；食品感观品质评价风味密码20食品感观品质评价风味密码21糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消 失，如-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0；与温度有关。在20时果糖水溶液中-D-吡喃果糖占70 ，而随着溶液温度的升高，-D-吡喃果糖量减少，-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6 二氯代蔗糖或1
5、，4，6三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和 2000倍，它们是可能的甜味剂。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码适合糖尿病人食用防龋齿食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码无机酸的酸味阈值约在pH3.43.5之间有机酸的酸味阈值多在pH3.74.9之间食品感观品质评价风味密码27酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食
6、品感观品质评价风味密码30食醋：最常用的。含3-5左右的醋酸，还含其它有机酸、 Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码32苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2
7、CH3， 而质子受体(A)为CHO、COOH、COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.食品感观品质评价风味密码33苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-、 、-、-、 -、-、无机盐类：Ca2+、g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。食品感观品质评价风味密码34 生物碱咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖 啡 碱R1=R2=R3=CH3可 可 碱R1=H R2=R3=CH3茶 碱 R1=R2=CH3 R3=H主 要 存 在 于 咖 啡 茶 叶NNOOR1R2N
8、N R中食品感观品质评价风味密码35 苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val 、Phe、Met、Pro、Trp等； 苦味盐类：一般是离子直径大于 0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等 蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的 嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码37(四)、咸味和咸味物质、咸味机理咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉
9、感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响。食品感观品质评价风味密码 咸味物质食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码42辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。食品感观品质评价风味密码43(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物： 结构 强度 名称 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 辣椒素 100
10、 R=（CH2）6CH（CH3）2 氢辣椒素 100 R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 57 R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2 同辣椒素 43 R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 50其辣味强度各不相同，以C9C10最辣，双键 并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝 对多数。 食品感观品质评价风味密码44(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而
11、来的。姜醇和姜烯酚中 以n=4时辣味最强。食品感观品质评价风味密码45食品感观品质评价风味密码46(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码50八、涩味与涩味物质.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。.引起食品涩味的主要化学成分
12、是：多酚化合物（主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味。食品感观品质评价风味密码六、影响味觉的因素(一)呈味物质的结构（二）温度（三）溶解度与浓度食品感观品质评价风味密码 （四）风味物质间的相互作用 1、味的相成 麦芽酚对其他风味有协同效应 甘草与蔗糖间 2、味的对比 2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一 种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。 3、味的消除 一种物质可减弱另一种物质味感的现象。食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码基本气味与代表性化合物基本气味 代表化合物 薄荷
13、香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品感观品质评价风味密码食品风
14、味的研究进展The progress of food flavorThe progress of food flavor 一、食品风味成分获得手段传统方法q 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得； q 从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段q 通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得； q 利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得风味物质。最终目的q 实现风味产品的人工控制生产。食品感观品质评价风味密码食品风味的研究进展The progress of food flavorThe progress of food flavor二、食品风味成分分析手段q 食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断；q 近20年来一些微量和超微量分析技术应用于食品风味物质的分析。如气相色谱、液相色谱、核磁共振等；q 在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更加方便、快捷
