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1、第二章 中餐厅服务第一节 中餐简介一、中国菜分类 地方菜 宫廷菜 官府菜 素菜 少数民族菜美味茄鲞 xing 红楼梦第四十一回，凤姐奉贾母之命 ，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了 说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们 也不用种粮食了，只种茄子了。” 凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄 子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子， 用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新 笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱 切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收， 外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要 吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 北京中山公园内 来今雨轩饭店 （红楼 菜）食不厌精，脍不厌细 七不食 食殪yi而餲ai（饭变味）
2、，鱼 馁而肉败（鱼烂肉腐）不食； 色恶（食物变色）不食； 臭恶（变味）不食； 失饪（烹调不善）不食； 不时（不熟或不到吃饭时间 ） 不食； 割不正（刀工不好）不食； 不得其酱（调料使用不当）不 食。 听鹂馆位于颐和园公 园南海大虾 素烧鹅二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪常见的烹饪方法爆 炒 炸 煮 蒸 熘 烩 烹 煎 贴 烤 炖 扒 烧 熏 挂霜 拔丝 蜜汁（二）中式烹饪的主要特点1、原料丰富，菜品众多2、选料严谨，因财施艺3、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强 中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 、季节、 部位、鲜活，各种名菜的选料更为精细。（产地：阳 澄湖的蟹、金华的火腿
3、、黄河的鲤鱼等等。季节：清 明前后的鲫鱼最肥、4-5月的蟹最好、春天的韭菜最好 等等。部位：以猪肉为例做红烧肉须用五花肉、做滑 炒的须用里脊肉） 中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛，无论是“ 天上飞的、还是地上走的、水里游的、土里长的”都可 以拿来做菜。广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩 。三、中餐厅经营特点1、主题鲜明、风格独特2、服务热情、周到细致3、生产环节多，管理难度大地域角度划分菜系四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：北京（京）、上海（沪） 十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦） 鲁菜 其特
4、点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究 清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白 而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品 种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤 爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大 虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海 鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名 品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建 国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“ 奶汤核桃。川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注 重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒） 和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方 菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一 味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“
5、大 煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁”等 。川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总 督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人， 清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇 用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜 。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒， 鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫 保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方 法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼
6、”、“烧片糟鸡”、“太极明虾 ”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 福建菜：佛跳墙福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末 年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在 衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡 肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料， 以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐 中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往 品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品 尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻， 有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破 戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤 香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜 为“佛跳墙”。
7、 苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长 于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏 甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出， 刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇 ，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方” 、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡” 、“清炖狮子头 ”等。 江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后 ，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景 流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力 ，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条 ”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口 ，以后传遍江南。到了
8、唐代，郇国公设宴，厨师参照 “葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄 狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。 浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产 鱼虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景 ，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片 ”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃 ”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调 方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著 名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡
9、”、“麻 辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲 ”、“金钱鱼”等。 湖南菜：东安仔鸡湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间， 在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客， 要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来 两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油 出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意， 并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名 。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确 是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作 ，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有 1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之
10、一。徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味 道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名 的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼 ”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬 烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼” 、“毛峰熏鲥鱼” 、“无为熏鸭”等。 无为熏鸭 无为熏鸭，已有二百多年历史。据传， 清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用 先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色 泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与 口味均独具一格，因而全县闻名，故称“ 无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻 名全省，销往各地，成为安徽省人们最 喜爱的特色菜肴之一。粤菜第二节
11、中餐服务基本技能一、托盘（一）托盘的种类及用途 托盘材料：金属制品（铝、不锈 钢、银等），木制品，塑料制品 ，胶木制品等。 形状：方形、长形、圆形。用途：1、大、中型长形托盘常用于托运 菜点、酒水和盘碟等较重的物品 ； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅 摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收 款、信件等物品。二、托盘的操作方法一、轻托（胸前托 ） （1）、一般用来 为客人斟酒、派 菜、撤换餐具等 ，重量在5kg左右 ，由于轻托在客 人面前进行操作 ，其熟练、准确 、优雅显得更为 重要。A、理盘根据不同用途 选择不同的托盘，洗净擦 干，并在盘内垫上经消毒 的垫布，要即美观又防
12、滑 ； B、装盘重、高物在里 档，轻、低物在外档，先 用先上物在上、在前，后 用后上物在下、在后。C、托盘低于胸前，距胸前 5CM为宜。D、行走E、卸盘从盘中取下物品时， 应从左右两侧交替，而且左手手 指应随盘中重量的变化做轻缓移 动，以掌握好托盘的重心，保持 托盘的平衡。A、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘 （对服务工作的轻率和待客无礼之 举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘 重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼 洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客 人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在 客人的餐桌上。（二）重托（肩上托）主要用于托 运较重的菜点 、盘碟等，重 量
13、在10kg左右 。延伸：假如你是一家酒店的餐饮部主 管，你将怎样训练餐饮服务人员的 托盘基本技能。 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1静止托盘练习。练习时可利用空的饮料 瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否 正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反 复练习直到托盘平稳为止。 2行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来 进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本 掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练 习。 3服务时的托盘练习。可以在以后摆台、 斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托 盘内物品变化时重心的改变。 三、餐巾摺花（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。 4、宣
14、传酒店 5、无声的语言（二）餐巾的种类及特点 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：4550厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲 线形两种。1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 环花2、花型的选择和运用 餐巾花选择和运用的原则是： 根据宴会的性质来选择花形。 根据宴会的规模来选择花形。 根据花式冷拼选用与之相配的花形 根据时令季节选择花形。 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花形。 根据宾主
15、席位的安排来选择花形。 （三）餐巾折花的种类和运用案例分析某日一个英国VIP团抵达一人饭店， 餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊 重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不 领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。 经了解。事情原来是这样，因为在英国 ，人们认为孔雀是祸 ，是淫妇的代称， 孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所 以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。 想不到服务员的一番好意，招来的不是 感谢而是批评投诉，怪谁？（四）、餐巾花的摆放 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 主花摆至主位。 观赏面朝向宾客席位。 不同品种的花形同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错对称摆放。 餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品
16、，以不影响服务操作为宜。（五）餐巾折花应注意的事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘中操作3、操作时不允许用嘴叨、咬。4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许 接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意 花的观赏面。5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。（三）餐巾折花的基本技法（三）餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥杯花 示范花式： 杯花 1.一片叶 2.单荷花 3.双荷花 4.四片叶 5.马蹄莲 玫瑰 并蒂茨菇 鸡冠花杯花 金鱼 仙人掌 金鸡报晓（火鸡） 兔耳仙客 花枝蝴蝶 大鹏展翅 长尾欢鸟 企鹅 立体孔雀 孔雀开平 一尾鸟盘花21.主教帽 佛教圣帽 星形 简易扇 出水芙
