《公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估（100页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第四章 膳食指导和评估第一节 营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要 和食物需要学龄前期儿童 学龄前期儿童是指36岁的儿童。学龄前儿童体 格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步 增长。身高每年增长约57 cm，体重增长约2 kg ，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的 增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需 要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的 需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年 人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特 点。 学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入 量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄 入量为5
2、43710 MJ日(1 3001 700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩，见 表41。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45 55 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源 于动物性食物的蛋白质应占50。 2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46 g，占总能量 的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻 酸供能不低于总能量的05。建议使用含有a-亚麻酸的 大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调 油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3 长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。 每日每千克体重约需碳水
3、化合物15 g，约为总能量的50 60，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水 化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆 类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。 (3)矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg日，46岁为450 mg日。奶的摄入量应不低于300 mL日，但也不宜超 过600 mL日。 2)碘。 2000年，中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前 儿 童碘的RNI为5090 g日，UL是800 g日。 3)铁。 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿 童铁的AI为 12 mg日，UL为30 mg日。4)锌。 中国居民膳食营养素参考摄人
4、量提出，学龄前儿童锌 RNI为12 mg日。 (4)维生素 1)维生素A。 维生素A的UL值为2 000g日。 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有 重要作用。3)维生素C 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜 枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜 、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg日，46 岁为70 mg日。 2学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能 逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质 到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食 物为主的过渡。36岁的孩子胃
5、容量尚小，大约为600700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物 (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成 应多样化，以满足儿童对各种营养成分的 需要，36岁儿童的膳食应注意食物品种 的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗 粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中 ，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的 兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适 应。 3食物多样原则 (1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养 (2)食物不宜太精，粗细搭配 (3)主副食合理安排，获得全面营养 学龄前儿童膳食营养目标设计 工作程序 程序l了解儿童的性别、年龄 程序2根据儿童的性别、年龄查中国居 民膳食营养素参考摄入
6、量表，作为膳食 设计依据。（表4-1、4-2） 程序3确定膳食营养目标 学习单元2学龄儿童营养和食物 需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和 中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指612岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指1318岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。 1学龄儿童生长发育的特点 2学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白质12 14。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性 食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为1720 ，蛋类为1315，奶类约为3
7、。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530 为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的2530，其中 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为 1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。 3)碳水化合物。 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总 能量的5565为宜。(3)矿物质 1)钙 1118岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg日，710岁钙 的适宜摄入量为800 mg日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日 ，1418岁为150g日。 儿童青少年
8、每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量， 对健康带来危害。 (4)维生素 1)维生素A。 维生素A的RNI，713岁为700gRE日，1418岁，男为 800gRE日，女为700 gRE日，UL为2 000 gRE日。2)维生素B1。 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O9 mg日、1113 岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为12 mg日。UL不分年龄均为50 mg日。 3)维生素B2。 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为10=mg日；11岁为1 2 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为1.2mg日。 4)维生素C。 我国儿童青少年膳食
9、维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为 90 mg日，1418岁为100mg日。学龄儿童膳食营养和食物需要目标 设计 2工作程序 程序l了解学龄儿童的性别，年龄 程序2查询参考标准（同上） 程序3计算三大营养素的数量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养 师主要食物来源表 程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量 根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量； 根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪 需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供 的蛋白质、脂肪量。 程序6写出报告表(见表49) 青少年食物选择1青少年
10、的饮食特点及选择食品的要点 (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能 量的2030，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同 时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。 来源于动物和大豆蛋白质应占50，以提供较丰富的必需氨基酸。为满 足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg日，伴随第 二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引 起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育， 同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素 及其他矿物质的供给就更不容忽视。 (
11、2)选择食品的要点 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大， 每天约需谷类400500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是 饮食蛋白质的主要来源，每天供给200250 g，奶类不低 于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 4)摄入充足的钙。 5)青春期需补充铁 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄 人。 2学校营养配餐原则 (1)保证营养平衡 1)按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满 足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充 足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。 2)各营养
12、素之间的比例要适宜。 3)食物的搭配要合理。 (2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (3)考虑季节和市场供应情况 (4)兼顾经济条件充足微量营养素食谱计划 （能力要求） 程序l确定用餐人群范围经了解儿童年龄在1215岁之间，男女各 半。 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。 程序3对摄入饮食进行归类 (见表410) 程序4选择食物并估计微量营养素的量表4 11 程序5估计能量是否满足 程序6整体评价 第2节 食 谱 编制儿童食谱编
13、制方法 . 1食物选择特点和注意事项 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g可为孩子提供 55 60的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆 片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。 适量的鱼、禽、蛋、 肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品 可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质 的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂 肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此 ，每日应至少供给相当于1520 g大豆的制品，以提供约610 g的 优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童
14、的蛋白质营养问题，尤 其在较贫困的农村。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人 量150200 g， 膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥 酸菜子油等。 食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发 生的危险。 2营养需要特点 (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量 小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点” 制为宜。 (3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素 ，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补 充消耗，还需要用来增长和构成组织
15、，并且应注 意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白 质能在体内被有效利用。 3儿童食谱编制原则和方法 (1)满足儿童膳食营养需要 (2)各营养素之间的比例要适宜 (3)食物的搭配要合理 (4)三餐分配要合理 (5)注意制作和烹调方法 学龄前儿童食谱编制 工作程序 程序1确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参 考摄人量，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 程序2确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中 国居民膳食营养素参考摄人量表，5岁男童蛋白 质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14。 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal) 脂肪占总能量比重(30
