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1、脂 类n n第一节第一节 引言引言n n第二节第二节 脂类的物理性质脂类的物理性质n n第三节第三节 脂类的化学性质脂类的化学性质n n第四节第四节 脂类的质量评价脂类的质量评价n n第五节第五节 脂类加工化学脂类加工化学LipidsLipids第一节 引言Introduction脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 一、脂质一、脂质(Lipids)Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
2、。第一节 引言Introduction二、分类二、分类(Classification)简单脂质 复合脂质 衍生脂质第一节 引言Introduction三、脂质的功能三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能z热量最高的营养素(39.58kJ/g) z提供必需脂肪酸 z脂溶性维生素的载体 z提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 z赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质2、脂质在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomencla
3、ture) 1、酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1=R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯)对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos- pecifically Numbering,SN) ，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而 下依次为13，C2上的羟基写在左边。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 1、
4、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆蔻酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）以母体饱和烃或不饱和烃来命名n末端羧基C定为C1n明确双键位置n例如：亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(
5、Nomenclature) 3、脂肪酸12 9 1-命名系统：n分子末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸 18：26或 18：2 （n6）第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 6约占脂肪酸总量的 97n月桂酸 12：0 4n肉豆蔻酸 14：0 2n棕榈酸 16：0 11n硬脂酸 18：0 4n油酸 18：1 34n亚油酸 18：2 34n亚麻酸 18：3 5n芥酸 22：1 3第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomencl
6、ature) 3、脂肪酸植物油中常见的脂肪酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸） EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 脂肪酸摄入的健康比例脂肪酸摄入的健康比例 WHO， FAO， 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1： 1： 1第二节 脂类
7、的物理性质The Physical Properties of Lipids一、一般特性一、一般特性1、气味和色泽（Smell and Colour）纯脂肪无色、无味多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二节 脂类的物理性质一、一般特性一、一般特性2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）z 没有敏锐的mp和bp z mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 z mp最高在4055之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 z mp96%。 z bp：180200之间，bp随碳链增长而增高。The Physical Properti
8、es of Lipids第二节 脂类的物理性质一、一般特性一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）The Physical Properties of Lipids第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶1、晶体结构（Crystallization）The Physical Properties of Lipids) 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构) 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的) 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同
9、质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids2、同质多晶（Polymorphism）化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。稳定性： 三酰基甘油的3种晶型第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids2、同质多晶（Polymorphism）具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同质多晶型物的特征第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids3、调温利用结
10、晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态 ， 以增加油脂的利用性和应用范围。-3V 33.8 -3VI 36.2 有利Cocoa fat第二节 脂类的物理性质三、油脂的塑性三、油脂的塑性The Physical Properties of Lipids在一定的外力作用下，固体脂肪具有的抗变形的能力。影响油脂塑性的因素：SFI（solid fat index)适当脂肪的晶型： 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。油脂塑性的应用 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加第三节 乳状液和乳化剂一、乳状液一、乳状液Emulsions and Emulsifiers1、乳状液的概念：乳状液一般是
11、由两种不互溶的液相组成的分散体 系，其中一相是以直径0.10.5m的液滴分散在另一相中，以液滴 或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相 称为“外”相或连续相。水油油水连续相分散相亲水端疏水端O/W W/O 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)乳浊液第三节 乳状液和乳化剂二、乳化剂二、乳化剂Emulsions and Emulsifiers1、定义：由亲水基和亲油基组成的双亲分子。 功能q控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性q在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度q与面筋蛋白相互作用强化面团q控制脂肪结晶，改善产品的稠度第三节 乳状
12、液和乳化剂二、乳化剂二、乳化剂Emulsions and Emulsifiers常用的乳化剂甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠（SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。 2、乳化剂的选择(1)HLB法选择乳化剂 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance):亲水亲油平衡值HLB为36时，适用于W/O乳状液 HLB为818时，适用于O/W乳状液nHLB值具有代数加和性n通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。第四节 油脂的化学性质The Chemical Prope
13、rties of Lipids一、脂类水解（一、脂类水解（ Lipolysis） 通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味油炸易发烟，影响风味油脂中脂肪酸的含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用 酸价来表示。第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化（ oxidation）食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风味（哈 喇味）；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。自动氧化光敏氧化酶促氧化第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of
14、Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation) 脂类的自动氧化是典型的自由基反应，其反应机理如下：链终止：R + R R-R (4)R + ROO ROOR (5)ROO + ROO ROOR +O2 (6)链引发 (诱导期)：RH R + H (1)引发剂链传递： R + O2 ROO (2)ROO + RH ROOH + R (3)R 烷基自由基ROO 过氧化自由基ROOR 非自由基产物自动氧化的特征n干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度n光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化n反应产生大量氢过氧化物n纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation)第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光 照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧 化物。第四节 油脂的化学性质The C
