《食品化学(第四章)》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品化学(第四章)(57页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、脂 类n n第一节第一节 引言引言n n第二节第二节 脂类的物理性质脂类的物理性质n n第三节第三节 脂类的化学性质脂类的化学性质n n第四节第四节 脂类的质量评价脂类的质量评价n n第五节第五节 脂类加工化学脂类加工化学LipidsLipids第一节 引言Introduction脂质化合物种类繁多,结构各异,其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯,即脂肪(fat)。 一、脂质一、脂质(Lipids)Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
2、。第一节 引言Introduction二、分类二、分类(Classification)简单脂质 复合脂质 衍生脂质第一节 引言Introduction三、脂质的功能三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能z热量最高的营养素(39.58kJ/g) z提供必需脂肪酸 z脂溶性维生素的载体 z提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能 z赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质2、脂质在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质,能力贮存最 紧凑的形式,有润滑、保护、保温等功能。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomencla
3、ture) 1、酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3,单纯甘油酯;Ri不完全相同时,混合甘油酯;R1=R3时 C2有手性,天然油脂多为L型;碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯)对于三酰基甘油常采用SN系统命名法,即立体有择位次编排(Stereos- pecifically Numbering,SN) ,根据甘油的Fisher投影式,碳原子编号自上而 下依次为13,C2上的羟基写在左边。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 1、
4、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆蔻酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱(卵磷脂)以母体饱和烃或不饱和烃来命名n末端羧基C定为C1n明确双键位置n例如:亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(
5、Nomenclature) 3、脂肪酸12 9 1-命名系统:n分子末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸 18:26或 18:2 (n6)第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 6约占脂肪酸总量的 97n月桂酸 12:0 4n肉豆蔻酸 14:0 2n棕榈酸 16:0 11n硬脂酸 18:0 4n油酸 18:1 34n亚油酸 18:2 34n亚麻酸 18:3 5n芥酸 22:1 3第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomencl
6、ature) 3、脂肪酸植物油中常见的脂肪酸第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸花生四烯酸(二十碳四烯酸) EPA (二十碳五烯酸) DHA (二十二碳六烯酸)人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育,提高记忆力。第一节 引言Introduction四、脂类的命名四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 脂肪酸摄入的健康比例脂肪酸摄入的健康比例 WHO, FAO, 中国营养协会推荐:饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1: 1: 1第二节 脂类
7、的物理性质The Physical Properties of Lipids一、一般特性一、一般特性1、气味和色泽(Smell and Colour)纯脂肪无色、无味多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二节 脂类的物理性质一、一般特性一、一般特性2、熔点和沸点(Melting Points and Boiling Points)z 没有敏锐的mp和bp z mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 z mp最高在4055之间。碳链越长,饱和度越高,则mp越高。 z mp96%。 z bp:180200之间,bp随碳链增长而增高。The Physical Properti
8、es of Lipids第二节 脂类的物理性质一、一般特性一、一般特性 2、熔点和沸点(Melting Points and Boiling Points)The Physical Properties of Lipids第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶1、晶体结构(Crystallization)The Physical Properties of Lipids) 脂肪固化时,分子高度有序排列,形成三维晶体结构) 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的) 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同
9、质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids2、同质多晶(Polymorphism)化学组成相同而晶体结构不同的物质,在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。稳定性: 三酰基甘油的3种晶型第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids2、同质多晶(Polymorphism)具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同质多晶型物的特征第二节 脂类的物理性质二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶The Physical Properties of Lipids3、调温利用结
10、晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态 , 以增加油脂的利用性和应用范围。-3V 33.8 -3VI 36.2 有利Cocoa fat第二节 脂类的物理性质三、油脂的塑性三、油脂的塑性The Physical Properties of Lipids在一定的外力作用下,固体脂肪具有的抗变形的能力。影响油脂塑性的因素:SFI(solid fat index)适当脂肪的晶型: 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。油脂塑性的应用 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加第三节 乳状液和乳化剂一、乳状液一、乳状液Emulsions and Emulsifiers1、乳状液的概念:乳状液一般是
11、由两种不互溶的液相组成的分散体 系,其中一相是以直径0.10.5m的液滴分散在另一相中,以液滴 或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相,使液滴或液晶分散的相 称为“外”相或连续相。水油油水连续相分散相亲水端疏水端O/W W/O 水包油型(O/W,水为连续相。如:牛乳)油包水型(W/O,油为连续相。如:奶油)乳浊液第三节 乳状液和乳化剂二、乳化剂二、乳化剂Emulsions and Emulsifiers1、定义:由亲水基和亲油基组成的双亲分子。 功能q控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性q在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度q与面筋蛋白相互作用强化面团q控制脂肪结晶,改善产品的稠度第三节 乳状
12、液和乳化剂二、乳化剂二、乳化剂Emulsions and Emulsifiers常用的乳化剂甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠(SSL)、乙二醇或 丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。 2、乳化剂的选择(1)HLB法选择乳化剂 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance):亲水亲油平衡值HLB为36时,适用于W/O乳状液 HLB为818时,适用于O/W乳状液nHLB值具有代数加和性n通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。第四节 油脂的化学性质The Chemical Prope
13、rties of Lipids一、脂类水解(一、脂类水解( Lipolysis) 通过加热或酶和水分的作用,脂类中的酯键发生水解游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化,产生水解酸败味油炸易发烟,影响风味油脂中脂肪酸的含量的多少是评价其质量高低的指标之一,通常用 酸价来表示。第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化( oxidation)食品变质的主要原因之一;产生挥发性化合物,不良风味(哈 喇味);受多种因素影响;氧与不饱和脂类反应。自动氧化光敏氧化酶促氧化第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of
14、Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化( oxidation) (一)自动氧化(autoxidation) 脂类的自动氧化是典型的自由基反应,其反应机理如下:链终止:R + R R-R (4)R + ROO ROOR (5)ROO + ROO ROOR +O2 (6)链引发 (诱导期):RH R + H (1)引发剂链传递: R + O2 ROO (2)ROO + RH ROOH + R (3)R 烷基自由基ROO 过氧化自由基ROOR 非自由基产物自动氧化的特征n干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度n光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化n反应产生大量氢过氧化物n纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化( oxidation) (一)自动氧化(autoxidation)第四节 油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids二、脂类氧化二、脂类氧化( oxidation) (二)光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物,在光 照时可产生单线态氧,它与不饱和脂肪酸的双键发生反应,形成氢过氧 化物。第四节 油脂的化学性质The C