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1、企事业单位食堂食品安全 知识培训余杭区卫生监督所第一部分企事业单位食品安全管 理v食品安全的概念可以表述为：食品（食 物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏 、运输、销售、消费等活动符合国家强 制标准和要求，不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒有害物质以导致消费者 病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 该概念表明，食品安全既包括生产安全 ，也包括经营安全；既包括结果安全， 也包括过程安全；既包括现实安全，也 包括未来安全。政府部门食品安全管理职责分工v 质监局负责食品生产领域（生产厂家） ；v，工商局负责食品流通领域（如商场、 超市）；v卫生局、食药局负责餐饮环节（餐馆、 酒店）；v消费者可以根据以
2、上职能以上职能分工 区别投诉企事业单位食品安全管理机构与 人员要求v企事业单位负责人或法人代表是食品安 全的第一责任人v设置食品安全管理机构，配备专职或者 兼职食品安全管理人员，对本单位食品 安全负全面管理职责食品安全管理员v不得由加工经营环节的工作人员兼任v具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品安全管理员主要职责v组织培训v制定制度并督促检查执行情况v检查生产经营过程中卫生状况，及时制 止不符合卫生要求的行为，提出处理意 见v组织健康检查，督促患者调离v建立食品安全管理档案v接受和配合卫生监督部门对本单位的食 品安全进行监督检查，并如实提供有关 情况教育与
3、培训v应制定教育和培训计划，组织各部门负 责人和从业人员参加各种岗位上岗前及 在职培训v针对每个加工操作岗位分别进行v培训内容包括食品卫生法规、食品卫生 知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度v制订岗位责任制v制订卫生检查计划，规定检查时间、检 查项目及考核标准v每次检查应有记录并存档环境管理要求v食堂内外环境保持清洁和良好状况（包 括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 等） v废弃物应在每次供餐结束后及时清除 v应定期进行除虫灭害工作 v食堂内不得存放与食品加工无关的物品 ，并建立清洁制度v食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收 集，由有资质的单位统一回收记录管理（1）记录内容 加工操作过程关键项
4、目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果记录管理（2）记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的 签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进 行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录， 记录中若发现异常情况，应立即督促有 关人员采取措施 有关记录应至少保存2年第二部分加工操作要求加工操作规程 专间操作原料采购 备餐及供餐卫生要求贮存运输 留样管理粗加工及切配 食品再加热烹调加工 餐用具制定执行加工操作规程v按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本 原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工
5、序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作原料采购v向依法取得食品生产（流通）许可证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场内 采购v不采购禁止经营的食品与原料v采购时应索取发票等购物凭据，并做好 采购记录，便于溯源v批量采购的食品，还应索取食品生产（ 流通）许可证，销售方工商执照，检验 （检疫）合格证明等v采购的食品应进行验收贮存运输1v贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放 有毒有害物品及个人生活用品v食品应当分类、分架、离地、隔墙存放v使用遵循先进先出的原则，及时清除变
6、 质和过期食品贮存运输2冷冻、冷藏贮藏要求v温度符合存放要求v冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分 开，并应用明显标志。植物性食品、动 物性食品、水产品分类摆放v定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、 冷藏温度达到要求并保持卫生v需要进行温度控制的应使食品中心温度 符合要求粗加工及切配v加工前原料检查v原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产 品类分池清洗v易腐食品应尽量缩短常温下存放时间， 加工后应及时使用或冷藏v切配好的半成品应避免污染，与原料分 开存放v切配好的食品应按照加工操作规程，在 规定时间内使用烹调加工v烹调前原料检查v食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于 70 v加工后的熟食品应与半成品、食
7、品原料 分开存放专间操作1v加工前检查食品v人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并 将手洗净消毒，工作时必须戴口罩v专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入 专间v不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动v工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必 须洗净并保持清洁v熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫 外线消毒作用时间30分钟以上v水果必须洗净消毒后进入专间专间操作2v进入专间应再次更换专间内专用工作衣 帽并佩戴口罩v操作前双手严格进行清洗消毒v操作中适时地消毒双手v不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作备餐及供餐卫生要求v操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间 内操作应符合专间要求
8、v菜肴分派、造型整理的用具应经消毒v用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消 毒，不得反复使用v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或 低于10的条件下存放留样管理v当天供应的全部食品品种应当留样v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内（定型包装食品可 按包装留样v留样食品在冷藏条件下存放48小时以上 ，每个品种留样量不少于100g食品再加热v无适当保存条件（温度低于60、高于 10条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应 充分加热v加热前需确认食品未变质v冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方 可食用v加热时中心温度应高于
9、75餐用具v及时清洗，定位存放v接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消 毒（推荐餐用具清洗消毒方法）v定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态， 采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度v消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内 备用v已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜 内不得存放其他物品第三部分人员卫生要求从业人员健康管理v经健康检查，取得健康合格证明上岗v建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、 发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病 等症状的人员，不得上岗v建立从业人员健康档案从业人员培训v对新参加工作及临时参加工作的从业人 员进行卫生知识培训，合格后方能上岗v对在职从业人员应进行卫生知识培
10、训， 培训情况应记录从业人员个人卫生v操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物v操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可 能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒v个人衣物及私人物品不得带入食品处理区v食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污 染食品的行为v进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现 场操作人员卫生要求从业人员工作服管理v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅 色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或 式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清 洁等v工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保 持清洁。接触直接
11、入口食品人员的工作服应每 天更换v从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服v待清洁的工作服应放在远离食品处理区v每名从业人员应有两套或以上工作服第四部分企事业单位食堂预防 食物中毒的基本原则一、什么是食物中毒v食物中毒是指因食用了含有致病微生物 及其毒素的食物，或含有毒性物质的食 物而引起的一类急性、亚急性疾病。v国家卫生计生委2013年5月7日公布， 2013年第一季度，国家卫生计生委通过 突发公共卫生事件网络直报系统共收到 全国食物中毒类突发公共卫生事件报告 24起，中毒755人，其中死亡18人。 二、常见的食物中毒有那些v细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌 毒素污染的食品引起的
12、食物中毒。常见的有副 溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金 黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒v化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化 学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有 有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝 酸盐食物中毒、桐油食物中毒v有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某 种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的 有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒 、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒 、珊瑚鱼中毒等三、食物中毒有什么特性（1）v来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病 人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上 千人。v潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数 十小时，
13、大多数食物中毒的病人在进食后2 24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短， 细菌性食物中毒潜伏期较长v病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒 的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃 肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒 者的体质强弱，症状的轻重会有所不同食物中毒有什么特性（2）v人与人之间无传染性，停止进食有毒食 品，发病很快停止v中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往 往均进食了同一种有毒食品而发病，未 进食者不发病v细菌性食物中毒季节性较明显，我市5 10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是 细菌性食物中毒的高发时期，大部分的 化学性食物中毒和动植物食物中毒季节 性不明显四、食物中毒的常见
14、原因（一）、细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染（1）v熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作v处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品v装过生食品的容器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够生熟交叉污染（2）v接触熟食品前，加工人员双手未经清洗 消毒专间 未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间 人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续 操作 上厕所后未清洗消毒双手继续 操作2、食品储存不当v熟食品长时间在不适当的温度（10 60 ）条件下存放超过2小时，如前一 餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设
15、施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，熟食品 存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏v易腐败变质的原料、半成品食品未及时 进行冷藏或冷冻。3、食品未烧熟煮透v烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时 中心温度未达到70 v烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大4、人员带菌污染v通过手接触污染食品 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损 、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品 盛放容器、用具v通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品 处理5、经长时间贮存的食品食用 前未彻底再加热至中心温度
16、70以上6、进食未经加热处理的生食 品（二）化学性食物中毒常见原因v作为食品原料的食用农产品在种植养殖 过程或生长环境中，受到化学性有毒有 害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦 肉精等v食品中含有天然有毒物质，食品加工过 程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时 加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏 v食品在加工过程受到化学性有毒有害物 质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使 用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃 薯、河豚鱼 五、预防食物中毒的 基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点 食品中细菌的生长条件v细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度v当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细 菌生长
