《2017济南版生物八年级下册第七单元第一章第二节《食品保存》教学课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2017济南版生物八年级下册第七单元第一章第二节《食品保存》教学课件（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 探究:防止食物腐败的方法探究目的材料器具探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 并作出相应假设；2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验；3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果 ，得出相应结论。食品腐败是由空气中的 微生物引起的保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏 food preservation温度水分氢离子浓度渗透压1原理
2、：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：10抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：0仍可繁殖3低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：以-20为好鱼类长期保存：以-25-30为好(1) 概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为48，贮期一般为几天到数周。(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3) 对冷藏的要求：要保持为一条冷链(cold chain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用
3、糖溶液除去鲜果中的水分。果 脯咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊腊 肉肉保存方法：保存方法： 晒制与烟熏法。盒装，袋装盒装，袋装 牛奶保存法牛奶保存法 ：巴氏消毒 法，高温灭 菌1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料 ，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄 氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌 奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右， 一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3- 4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到 理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中 绝大部分细菌，同时
4、避免了对牛奶营养成分造 成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保 质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌 类生存环境的原理罐装法：罐装法：依据高温消毒和 防止与细菌和真菌接 触的原理。1. 辐照食品(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀 虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：射线或电子引起微生物DNA损伤。2辐射能源的种类：60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽(2) 减少食品添加剂和农药使用
5、量(3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4) 大小型包装均可照射(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年(1) 是否在食品中产生放射性(2) 对食品感观性状的影响(3) 对食品营养成分的影响(4) 可能产生的有害物质一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 农药有毒金属N亚硝酸化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器包装、包装材料的污染污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向(1) 发展高效低毒低残留农药(2) 开展综合防治对人体可能产生危害的金属有两类：1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、M
6、n、Zn、Cu：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤(2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤(4) 一次大量或少量接触均可致癌(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关多环芳族化合物污染及其预防食品烹调过程熏制 ：烟尘直接污染烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
