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1、云南地道小吃交流小组俞尧，陈丹，罗丹， 楼云江，陆氏浩云南的地道小吃你知道多少过桥米线宜良烤鸭 汽锅鸡 荞面包子 洋芋粑粑 路南乳饼 抓抓粉 饵块 石屏烧豆腐豌豆粉木瓜水过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时 用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然 后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗 内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不 冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先 把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉 、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依 次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然 后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭 菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入
2、酱油、辣子 油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富， 常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现 了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法 ，在国内外享有盛名。 曲靖饮食文化源远流长。工艺精湛、风味独 特的“宣威火腿”自明清以来已有盛名，以其色 鲜、质纯、味香而驰名中外，还有味道独特 的陆良板鸭、曲靖韭菜花、沾益辣子鸡、马 龙荞丝等。 如果去罗平旅游，在多依河、鲁布革风 景区，品味一下当地布依人做的五色花饭， 也是一件难得的美事。曲靖位于滇东北地区 ，因接近内地，交通较为便利，与中原交往 较多，与四川接壤，其烹调口味与川菜相似 。五五花花米米饭饭 多依河的两岸有不少当地人用背箩背着 五花米
3、饭在叫卖，它是用糯米泡在枫叶 汁、紫蓝草汁(壮语叫“棵斩”)、红草汁( 壮语叫“棵些”)、黄花汁(壮语叫“花迈”)里 ，分别染成黑色、紫色、红色、黄色， 加上本色(即白色)蒸制而成。五花米饭 ，色香味俱全。 宜良烤鸭皮脆 肉香 骨酥 传说在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德 为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同 时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在 师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一 ，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白 绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南 京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬 莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家 “滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻 ，如今的“李烧鸭”已
4、是第28代传人。汽锅鸡因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶锅 ，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有 “色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特 点。汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇 南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅 ”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净 后在砍成小块，和姜、盐、葱 草果一道放入汽锅内盖 好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上 ，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通 过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 4小时）。 由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较 少，所以基本上保持了鸡的原
5、汁原味。吃起食客的赞誉 。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七” 、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡 ，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身， 而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病 、神经衰弱等具有疗效。 营养成分热量 (989.39千卡)钾 (2436.18毫克)蛋白质 (165.51克) 脂肪 (34.09克) 碳水化合物 (5.10克) 膳食纤维 (0.99克) 胆固醇 (679.50毫克) 维生素A (17.10微克) 硫胺素 (1.31毫克)钠 (2394.83毫克) 镁 (330.59毫克) 铁 (15.65毫克) 锌 (14.18毫克)
6、硒 (52.91微克) 铜 (1.75毫克) 锰 (0.19毫克）好营养荞面被称为保健食品，云南的高寒山区普遍种植荞麦，部 分地区还把荞麦当主食。荞类食品很多，如糕点中的荞 坨、荞饼等，面点中的面糕、荞面条、荞炒面等，荞包 子是云南大众面点之一，制作方法颇多，经历代厨师研 究创新，“四味荞包”曾在全国第二届烹饪比赛中获银 质奖章，深受国内外营养学及食品工艺学的专家好评。荞面包子色泽金红，外表酥松有小裂纹，口感酥、化、 腻、香、甘，食后回甜，一般中老年人特别喜欢。 按 照中医药膳的观点，荞麦具有清热解毒，降气宽肠，除 白浊白带、脾积泄泻的功效。适用于肠胃热积泄痢，自 汗偏头痛，紫癜，疮毒等症。
7、做法：苦荞粉加水、糖、酵母、泡打粉、熟猪油和匀，下 剂包入火腿、面粉、糖、熟猪油制的馅，入笼屉沸水旺 火蒸熟即成。 洋芋的学名叫马铃薯，俗称土豆。中医认为土豆性 平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于 治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘 、皮肤湿疹等症。 做法是：将洋芋煮熟后，捻成泥状，然后加盐、味 精、葱花，少量的水和面粉，将其捏成饼状（可 以用小锅盖或是杯盖压制成型），然后再放置到 平底锅里煎到两面都呈金黄色，吃的时候用小盘 盛出，在洋芋粑上浇少许稀释的甜酱和辣椒粉（ 麻辣味的），有的地方还有一些凉拌的小菜（如 贵阳的折耳根，酸萝卜，酸莲花白），吃起来外 焦里嫩，香脆可口！有洋
8、芋的清香甜味。 路南乳饼气味 甘，微寒，无毒。主治 润五脏，利大小便，益十二经脉。 微动气。治赤白痢，切如豆大，面拌，酸浆水二十余沸，顿服。小 儿服之，弥良。乳饼是云南西北各民族常吃的一种奶酪。白语称为yond bap用牛 奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐 块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。 酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和 工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼 为牛羊酪蛋白。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆 腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产
9、工艺的启发所致。 乳制食品名。初学记卷二六引 晋 卢谌 祭法：“夏祠 别用乳饼，冬祠用环饼。” 宋 孟元老 东京梦华录清明节： “节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。” 元 杨允孚 滦京 杂咏上：“营盘风软浄无沙，乳饼羊酥当啜茶。” 郭沫若 孔 雀胆附录昆明景物：“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼，均 云南 名产， 为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。” 抓抓粉抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清 凉甜润，富有韧性。 因是用特制的有洞铲形器 往冻粉上面抓成细丝，故有此名。 原料： 主料：蚕豆淀粉5千克。 调料：红糖1千克，明矾3克,玫瑰糖500克。 制法： （1）将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成
10、水粉，点入明矾水。 （2）大锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内 搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结 后，翻扣在洗净的圆上,盖上干净纱布。 （3）锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后 取糖水入锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。 （4）食用时,用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓,让冻粉从洞中钻出细 丝接入碗内，浇上糖浆即成。传说 一天清晨，粗糠宝挑着一担山货到昆明去卖。刚刚 走进大东门，就看见城门口站着不少老百姓，一 个个怒气 冲天，叫骂之声不绝于耳。有的娃娃 躺在妈妈的怀里张着小嘴哇哇直哭。粗糠宝站在 旁边听了一会儿，才明白了事情的原委
11、。原来， 昨天晚上知府衙门二堂不知什么原因突然起火， 知府气得暴跳如雷，认定是大胆刁民故意捣乱。 他马上下令，在昆明六道城门张贴布告，从今天 开始，所有百姓一律不准在家升火做饭。此项禁 令有效期三个月，违者严加惩处，绝不宽容。 粗糠宝向乡亲们招招手，如此这般地嘱咐了一通，大伙儿顿时乐得眉开眼笑。回 去以后，大伙儿纷纷从家里搬出炉子，在 上面烤起粑粑来，一个个吃得香极了。 知 府老爷知道了，急忙出来查看。他揪住一 个老倌吹胡子瞪眼睛。粗糠宝走上前去， 冲着知府扮了个鬼脸，“知府大人，布告 上禁止在家里升火煮饭，可没有禁止在家 门口烤粑粑吃呀！”知府懊恼不已，事先 怎么就没想到粗糠宝会来这一手呢！
12、 撒梅 人把粑粑叫饵块，烧饵块就这样流传了下 来。昆明人至今爱吃烧饵块，你去街上的 烧烤摊和早餐铺看看就知道了。 饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大 理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制 成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉 制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧 、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。饵食：1、饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片 、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的 炒饵块，其中最出名的要称“大救驾”。2、卤饵块选用昆明地区有名的官渡饵块切 成长短整齐，粗细均匀的细丝，然后用熟猪油、 甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、
13、豌豆尖、辣椒油等 佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒，直至汁浓 爆于每根饵块丝上，油亮红润，浓香扑算，卤味 醇厚，方盛碗开吃 3、饵丝饵丝的吃法主要是如米线、面条 般做成“汤”的，腾冲饵丝以氽肉为鲜 汤，倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵 丝用所谓“浆米”做成，质地既有“筋 骨”又软，汤一烫便入口柔糯 烧豆腐是滇南地区的著名风味小吃。以优质的石屏豆腐，用炭火烧熟，配以佐料 而成，皮黄香酥，心白素嫩。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭， 吃起来香”。 石屏烧豆腐，据县志记载：明朝初年即有生产，清末选为贡品。石屏豆腐用其方 形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃，以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，
14、富有乡土气息而著称。现每年昆明年货衔，售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候 。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、特别是夜晚，随处可闻豆腐香。 原料： 主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。 调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、 薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。 制法： （1）烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上 豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸， 食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。 （2）食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干 辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方
15、块豆腐边蘸调 味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱 好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。 豌豆粉是云南人十分喜爱的杂粮制品。 是用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡发 后，掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊 ，冷却后凝回而成。质地细腻滑嫩， 色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香， 经刀功成形后烹调可热吃或凉吃。豌 豆性味甘，微寒。具有补中益气，解 毒利用的功效。适用于小便不畅，下 腹胀满，消渴，妇人乳闭等症。 木瓜水据说以大理的“冰粉”最为特色，因此木瓜 水总是和云南大理白族的凉面、凉米线、抓抓粉 在一起卖。 高原的太阳热烈，无论春夏秋冬， 只要出太阳，便是满目的炫耀。于是在街头巷尾 的荫凉下，一张罩着玻璃罩子的台子，后面站着 一位传白族服装的小姑娘或者小媳妇，罩子里面 依次摆放着一碗碗排列起来的凉米线凉面和抓抓 粉以及十种左右的佐料，在显要位置上摆放的便 是透明的胶状的水晶般的木瓜凉粉。木瓜水的口 感非常奇妙，软软滑滑的在口里，似有若无之间 ，却掺着红糖水实实在在的甜，芝麻的香，玫瑰 糖的醺，再配上红绿丝的颜色，那滋味，一个字 ：爽。
