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1、第四章 茶叶标准第一节 概 述 第二节 茶叶标准第三节 茶叶标准样第四节 茶叶标准的制定一、茶叶标准的概念二、茶叶标准的分类三、我国茶叶标准的历史与现状第一节 概 述 一、茶叶标准的概念茶叶标准：各产茶国和消费国，根据 各自的生产水平和消费需要，对进出口 茶叶规定的检验项目和品质指标。作用：对内作为茶叶生产的规范和准 绳；对外作为双边或多边贸易的品质指 标和执行品质检验的技术依据。第一节 概 述 目前，我国实行4级标准体制：国家标准（GB）行业标准（NY 、 SY）地方标准（DB）企业标准（Q）强制性标准：必须执行，不符合强制性 标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准:国家鼓励自愿采用第
2、一节 概 述 二、茶叶标准的分类1、标准内容划分* 基础性标准：茶叶卫生标准（GB9679）* 产品标准：普洱茶（GB22111）* 检验方法标准：水分检验（GB8304）、总灰分检验（GB8306）第一节 概 述 2、标准形式* 文字标准：茶叶生产的特殊性，文字 和实物的结合，保证更好的执行标准管 理* 实物标准： 20世纪80年代前，多数茶 叶没有文字标准，而是采用实物标准样 来管理茶叶的收购、生产和贸易。第一节 概 述 三、我国茶叶标准的历史与现状* 茶叶标准工作，是从茶叶检验标准开 始，1950年，制定了输出茶叶检验暂 行标准； * 1988年之前，我国没有制定过茶叶产 品标准；对茶叶
3、的管制采用的是茶叶标 准样。第一节 概 述 * 1979年，商业部对毛茶标准样进行改 革和修订。* 1983年，商业部颁布了7套初制炒毛茶 （屯绿、婺绿、杭绿等）标准；* 1984年，茶叶市场放开，计划经济进 入市场经济，毛茶标准样制度受到冲击 ，作用淡化。第一节 概 述 * 1988年，由国家技术监督局批准，我 国第一批茶叶产品质量标准出台（花砖 茶、黑砖茶、茯砖茶）* 1989年-康砖、沱茶、紧茶等国家标 准公布；目前，我国共制定茶叶及相关标准154 项，涉及茶叶检验、产品、卫生、感官 审评等方面。第一节 概 述 一、国内茶叶标准二、国外茶叶标准第二节 茶叶标准 一、国内茶叶标准我国茶产品
4、最多，标准也最多（一）产品标准* 六大茶类都有各自的国家标准； P235， 白茶（GB22291）受地理标志保护的地理 标志产品：武夷岩茶（GB18745）第二节 茶叶标准 （二）安全卫生标准* 1988颁布-茶叶卫生标准（GB9679）* 2001年农业部颁布-无公害茶叶食品标 准，规定了13种农药和2种有毒有害元素 的限量要求；* 有害微生物、农药残留、重金属* 种类增加、限量提高第二节 茶叶标准 （三）理化检测标准* 常规成分的检测（水分、粗纤维等）* 单体成分的检测（茶氨酸、儿茶素）（四）感官审评条件、方法标准茶叶感官审评方法（GB23776）茶叶感官审评实验室基本条件（GB18797
5、）第二节 茶叶标准 二、国外茶叶标准国外茶叶标准分国际茶叶标准和国家茶 叶标准（一）国际茶叶标准* 国际组织标准：ISO、CAC、 FAO国际标准化组织（ISO）涉及茶叶产品标 准有：（ISO3720）第二节 茶叶标准 CAC涉及茶叶的标准有5项，先后制定了16 种农药残留限量标准；* FAO 对茶叶种的农药残留限量标准有10 项 P124第二节 茶叶标准 （二）各国茶叶标准1、茶叶出口国家标准* 印度、斯里兰卡、肯尼亚-将ISO3720 转化为本国的国家标准；* 日本-本国的国标，着重对农药残留进 行限量，2003年规定了81种农药的残留 新标准第二节 茶叶标准 2、茶叶进口国家标准* 欧盟
6、：欧盟茶叶委员会发布茶叶农残 实施规则（ETC18/3）* 美国：茶叶进口法案，FDA抽样检 验，不合格产品严禁进口* 埃及：本国的限量指标第二节 茶叶标准 第三节 茶叶标准样茶叶标准样包括毛茶标准样、加工标 准样、贸易标准样三种，它们都是衡量 茶叶品质优次、级别高低的标尺，但其 基础、用途、特点各不相同。毛茶标准样：是初制茶在收购或验收 时，对样审评其外形内质，以确定其等 级和茶价的实物依据。加工标准样：是毛茶据以对样加工 成精茶使各个花色的成品茶达到规格 化、标准化的实物依据。贸易标准样：是茶叶对外贸易中作 为成交计价和货物交接的实物依据。每 个茶类按花色各分若干级，每个花色等 级都有相应
7、的茶号。毛茶标准样（收购标准样）一、毛茶标准样的制定（一）制定依据或原则本着有利于促进生产发展和品质提高 的原则，参照历史上划分等级的情况和 适应国内外市场销售的需要而确定。（二）发展阶段第一阶段：50-70年代初-中准制1、1953年，我国统一建立毛茶收购标准样。中准制：毛茶按形状、色泽、香气、叶底分 为五级，每个级别设上、中、下三等，各级实物 标准样都设在中等。当时：一至四级各分上、 中、下3等，最低一级只分上下2等，五级14等。2、1954年，外销红、绿毛茶标准样 改为五级18等，一、二级各设5等， 三、四、五级照旧，部分省改为五级 19等。第二阶段 70年代末期-由中准制改为 最低界限
8、制1979年，商业部对毛茶标准样进行了全面改 革和修订，由中准制改为最低界限制。最低界限制：一级一样，在双等上设一个实物标 准样，为各级的最低界限。红毛茶、炒青及烘青绿毛茶统一改为 六级十二等。晒青绿毛茶分五级十等 乌龙毛茶分四级八等第三阶段 80年代后期为使毛茶实物标准样逐步向标准化发展 ，1983年商业部颁布了屯绿、婺绿七 套初制炒青毛茶的标准。此标准从品质规 格、感官特征（八因子）、理化指标及评 茶设备、取样和审评方法等方面作了说明 和要求，使标准更趋向完善和具体。二、制样原料茶的选留（一）定队选留 事先和生产单位商议，帮助辅导茶叶采制技 术，收茶开始，将该队茶叶逐等对样验收留用。（二）
9、从众多出售茶叶的单样中挑选样茶换配一般一年一换，换制的小样、大样 都必须由相关部门审批管理。三、标准样的审批管理省标准：产量较少而有一定代表性的品种， 由省主管部门管理。112套部标准：产量较大、涉及面广的主要茶类及 品种，由商业部管理。40套加工标准样（加工验收统一标准样）一、加工标准样的种类和制定 （一）种类 1、外销茶：绿茶、花茶、压制茶、乌龙茶、工夫 红茶、红碎茶（由外贸主管部门负责审订核定） 2、内销茶、边销茶：加工标准样由产方提出经销 方同意而制定。 （二）制定（1963年建立统一加工标准样）外销绿茶加工标准样的制定，以眉茶为例。眉茶：长炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰 似老人的眉毛
10、得名。其中主要产区为安徽、浙 江、江西三省。分为特珍(特级、一级至二级) 珍眉(一级至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级)秀眉(特级、一级至三级)和茶片，共计19个花色。1、按地区品质特征单独制样各省所产的眉茶，品质各有不同。其中生产数 量较多，品质较好的有：浙江的杭绿、温绿和遂绿；安徽的屯绿、舒绿和 芜绿；江西的婺绿和饶绿以及湘绿；贵州的黔绿；四川的川绿，广东的粤绿；云南的 滇绿等。制定方式：2、结合外销需要将各产茶区（眉茶）按照产量 和质量的不同，确定拼配比例制成一套标准样。这套标准样按品质优次分成若干等级，每个花 色按级别编一个号码，茶号类似“唛头”，代替 花色和级别。9
11、371-特珍一级 ；9370-特珍二级9369-一级珍眉；9368-二级珍眉9372-一级珠茶；这类加工标准样又是外贸成交样，简称贸 易样，在产地对样加工后匀箱出口。而前一 类传统产品运输到口岸后，一般经过拼配整 理后出口。红茶加工标准样* 工夫红茶加工标准样：大叶工夫和中小叶工 夫；分特级，一至六级，设有每级最低标准。 P240* 红碎茶加工标准样（叶茶、碎茶、片茶、末 茶四个类型），共四套样，大叶种两套样（第 一、第二），中小叶种两套样（第三、第四）红茶加工标准样* 第一套样只适用于云南省以云南大叶种制成 的红碎茶，共有17个花色，设17个标准样。表 4-5，P129。* 第二套样适用于广
12、东、广西、四川等省除云 南外大叶种制成的红碎茶，共设11个标准样。* 国际上通用的红碎茶花色名称表，表4-4， P129。贸易标准样贸易标准样主要是茶叶对外贸易中作为成交 计价和货物交换的实物依据。 在对外贸易中每个茶类按花色各分若干级， 编制有固定的号码为贸易标准样的茶号，也称 “号码茶” 。80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门 工夫红茶；贸易标准样（一）红茶贸易标准样：工夫红茶和红碎茶两类贸易标准样，工 夫红茶又分地名工夫，80304、80404、 80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；中国工夫（混合工夫），分地区采用几种地 名红茶按比例拼配而成，有华东、中南、西
13、南三套标准样，每套四个级。贸易标准样华东地区茶号：1010、1011、1012、1013中南地区茶号：2010、2011、2012、2013西南地区茶号：3010、3011、3012、30134个茶号按顺序分别代表华东、中南、西 南地区三套地区样的混合工夫二至五级。贸易标准样红碎茶贸易标准样（国际通用花色名称）叶茶类：1号F.O.P；2号-O.P碎茶类：片茶类：末茶类：各省自营出口红碎茶的编号：红碎茶编唛由汉字、数字组成。（国内）花色：叶 碎 片 末代号：1 2 3 4茶号：叶茶1号、2号 碎一、 二、 三代号：1 2 1 2 3档别：高 中 低代号： 1 2 3勐分9222112 凤分422
14、2102普洱茶：厂名： 昆明 勐海 下关 普洱代号： 1 2 3 479342 79562 78561 7807176563 76083 76073铁观音：K100特级K101一级；K102二级； K103三级W902-银针白毫；4101寿眉第五章 茶叶感官审评第一节 审评项目和审评因子第二节 毛茶审评第三节 精茶审评第四节 再加工茶审评第五节 评茶术语和应用第六节 评茶计分第一节 审评项目和审评因子 一、审评项目（五项）外形、汤色、香气、滋味、叶底二、审评因子（八因子）外形：形状、色泽、整碎、净度内质：汤色、香气、滋味、叶底三、外形审评（一）嫩度：决定茶叶品质的基本条件。 嫩度好，可溶性物质
15、含量高，饮用价值高 ，内质优良，外形美观；嫩度低，有效成 分少，内质差，外形也差。注意：审评茶叶嫩度时应因茶而异。P134如何评价芽叶的嫩度高或低？嫩度-三指标1、芽叶比：芽、嫩叶数量多、比例高-数量 衡量；芽头壮、瘦-质量衡量2、锋苗：（条形茶）指芽叶紧卷成条的锐度 ，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度 好，制工好。显毫性：芽头上的茸毛多而长。3、光糙度：老叶-外形粗糙，揉紧后表面凸 凹起皱；嫩叶-光滑平伏，果胶多，条索紧（二）条索：叶片卷转成条称为“条索”。 1、条形茶：评条索松紧、弯直、壮瘦、圆 扁、轻重。 （1）松紧（粗细）：条细，空隙度小，体 积小，条紧为好。条粗，空隙度大，体积
16、粗 大，条松为差。 （2）弯直：条索圆浑、紧直为好，弯曲、 钩曲为差。（3）壮瘦：芽叶肥壮、叶肉厚。制成的 条索紧结壮实、身骨重、品质好。芽叶瘦 小、叶肉薄，品质较次。（4）圆扁：“圆”，长度比宽度大若干 倍的条形茶其横切面近圆形。长炒青绿茶 的条索要圆浑，圆而带扁的为次。（5）轻重：指身骨（条索）的轻重。 嫩度好、叶肉肥厚，条索紧结而沉重； 相反，条索粗松而轻飘。一般，在评条形茶时以条索紧结、重 实、圆直、显锋苗为好。2、扁形茶：评规格和糙滑 （1）规格：各扁形茶都有各自的外形规格 和特点。P143 如：龙井、旗枪、大方、 宝洪 （2）糙滑：表面凸凹不平或平整光滑。一般，以扁平、光滑、挺直、匀齐一致 为好；如出现粗糙、短钝、带浑条为差。3、圆珠形茶：评颗粒的松紧、匀整、轻重、空实 （1）松紧
