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1、厨商培训-厨房实操与安全内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明菜肴出品流程原材料采购墩子组验收切配 加工炉头 加工打荷 备料原料初加工完成出品12345进入工作岗位烹饪定菜取料油料 情况完成出品厨具 使用 情况检查打荷台 补料后勤维 修炉头操作流程123456进入岗位检查菜单 是否 有误取料配菜核查配料与份量 准确性完成配菜原料 是否 备齐原则：先荤后素123456切配操作流程打荷操作流程计划餐具餐具准备计划调料领料上料核查123567申报库房4检查小料计划用量补料123核查4调料准备小料准备凉菜操作流程组长开单检查进行加工核查内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明燃气炉具使用1、检查
2、连接灶具和燃气管道的胶管是否老化，两端连 接是否紧固，一旦发现松动，要立即紧固。 2、使用燃气灶具时注意点火和关火。首先，一定要确 认火是否点着后再离开。如果是人工点火灶，一定要 做到“火等气”，即先划火柴，再开开关，千万不可 先开气后划火，否者非常危险。其次，使用燃气时还 要注意关火环节。关火时一定彻底 3、使用燃气灶具时，要观察燃烧状况，如出现黄焰、 离焰及冒黑烟现象，可以调节灶具内的风门调节板， 直到出现清晰的蓝色火焰为止。 4、使用燃气灶具时，要有人照看，防止炉火被溢出的 汤水或风扑灭，造成漏气。 5、要定期清理防止堵塞。 6、如果发现点火器的放电频率明显变低(即听到放电 时产生的啪啪
3、声很慢)应更换电池。 7、灶具一旦出现漏气故障，应停止使用。10烤箱使用1. 通电前先检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开 关通电，调节适当温度，进行预加热。 2. 预加热时看情况应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合 理使用、使用调节。 3. 使用完毕须谨慎烘烤结束后，应立即断开电源。周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝 火灾。在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈 含焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。 4. 工作状态要认真烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预 热温度进行预加热
4、；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、 香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用加热 手动加热时，加热中人员不得离开 。加热至适合温度时，根据烘烤需要 ，断开电源。 5. 其他注意事项 u 烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内 部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。 u 烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。 u 烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。11刀具使用1、刀具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下， 不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。2、不得以刀具作为开罐器或
5、螺丝刀使用，不用的刀具要稳当 放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。3、破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀，不宜勉强使用， 以免造成割伤。4、刀具用完应该放回指定位置，不得随处丢放，以防无意割 伤。12物料搬运车使用1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以 移动的重量与容积程度为宜2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻 滑倒。3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入 口处，以免造成堵塞。炼油说明1、锅内最大盛油量不超过内容积的3/22、炉具火焰顶点不能超过锅底的3/13、严格按照油温表进行温控，炼油时不得离 人。 4、周围不得有易燃物品。5、油炸食品时锅内最大盛油量不能超过内
6、容积 的2/1。6、发生起火时立即用防火毯扑灭或者使用泡沫 灭火器扑灭。严禁使用水灭火或者水质灭火器灭 火。内容 菜肴出品流程 主要工具使用 安全说明15厨房间行进的方向1、厨房动向设定成“单行道”方向行进。2、厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼 梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快， 以免碰撞。3、端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用服务巾垫住 并拿稳。4、注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑 跤。16烧灼伤的预防 划火柴时方向要向外 避免将液体浇在烧热的油上 在适当的位置准备一些盐以便扑灭炉灶上的火 在适当的位置准
7、备苏打粉和锅盖，以便扑灭炒锅中的火伤害预防17烧灼伤的预防 关闭火门 清除出口，火门和火道前的障碍物。只有在紧急情况下才使用它们在 指定区域吸烟，不要将未熄灭的烟头搁置一旁。 手湿或站在水中时不要碰电器。 如电线有破损，及时报告伤害预防18刀割伤的预防 全面学习怎样使用切肉机，研磨机和菜刀。常阅读使用说明保持刀刃锋 利 不要把刀浸在水池中 不用时把刀插入安全的固定物或刀架。不要把刀丢在水池里或看不见的地方伤害预防19刀割伤的预防 不要试图抓住正在坠落的刀。躲开它让它自然落地。 选用合适的刀用来切骨头或其它特殊切割。 刀只是用来切割食物的。不要用来起瓶盖，罐头或其它容器 使用刀或其它锋利的工具时
8、要握住刀柄。 进入厨房不可随意触摸刀具或专业工具，必须征求厨师长同意才可伤害预防20刀割伤的预防 利用切菜板。切割时刀由内向外。 使用刀时精力要集中 清洁或调试机器时把开关旋转至“关”。机器停止运行前不要从上面 拿食物 检查电器开关， 插电源前应关掉电器伤害预防21刀割伤的预防 及时处理破碎的玻璃瓷器。把它们盛放在专用的容器里，不要放在垃 圾箱里 及时把破碎的玻璃瓷器扫进簸箕。用一次性毛巾或布捡起碎片 用适当的工具开启柳条箱，木箱，罐头和瓶子。清除钉子，订书钉和 铁丝并把它们放进一次性容器里。伤害预防22刀割伤的预防 打扫破碎的玻璃瓷器前要把水池的水排干。 使用完毕时及时将搅拌器，切片机等机器关掉。 清洁切片机时不要让手碰到刀刃边缘。切片机不被使用时要关掉并将 刀片包好 使用设备时要使用防护装置 启动机器前要将碗，容器和附件固定好伤害预防实操开始
