营养基础三大营养素

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1、 绪论顾 萍营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。基本的概念营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的自然科学。研究内容：1.人体对营养的需要：营养学基础2.各类食物的营养价值：食物营养学3.不同人群的营养：人群营养学4.营养与疾病：疾病营养学5.营养技能：营养配餐等研究食品中可能存 在的威胁人体健康 的有害因素及其预 防措施以提高食品 卫生质量、保护食 用者安全的科学研究内容 1.食品污染及预防

2、 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4.食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理食品安全学有益成分有害成分食品安全学营养学 人体食物营养学的内容 有什么？ 有什么功能？ 需要多少？ 从哪里来？ 如何最安全？营养素的种类蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维营养素种类蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维微量营养素微量营养素宏量营养素宏量营养素七大营养素能量营养素能量营养素营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素营养素的功能

3、 供给能量，作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能基 因 环 境生命表 达生命表达与基因及环境的关系食物与营养占60%饮食营养与人类健康的关系有利作用 1.营养是健康的基础 2.生长发育的保证和促进 3.促进老年健康、长寿 4.促进保健作用1.不足-营养缺乏2.过多-营养过剩3.食品污染的危害4.破坏自然界正常有害作用饮食营养与人类健康的关系营养原则l平衡膳食l食物多样化l适量原则营养学的发展古代营养学三千多年前中国古代黄帝内经中记载大量关 于食医、养生、内容，黄帝内经素问中有 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” ,“气味和而服之，以补精益气”黄帝内经灵枢将各种食物

4、分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “辛” “苦” “咸” “甘” 五味。营养学的发展现代代营养学现代营养学源于18世纪末，19世纪到20世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括：营养学的发展l1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)l2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)l3、蛋白质的命名(1888年)l4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)l5、发现维生素C(1917年)l6、发现维生素D(1922年)营养学的发展l7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)l8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)l9、提出

5、成人8种必需氨基酸(1938年)l10、发现最后一种维生素B12 (1947年)l11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发现铜、硒、锌等l12、20世纪末，出现植物化学素我国营养学的发展我国建立现代营养学始于20世纪初，1913 年前后首次发表了我国的营养状况调查报 告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳 食调查等研究。19251936年期间，公共营养的教学与科 研有较大发展。并编著一本当时仅有的 实用营养学。我国营养学的发展1939年，提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代

6、营养事业正是起步。我国营养学的发展l新中国成立后，我国营养学有了新的发展1959年、1982年、1992年、2002年分别进 行了我国四次全国营养调查，旨在了解我 国各类人群膳食营养状况及其发展趋势， 研究当前存在的问题以及为今后的政策干 预及消费导向提供依据。我国营养学的发展1997年正式公布中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔2000年出版了中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs。2007年修订中国居民膳食指南2007我国营养学的发展l1997年国务院办公厅发布了中国营养改 善行动计划l2001年国务院办公厅发布了中国食物与 营养发展纲要（2001年-2010年）l2005年10月，国家

7、人力资源与社会保障部 颁布新职业公共营养师。 l2008年完成国民营养条例草案 我国营养学的发展l2009年6月1日正式出台食品安全法l2010年8月12日正式出台营养改善工作 管理办法能量 energy一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量l能量单位 焦耳 (Joule J)国际 通用单位l 千焦耳 (kiloJoule KJ )l 兆焦耳(megaJoule MJ)营养学多用千卡 (kcalories kcal) 热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kca

8、l 1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal产能系数（生热系数)三大产能营养素碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 4.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g乙醇：7kcal/g 维持基础代谢 食物特殊动力作用（食物热效应） 体力活动二、人体能量消耗（一）基础代谢 （BM) 指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静

9、、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后， 静卧、放松、清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70% 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能l体表面积S()= 0.00659身高() 0.0126 体重() 0.1603l1、基础代谢能量(kJ)= 体表面积（ ）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 人体每小时基础代谢率（ KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.61

10、95.5男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄10.5W +5968.7W+ 82914.7W +49612.2W +74622.5W+ 49961.0W -51女13.5W +48711.6W +87915.3W +67917.5W +65122.7W+ 49560.0W -54男6050-5918-4910-3-0-年龄2、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d)W:体重，18-59岁人群减去5%体型与体表面积年龄:性别内分泌应激状态气候等 影响基础代谢的因素：(二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4

11、-5、碳水化合物消耗5-6、蛋白质消耗30-40(三)体力活动 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量 约占人体总能量消耗的15%-30%。 与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程 度等有关。 体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重） 中国营养学会分级：轻、中、重(三)体力活动活动水平轻中重工作内容办公室工作、修理电器钟表、售 货员、酒店服务生、教师讲课 学生日常活动、机动车驾驶、电 工安装、车床操作、精工切割等非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体 育运动员、采矿装卸等PAL男女1.55 1.561.781.642.101.82轻：75%时间坐或者站立，25%时间站着活动(四)生长发育及孕妇乳母能量消

12、耗三、能量需要量及供给量 能量需要：维持人体正常生理功能所需要的 能量 能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平 衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不 利 确定能量需要常用能量消耗计算法能量需要量=BMPAL 以此来估算成人能量需要量 来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15% 供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性蛋白质内容l氨基酸

13、l蛋白质的功能l蛋白质的消化、吸收、代谢l食物蛋白质营养学评价l蛋白质营养不良及营养状况评价l蛋白质参考摄入量及食物来源第一节 氨基酸蛋白质的元素组成l蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。l平均含氮量为16%l次级结构：肽l终级结构：氨基酸（基本单位）l构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L- 氨基酸蛋白质基本单位氨基羧基碳侧链骨架氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同 ，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R- 基团)NH2CCOOHRH肽键l10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽l大于1

14、0个，称为多肽l常将39个氨基酸残基组成多肽l51个氨基酸相连称为蛋白质l如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) l人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。l共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1）氨基酸分类2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。氨基酸分类3.非必需氨基酸 l人体自身可以合成，不一定要从食物中直 接供给l包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天 门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸 、

15、脯氨酸、 丝氨酸。氨基酸分类构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸 非必需氨基酸 赖氨酸半胱氨酸谷氨酸色氨酸酪氨酸精氨酸 苯丙氨酸丙氨酸 蛋氨酸甘氨酸 苏氨酸丝氨酸 缬氨酸脯氨酸 亮氨酸天门冬氨酸 异亮氨酸天门冬酰胺 组氨酸谷胺酰胺氨基酸模式1.氨基酸模式 l定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值l食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程 度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 氨基酸模式参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白 质。2.限制氨基酸l定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋 白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导 致其他EAA在体内不能被充分利用。l含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类 推l植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。氨基酸模式氨基酸人体全鸡 蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛 肉大 豆面 粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+ 半胱氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸苏氨酸