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1、 第九章 豆腐乳生产CHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE教学目的与要求 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 掌握腐乳生产过程中的关键工艺主要内容 概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例1 概述早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐 成熟后为腐乳”。 1 概述1.1 定义豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国 著名的具有民族特色 的发酵调味品。1.2 分类腌制腐乳发霉腐乳霉菌型腐乳细菌型腐乳生产工艺毛霉腐乳根霉腐乳 微球菌腐乳枯草杆菌腐乳辅料和颜色红腐乳白腐乳花色腐乳（1）
2、按生产工艺分类腌制腐乳豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品食盐毛霉或根霉各种辅料小球菌各种辅料总结分类类特点产产品代表腌制腐乳不需前发酵，直接进 入后发酵绍兴 腐乳、太原腐乳霉菌型腐乳天然发霉或人工接种 发霉，需前期培菌桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳细细菌型腐乳需前发酵，需烘干黑龙江克东腐乳（2）按辅料和颜色分类红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵 有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈 杏黄色白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低 ，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白 色，醇香浓郁花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不
3、 同风味辅料，品种多样如辣味型、甜 味型、香辛型、咸鲜型等1.3 原辅材料（1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和 鲜味1.3 原辅材料（3）添加剂食盐：咸味、抑制杂菌生成胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和 有机酸香辛料：做汤料，赋予风味其他添加剂：甜味剂等2 腐乳的发酵原理2.1 腐乳发酵微生物及其作用（1）毛霉菌（2）根霉菌（3）曲霉（4）青霉（5）酵母菌特点：自然培养、混菌发酵，毛霉为主(1) 毛霉菌菌丝呈分枝、毛状。菌丝无
4、横隔，细胞质中有多个核。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：孢子繁殖。菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。(2)根霉菌细胞无隔膜，菌丝为匐匍 菌丝，向下伸入培养基中，成为 分枝如根状的菌丝。向空中丛生直立孢子囊梗，顶端膨大形成 孢子囊，内生长大量的孢囊孢子 。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖 很少见。分布很广，常生长在淀粉质 的物品上。作用：含蛋白酶，分解蛋白 质成肽和氨基酸。（3）曲霉菌丝有横隔，具 有分生孢子梗和膨大顶 囊繁殖：分生孢子作用：含淀粉
5、酶、 蛋白酶、脂肪酶、果胶 酶主要曲霉菌：米曲 霉、红曲霉（4）青霉（5）酵母菌腐乳酿造选择优良菌种的条件不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白 或淡黄； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质 量的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好2.2 原料的生物化学作用（1）蛋白质的分解 （2）淀粉的糖化 （3）色、香、味、体、的形成色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化红腐乳 红曲霉产生红色素香：后发酵期产生，辅料作用、酯类味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻3 豆腐乳的生产工艺3.1 工艺流程大豆 豆腐坯 接种 主发酵 搓
6、毛 腌坯食盐装坛配料后发酵成品毛霉或根霉3.2 关键工艺3.2.1 豆腐坯的制作 （1）工艺流程大豆清洗浸泡磨豆虑浆煮浆点浆 豆渣 豆腐坯划坯压榨蹲脑黄浆水凝固剂3.2.1 豆腐坯的制作（2）操作要点浸泡、磨浆、虑浆、煮浆加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法 虑浆），100煮浆10min。3.2.1 豆腐坯的制作（2）操作要点 点花定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶 变为凝胶，形成豆腐脑的过程。操作点：温度 85-90 ，pH6.8，盐卤浓度15-16B，时 间2min。3.2.1 豆腐坯的
7、制作（2）操作要点 蹲脑定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋 白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过 程。操作点：时间20-30min，过长过 短都不好。压榨上厢压榨3.2.2 前发酵前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型：自然发霉 纯种培养（1）自然发霉过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一 块空隙，放阴凉处发霉（15-18 ），1周 后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。应用：小作坊或家庭制作。（2）纯种培养 试管菌种：毛霉、根霉 菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶 接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢 子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢
8、子悬浮液喷洒豆腐坯 五面 发霉：毛霉 20-25 ，24h翻笼一次， 36h二次翻笼， 48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制根霉 26，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h三 次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制3.2.3 腌坯（1）搓毛用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐 块分开。（2）腌坯（毛坯变盐坯过程）盐量：50-60Kg/万块时间：冬季7-13d，夏季5-11d容器：缸或水泥池方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。腌坯目的l 渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 l 防
9、止后发酵杂菌感染 l 抑制蛋白酶作用 l 赋予咸味，吸附辅料香味3.2.4 后发酵发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进 行后熟，进行后熟的过程。（1）装坛每块毛坯各面沾上预先配好的汤料，码入坛 内。（2）配料罐汤汤料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品种 而定。3.2.5 包装贮藏用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 ，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红 曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后 整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等， 最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主 要是在贮藏
10、期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加 入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作 用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽 类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能 ，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制 品中含有丰富的苷元型异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防 冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压 肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性 的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更 小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨 细胞的形成
